Posturi cu tagurile: "plating"

Da, Sherlock, evident că încercăm să aranjăm totul pe farfurie într-o manieră estetică, uneori poate chiar cu potențial de artă, pentru că primul contact al oaspetelui cu mâncarea este cel vizual. Sigur că alegem culori și forme plăcute pe care încercăm să le așezăm în formule apetisante pentru a stârni curiozitatea și dorința celui servit față de farfuria pe care i-o așezăm dinainte. De prisos să adaug că o facem și pentru că așa ne exprimăm, așa transmite primele mesaje despre ceea ce am pregătit și despre noi, ca bucătari. Poate că avem o problemă când intenția principală este să ne punem în primul rând pe noi în farfurie, ingredientele devenind doar purtătorii noștri de mesaj, dar asta e deja o discuție lungă, ce trece mult de marginile plitei și de ușile batante ale bucătăriei.

Altceva încerc să vă zic. Am auzit de curând și o aud de multă vreme, de la mulți oameni care gătesc și mănâncă: „Important e să iasă mâncarea bună, plating-ul standardizat e un moft.” Sunt mai multe motive pentru care eu nu am aceeași părere.

• Mâncarea de cantină e bună dacă, la fel ca orice altă mâncare făcută în oricare alt loc, e gătită de oameni care (a) lucrează cu ingrediente bune, (b) stăpânesc tehnicile culinare și (c) au papilele și bolta palatină educate. Dacă sunt bune, piure-ul întins de trei ori cu muchia lingurii și chiftelele cu sau fără sos, așezate în cele trei șanțuri lăsate de lingură mă vor hrăni și îmi vor lăsa o impresie memorabilă de lungă durată. Despre acea cantină. La restaurant mă aștept să văd altceva pe farfurie pentru că bucătarii din restaurant, chiar dacă nu le sunt superiori celor de la cantină (și de multe ori chiar nu le sunt), trebuie să știe că oaspeții lor au inclusiv așteptări estetice din partea farfuriilor pe care le-au cerut la masă.

Clienții fideli se atașează de felul în care arată farfuria. Anumite ingrediente trebuie ținute departe de altele, pentru a nu le modifica gustul și consistența. Există ingrediente principale și ingrediente secundare, iar așezarea lor pe farfurie are sau ar trebui să aibă o logică, argumente clare pentru care au fost puse așa. Există preparate în care inensitatea sau contrastele de aromă și consistență sunt construite cu precizie, iar plating-ul este pur și simplu dictat de respectivul edificiu, este parte indisolubilă a experienței oferite pe farfurie. Ar fi halucinant să servești la aceeași masă un preparat identic, dar montat în cinci feluri diferite, nu credeți?

• Industria restaurantelor înseamnă flux mare de personal. Peste tot în lume, nu doar în România, unde bucătarii aleg să-și schimbe bucătăria de lucru pentru doar o sută de lei în plus la salariu. Oamenii vin și pleacă. Cred că în Londra sunt în fiecare zi cel puțin 200-300 de locuri de muncă disponibile în restaurante. Pe toate tipurile de poziții. Un angajat nou are nevoie să se raporteze și să se urce din mers în fluxurile și circuitele după care funcționează bucătăria în care a intrat. Pentru ca asta să se întâmple cât mai rapid, existența unei „biblii” a respectivei bucătării este de o importanță covârșitoare. Gramajele, metodele și fotografiile rețetelor din meniu îi ușurează adaptarea la regulile și standardele respectivei bucătării. Va primi și indicații în timpul lucrului, desigur, dar pe fugă înveți de multe ori greșit.
• Într-o bucătărie nu poți lăsa toate deciziile la dispoziția de moment a fiecărui membru al brigăzii. E chiar periculos. Brigada nu e despre democrație. Lucrurile funcționează foarte mult după puterea exemplului. Iar dacă un bucătar de rang superior alege să facă un plating „la inspirație” de fiecare dată când execută același preparat, și cei aflați în siajul lui vor considera că pot face la fel.

Poate că aspectul respectivei farfurii, în execuția respectivului superior, arată superb de fiecare dată, deși nu sunt neapărat convins de asta. Dar asta nu e o regulă pe care o poți aplica fiecărui membru al echipei care are ocazia „să monteze” preparate pe farfurii. Un tuille așezat în sos se va transforma în mocirlă până ce farfuria ajunge pe masă. Poate că, în grabă sau din lipsă de experiență, nu toți oamenii din brigadă știu asta. E doar un exemplu. Esteticul și frumosul sunt dezolant de subiective, așa cum știm toți. Și din cauza asta suntem obligați să decidem și să apelăm la un standard.

Suntem diferiți. Nu avem toți ochi de artist. Nu suntem mai puțin bucătari dacă palatul nostru e un aparat de înaltă fiabilitate, dar avem delicatețea manuală a unui rinocer în depresie. Suntem foarte puțin bucătari dacă farfuriile noastre arată ca o galerie de artă, dar preparatele de pe ele sunt de neatins. Când le ai pe amândouă, faci tu standardul. Când nu le ai, îl respecți pe cel stabilit de alții. Ești câștigător în ambele situații.

Pfuuuu…Tre’ să comstat cu tristețe o treabă: consumul excesiv de poze cu mâncare făcute cu telefonul dăunează grav relației stabile cu un aparat foto în adevăratul sens al cuvântului. Sunt pur și simplu dezamăgit de ce poze am fost nevoit să aleg pentru a ilustra textul ăsta, întrucât ajung la concluzia că-mi trebuie vreo lună de poze ca să încep să-mi recuperez bruma de îndemânare. Asta este, mai bune n-am și, oricum, motivul pentru care scriu asta e cu totul altul.

Mă tot bat gânduri, de ceva vreme, despre cum ar putea arăta, ca tehnică de preparare și montaj pe farfurie, în formule cât de cât contemporane, preparatele preistorice și foarte populare care îi fac pe români să tremure de bucurie și, într-un acces necontrolat de patriotism, să le atribuie cocarda de „tradițional românești”. Mă întreb cum am putea să le facem mai congruente cu vremurile actuale, cu oamenii din prezent, cu felul în care se mănâncă în alte părți, cu stilul de viață și cu bucuriile estetice ale zilelor noastre. În fond, dacă tot avem fixații gastronomice, măcar să încercăm să le facem cu un dram suplimentar de stil…

Poate e o prostie, dar cred că măcar străinii ar putea înțelege despre noi ceva mai mult și mai bine dacă am încerca să ne arătăm iscusința și ca tehnică și calitate pe farfurie, nu numai prin cantitățile pentru care, trebuie să recunoaștem, suntem proverbiali printre oaspeții de peste hotare.  Am încercat astăzi ceva. Am convingerea că n-am făcut decât un pas sau doi pe o alee lăturalnică și că sigur m-am întors repede din drum. Ca atunci când visezi că mergi sau că te miști. Tu în vis ești în ditamai viteza, când de fapt în pat nici n-ai tresărit.

În fine. Am făcut cârnați cu fasole, murături și sos de hrean. Un cârnat cât de cât decent, o fasole normală, niște murături din supermarket și hrean proaspăt. Nu m/am cramponat prea mult de nivelul ingredientelor pentru că ele pot fi oricând de orice altă calitate. Pentru mine a fost important să pun pe farfurie ce și cum îmi umbla prin cap de vreo două zile.

• Cârnații – i-am tăiat în bucăți egale, fără capete și i-am poșat vreo 45 de minute (scufundat integral în lichid cu temperatura de aproximativ 65C) în cabernet sauvignon cu o bucată de scorțișoară. Asta cu scorțișoara în cârnați mi-a sfredelit creierul dinspre Marius, care a făcut anul ăsta niște cârnați tare buni, în care a pus și așa ceva. I-am scos, i-am tăiat, i-am lăsat să se scurgă și să se răcească, apoi i-am rumenit în foarte foarte puțin ulei, în tigaie.
• Fasolea – am lăsat-o în apă să se umfle peste noapte, am curățat-o de coji, am fiert-o la foc mic, cu ceapă, dafin, cimbru și o bucățică de afumătură până s-a înmuiat bine. AM strecurat tot, am dat deoparte ierburile și am făcut totul pastă cu blenderul. Apoi am presat-o prin sita de făină, ca să fie extracremoasă.
• Murăturile – le-am scurs de zeama din borcan, le-am tăiat în fâșii simetrice. Am făcut niște inele de șuncă afumată (felii de șuncă legate cu sfoară alimentară pe forma unor cuttere de inox, la cuptor o oră și ceva, la 150C) în care am montat fâșiile de murături pe farfurie.
• Sosul de hrean – am curățat și am ras o bucățică de hrean, am tăiat-o bucățele, am pus bucățile în vasul pentru blender împreună cu un strop de sare, unul de oțet picant, piper și smântână grasă, am transformat totul în spumă cu blenderul și am trecut totul prin sita pentru făină.

Nu sunt vreun maestru în platinguri, nu înțeleg nici acum de ce am ales să scutur așchiile acelea de bacon uscat peste una dintre variantele de montaj sau de ce nu mi s-a părut de la început redundant și inutil să am de două ori bacon pe farfurie Putem complica la nesfârșit, cu elemente mai mult sau mai puțin moderniste, ambele variante din imagini, dar pentru mine un luru e sigur: m-aș uita altfel la o farfurie de cârnat cu fasole în care un cârnățoi întreg sau doi stau înfipți sau copleșiți de o mare de fasole zămârcoasă, în care alternanța texturilor e în schema moale-molicel-supos-molcuț și lângă care trebuie să fie neapărat și un codru de pâine „d’aia bună”, ca să știu precis de ce îmi bubuie și stomacul, și tâmplele în fix sece minute după.

Nu știu, zău, ce ziceți voi de gândurile astea ale mele (și nu-s numai ale mele, din ce mai văd și mai aud) dar cred că o să mai fac niște pași în direcția asta.