OREZ PRĂJIT, CU OU

O chinezărie aparent foarte simplă, care-ţi cere îndemînare şi destulă atenţie. Cred că mai ziceam pe-aici: cel mai bun orez prăjit iese din orezul fiert, rămas de la masa de ieri sau de alaltăieri. Ca multe alte bucate de pretutindeni, orezul prăjit s-a născut din nevoia de a economisi şi de a face un fel de mîncare proaspăt din ceva ce ai pregătit deja cu o zi înainte. Asiaticii, ştie pînă şi Mircea Badea, consumă foarte mult orez. Fiert, fără sare, în bol separat de obicei, pe post de pîine. De-aia n-are sare, pentru a putea însoţi cu demnitate absolut orice fel principal de mîncare şi pentru a putea împrumuta şi echilibra savorile bogate ale mîncărurilor chinezeşti. Şi nu doar ale lor.

Orezul „de ieri” iese bine prăjit pentru că a apucat să se răcească bine, să-şi consolideze densitatea bobului şi să se usuce suficient încît, la un nou contact cu tigaia sau cu wok-ul, să nu înceapă din nou să fiarbă. Dacă n-aveţi orez de ieri şi nici timp, lăsaşi-l măcar să se răceacă bine, după fierbere, în cămară sau pe balcon dacă e frig. Pregătit la foc puternic, orezul prăjit nu trebuie să devină pilaf, bobul nu trebuie să se terciuiască.

CUM FIERB EU OREZUL. Asta e altă poveste despre care sigur am mai scris şi despre care unii încă mai cred că se face cu vrăji şi incantaţii. În cratiţa în care îl pun la fiert, numărul cănilor de orez este egal cu numărul cănilor (identice) de apă. Pe foc puternic şi fără capac pînă clocoteşte, apoipe foc cît mai mic şi acoperit cu un capac pînă seacă, dar nu pînă se prinde de fundul cratiţei. Dacă pînă la momentul ăsta bobul nu e pătruns, adaug cu grijă cantităţi cît mai mici de apă, amestecînd uşor. La un moment dat trebuie să fiarbă, nu? Sigur că variantele de orez „prefiert” din comerţ sînt o bătaie de cap mai mică, dar eu îl ocolesc. E alegerea voastră.

Cănd orezul este rece, pun wok-ul pe foc puternic, îl încălzesc bine, apoi pun două-trei linguri de ulei de măsline, în funcţie de cantitatea de orez. Adaug orezul în wok doar cînd uleiul fierbe (numai uleiul de măsline adevărat ştie să facă mici bule vizibile) şi e bine încins. Apoi amestec continuu, pîna ce toate boabele devin aurii sau verzui, în funcţie de tipul de ulei folosit. Nu vă imaginaţi acum că verific bob cu bob. Orezul nu trebuie să se frigă sau să se lipească de tigaie. Cînd s elipeşte, ori e prea moale, ori e prea prăjit, aşa că mai bine aţi opri focul.

Orezul prăjit e făcut, de obicei, cu legume sau cu ou, dar nu e de aruncat nici cel făcut cu creveţi mici sau cu pui de caracatiţă. Indiferent de variantă, ingredientele se adaugă aproape de final, cîn orezul este aproape gata. Cel mai important, ingredientele trebuie să fie uscate, scurse de apa, zeama sau sosurile în care au stat pînă atunci. De aceea, legumele nu trebuie să apuce să fiarbă în tigaia cu orez şi totul trebuie să se întîmple la foc puternic, amestecînd mereu. Altfel totul devine un banal pilaf.

Cu ouăle e cea mai dificilă variantă, dar şi cea mai bună. Ouăle sînt, prin definiţie, lichide. (asta s-ar putea să-l surprindă pe şpagatist) Sînt două amănunte care ne ajută să nu transformăm orezul prăjit într-o pastă clisoasă. Numărul ouălor: din experienţa mea de pînă acum, un ou la 200 de grame de orez nefiert. Momentul în care le punem în tigaie: cînd orezul este deja gata, focul e puternic sub wok şi spatula de lemn aleargă frenetic prin compoziţie.

O sugestie de final: la finalul finalului, puteţi adăuga un ingredient proaspăt (ardei gras sau ceapă verde tocate mic, muguri de fasole sau de bambus) pe care doar să-l amestecaţi cu restul poveştii. Va rămîne crocant şi va da o notă foarte proaspătă orezului prăjit. Dar atenţie: bine uscate de apă şi nu înăbuşite în tigaie, pur şi simplu amestecate şi lăsate crude.

Treabă serioasă orezul ăsta…