Posturi cu tagurile: "retete culinare"

Hai că nu-s treabă aşa complicată sufleurile. E drept, conţin un dram în plus de inginerie şi disciplină metodică (ce texte scot din mine, zici că tocmai m-am întors de la HardTard!) dar sigur nu vorbim despre neurochirurgie. Rezultatul da, e de magna cum laude, mai ales dacă finalul este conform standardelor: uşurel şi pufos pe de-a-ntregul, închis şi rumen la exterior, puţin umed şi mai des la mijloc. Că-i dulce ori sărat, un sufleu la vremea lui aduce încântare mesenilor şi împăcare bucătarului.

Ingrediente (pentru vreo 12 ramekin-uri mici sau 6 mai mari; în principiu, evitaţi să le coaceţi în forme prea mari şi adaptaţi cantităţile la numărul de forme pe care le aveţi. Un ramekin mic normal e în general înalt de vreo trei degete şicu diametrul de 3-4 cm)

– 50 g unt + 5 g pentru uns formele (am găsit unt de oaie, foarte gustos, folosiţi unt cu 80% grăsime)

– două linguri de pesmet sau făină pentru pudrat formele

– 2 linguri de făină pentru compoziţie (uşor scuturate, nu chiar pline cu vârf)

– 300 ml de lapte (am folosit lapte de migdale pentru că doar de-ăsta aveam în frigider, e ok laptele gras pe care-l preferaţi)

– 4 ouă separate (albuşuri şi gălbenuşuri)

– brânză de burduf – 50 g

– caşcaval afumat – 50 g

– câteva felii de kaiser bun, slab, afumat, fără tendoane sau oase

– câteva fire de chives sau partea verde de la trei fire de ceapă

– ardei iute dacă pofteşti

Pasul 1. Am topit untul la foc mic, cât să nu fiarbă şi să nu se separe. Am uns formele, le-am pudrat cu făină şi am scuturat excesul. Am pornit cuptorul şi l-am lăsat să atingă 200 de grade (4 gaz)

Pasul 2. În untul topit am amestecat rapid făina „pentru compoziţie” cu un tel „pară!, astfel încât să nu se formeze cocoloaşe. Am tot amestecat până a devenit totul cremos şi a început să fiarbă cu bule mărunte, pe margine. Am luat vasul de pe foc (ideal o cratiţă cu fund dublu sau bază groasă, metalică) şi am continuat să amestec, adăugând treptat laptele până am obşinut o compoziţie deatul de vâscoasă, asemănătoare smântânii fermentate.

Pasul 3. Am ras caşcavalul într-un castron separat, l-am amestecat cu brânza, am tăiat fin ceapa verde şi ardeiul iute şi le-am amestecat cu brânzeturile. Am pus feliile de şuncă făcute rulou, să se rumenească în cuptor fără a deveni uscate. (a durat vreo 10 minute, la temperatura deja menţionată). Am pus totul în amestecul de la pasul 2. Am adăugat gălbenuşurile unul câte unul şi le-am încorporat amestecând uşor.

Pasul 4. Am bătut albuşurile separat, până an obşinut o spumă tare, care nu pică din castron dacă-l întorci cu fundul în sus. În principiu, baţi până când albuşul nu-şi revine la forma iniţială când treci telul prin el. (steady peaks)

Pasul 5. Am pus spuma de albuşuri peste amestecul cu brânză etc. şi le-am încorporat uşor, cu mişcări circulare de spatulă dinspre fundul spre vârful compoziţiei. Grija la amestec este să nu „pleoştim” albuşul, să nu scoatem aerul din el, ci să împachetăm cu grijă textura aerată în cealaltă compoziţie, mai udă, mai densă, mai grea.

Pasul 6. Am umplut formele lăsând spaţiu de măcar un deget până la buză, sufleul creşte (trebuie să crească! e musai să crească!). 15-20 de minute la 200 de grade sau până devine rumen şi frumos la suprafaţă. Scoase din cuptor, lăsate cinci minute să se răcorească, apoi scoase din forme, ca să nu continue să se coacă şi să se usuce.

Bucurie deplină, vă jur!

 

Azi mi-am reamintit o „sfântă treime” care funcţionează mirabil când vine vorba de carne sau organe scăzute în sucuri faine, la foc mic: ceapă-sos Worchestershire – coniac. Iar o bucată proaspătă de ficat rozaliu de viţel nu poate decât să gângurească şăgalnic într-o asemenea companie.

Ingrediente (pentru două porţii)

– 600 g ficat proaspăt de viţel

– 250 g ceapă uscată sănătoasă

– 1 ardei iute verde („bulgăresc”? din cel lung, verzui deschis şi zbârcit? mai mult pentru aromă decât pentru iuţeală?)

– 4 linguri sos Worchestershire (Heinz rămâne pe treaba lui)

– 100 ml coniac

– 3 linguri ulei de măsline pentru gătit

– sare, piper

Pasul 1. Curăţă ceapa şi tai-o „peştişori” sau „julien”. Spală ardeiul, taie-l pe lung, aruncă-i seminţele (dacă vrei) şi taie-l oblic, în felii lunguieţe.

Pasul 2. Spală ficatul, curăţă-l de pieliţele alb-cenuşii (dacă are), apoi taiel în felii de maximum un centimetru grosime dacă-ţi place bine făcut şi de doi centimetri dacă plănuieşti să-l faci mediu, să rămână moale la mijloc.

Pasul 3. Încinge uleiul în tigaie, căleşte repede adeiul iute şi apoi ceapa, amestecând. Oboseşte ceapa în tigaie până transpiră bine şi devine pe jumătate transparentă.

Pasul 4. Adu ficatul în tigaie, amestecă-l cu ceapa şi aşteaptă să se încingă totul la temperatura iniţială (de când ai pus ficatul). „Stinge” cu sos Worchestershire şi amestecă. Fă-l să sfârâie şi adaugă coniacul. Poţi să flambezi puţin, dar nu e musai. Amestecă, pune un capac pe tigae şi coboară focul cât să fiarbă totul cu clocot mărunt. Lasă pe foc o jumătate de ceas, amestecând în răstimpuri. Ai grijă să scadă, dar să rămână şi sos gros şi bun în tigaie. E de poveste.

Pasul 5. Poţi să-i faci între timp un piure de cartofi sau de păstârnac sau un orez dichisit, dar la fel de bine poţi să-i potriveşti o salată. Eu am făcut-o azi din frunze de „kale” adus din Brazilia şi plantat în ghivecele de pe balcon, spanac şi un ardie capia de Matca, unde am redecoperit gustul din copilărie al legumelor.

Funcţionează, vă garantez.

Sau „cum să scapi de obsesia că ţie n-o să-ţi iasă niciodată calamarul suficient de moale”. Sau „tandru”, cum am auzit de curând un nene cu galoane şi trese pe (şi pe sub) tunică la o emisiune culinară. Sau ” nu-i aşa că nu ţi-ai fi închipiut o fiţă cum e calamarul în vecinătatea oltenescului praz?”. Sincer: lasă calamarul la grătar pe seama grecilor şi bucătarilor cu har şi experienţă şi hai să-ţi arăt ceva mai simpatic şi cu mult mai multe şansă de reuşită.

Ingrediente (două porţii)

– 4 calamari proaspeţi (aprox. 1 kg) Ca şi caracatiţa, calamarul se micşorează la preparare. Ia calamar proaspăt din Metro marţi şi sâmbătă dimineaţa. Şi de la Doamna Mioara, din Obor, vineri şi, eventual, marţi dimineaţa. Sunt ok şi în alte zile, dar eu zic de zilele în care vine.

– 3 fire de praz din care 1/4 frunze verzi curate şi crocante

– aprox. 100 g rădăcină de ţelină curăţată şi spălată

– 5 căţei de usturoi măricei

– o falangă bună de ghimbir proaspăt

– unul sau mai mulţi ardei iuţi, după calibrul şi vigoarea fiecărui mesean

– 4 linguri sos de soia

– 2 linguri sos dulce-iute

– 1 lingură sos de stridii

– 4 linguri oţet de orez

– 2 linguri ulei de susan prăjit

– 2 linguri ulei de floarea soarelui

Pasul 1.

a. Spală şi curăţă prazul. Taie-l în rondele de doi-trei milimetri.

b. Taie bucata de ţelină, curăţ-o de coajă cu un peeler sau cu un cuţit, spal-o şi apoi dă-o pe răzătoarea în V. Vrei nişte lamele nu foarte mari, dar frumoas eşi egale.

c. Spală şi curăţă calamarii de tot ce au pe dinăuntru. Scoate întâi capul cu braţe, apoi intestinele, apoi „osul” translucid. Având în vedere că o să-i tai oricum, poţi să te ajuţi cu mai multe tăieturi suplimentare ca să scoţi tot din interior. Taie braţele deasupr aochilor şi scoate „ciocul” din mijlocul braţelor. Taie apoi calamarii în inele de două degete grosime.

d. Curăţă usturoiul şi dă-l pe răzătoarea în V.

e. Curăţă ardeiul verde de seminţe (dacă vrei) şi toacă-l mare, ca să-l poţi găsi uşor mai târziu, dacă vrei să-l eviţi.

f. Curăţă ghimbirul şi dă-l pe răzătoarea în V.

Pasul 2. Încinge uleiul de floarea soarelui într-o tigaie, Încinge-l bine, dar să nu fumege. Aruncă în uleiul încins usturoiul, ardeiul iute şi ghimbirul. Ia tigaia de pe foc şi plimbă conţinutul prin aer, răcorind uleiul. Vrei să dai aromă uleiului fără să arzi cele trei ingrediente.

Pasul 3. Revino cu tigaia pe focul mediu (coboară temperatura faţă de momentul la care ai început) şi adu uleiul aromat la temperatura la care ingredientele încep din nou să sfârâie. Pune bucăţile de calamar şi amestecă scuturând tigaia sau folosind o spatulă. Calamarii vor începe să lase sucuri în tigaie. Aşa începe să se formeze sosul în care vei înăbuşi calamarii. Pune sosul de soia, sosul dulce-iute sosul de stridii şi oţetul de orez şi amestecă. Toată compoziţia trebuie să fiarbă cu clocot foarte mic. Pune un capac pe tigaie şi lasă totul la înăbuşit 15-20 de minute, amestecând uşor în răstimpuri.

Pasul 4. Scoate clamarii din sos într-un castron, păstrând sosul în tigaie. Acum să nu crezi că o să intre dinţii în calamar ca în aripa de pui din supă, dar să-mi spui mie Fanfan la Tulipe dacă nu e mai bine decât tot ce ai încercat să găteşti tu cu calamar până acum. Adu în tigaie prazul şi ţelina şi amestecă. Poţi creşte temperatura de sub tigaie până ce totul începe din nou să fornăie. Continuă să amesteci. Prazul şi ţelina for lăsa şi mai mult sos în tigaie, dar nu vrei să le fierbi. Amestecă tot timpul şi verifică astfel încât să opreşti totul când legumele sunt pe jumătate pătrunse.

Pasul 5. Adu calamarii în tigaie, peste ţelină şi praz. Amestecă bine. Adaugă uleiul de susan, amestecă şi mai lasă un minut pe foc. E gata! Şi dacă nu-ţi place, nu-i bai. Poţi încerca altceva. Important e că ai încercat înainte să te declari învins prin abandon.

Am făcut treaba asta săptămâna trecută şi am avut bucuria să guste din ea câteva distinse personaje aflate în „vizită de lucru” în spaţiul experienţial din mansarda „Mind + Taste Learners” :) Clic pe poză pentru reţeta completă. Merită toată atenţia, parol!

Pai daca e duminica si daca „Ratatouille” mi-a dat un mare brinci in bucatarie, gasiti in pagina gurmanda propuneri noi care sa va tina tigaile in forma: paste cu sos alb si fisii de vitel (rhapsody in white) si