Culinar: Plăcintă cu somon și butterfish

luni, 15 mai, 2017 la 1:31 pm

Știți cum e când te duci la culcare cu întrebarea „ce le fac eu main course pentru sâmbătă?” și a doua zi, până ajungi în piață, îți lucrează mintea singură și știi deja ce ai de cumpărat? A…nu știți? Ia să încercați, merge și în domenii mai savante. Cam așa s-a născut plăcinta asta despre care vă zic repede, căci nici nu e mult de zis.

placinta peste

Ingrediente pentru 16 porții decente, o tavă de cuptor:

  • somon proaspăt – aprox. 1.5 kg (dezosat, fără piele)
  • butterfish afumat – aprox. 400g (dezosat, fără piele)
  • Ceapă verde – 3 legături
  • Usturoi verde – 2 legături
  • Lemongrass – un fir proaspăt sau o linguriță de pulbere uscată
  • fenicul proaspăt – 1/2 bulb
  • foi de plăcintă – 1 pachet
  • unt topit pentru uns foile
  • piper proaspăt măcinat, sare

Garnitură opțională:

  • avocado copt bine – 3 buc.
  • zeama de la un lime
  • smântână lichidă – 50 ml.
  • sare, piper

M-am apucat mai întâi de bibilit peștele, am scos cu cleștele special oasele mediene din file-urile cumpărate de la pescărie (ei le lasă acolo doar pentru bucuria noastră de a exersa operațiunea asta, nu pentru că nu știu să le scoată, la fel ca majoritatea bucătarilor din oraș) și am dat jos pielea de pe somon și de pe butterfish. Apoi le-am tăiat pe amândouă cuburi cât de cât egale.

somon butterfish

Într-un strop de unt, am călit câteva minute întâi feniculul tăiat fin, apoi ceapa și usturoiul curățate, spălate și tăiate egal. Am folosit lemongrass granulat, dar dacă aș fi folosit proaspăt, l-aș fi tăiat în bucăți de vreo 2 cm pe care le-aș fi zdrobit cu partea boantă a cuțitului, le-aș fi călit în aceeași compoziție și le-aș fi scos după ce aș fi oprit procesul de gătire. Am pus foarte puțină sare și puțin piper.

ceapa verde usturoi verde fenicul

Am lăsat compoziția aromatică să se răcească, apoi am amestecat-o bine cu peștele tăiat.

compozitie placinta peste

Am pus totul într-o pungă ziplock pe care am închis-o după ce am scos mare parte din aer din ea (e și mai bine dacă avem o mașină de vidat) și pe care am pus-o în frigider până a doua zi. Am uns câte două foi de plăcintă cu unt topit, am acoperit fundul tăvii, apoi am pus amestecul cu pește într-un singur strat peste foi. Am acoperit cu alte foi (tot strat dublu) unse cu unt topit. A stat în cuptor 20 de minute la 170 de grade Celsius cu căldură de sus și de jos, apoi alte zece minute cu ventilație și căldură doar de sus, ca să se rumenească.

placinta somon butterfish

Pentru garnitură, la care m-am hotărât cu o jumătate de oră înainte să se așeze oaspeții la masă, am pus toate ingredientele în cana blenderului și le-am transformat într-o cremă foarte fină. Data viitoare când o voi face, cu siguranță o voi construi în două etaje, căci merită din plin, urmând să scot 20 de porții dintr-o singură tavă.

Culinar: Budinca băcanului

joi, 11 mai, 2017 la 10:12 am

…sau, la fel de ușor, aș putea să-i spun „a Băcanei”, căci povestea Corinei despre plăcinta bunicii ei m-a convins să încerc acest preparat. Numai că, să vezi potriveală, m-am gândit la el în timp ce mă bucuram, la sugestiile lui Andrei, de minunățiile din Băcănia Secuiască Janos Bacsi, de pe Șoseaua Mihai Bravu 292. Două dintre ingrediente chiar de-acolo provin, deci „a băcanului” să-i rămână numele. N-am scris de multă vreme „rețete”, nici nu știu dacă mai știu să fac asta, deci fiți indulgenți.

bydunca pui afumat ceapa verde

Am raportat cantitățile la vasul rectangular de ceramică pe care l-am vizualizat ca fiind cel mai potrivit încă de pe când compuneam mental pașii ce urmează.

Ingrediente:

  • ruladă afumată de pui cu piele (Angst) – aprox. 400g
  • roșii uscate în ulei – aprox. 100g
  • ceapă verde cu cozi lungi și proaspete – 2 legături
  • unt bun (de casă, 82% grăsime) – 30g
  • brânză dulce grasă – aprox. 700g
  • telemea de vacă maturată 60 de zile, cu trufe negre – aprox. 100g
  • ouă – 4 buc.
  • pesmet și încă un strop de unt, pentru uns și tapetat vasul
  • piper proaspăt măcinat

Întâi am tăiat rulada de pui în cuburi cât de cât egale și le-am prăjit ușor, în propria grăsime topită din piele. În aceeași tigaie am sotat puțin roșiile uscate, tăiate în bucăți cam de mărimea cuburilor de pui. Le-am scos pe toate pe hârtie absorbantă, să mai scap de uleiuri și să se răcorească ușor.

pui afumat roșii sucate

Am spălat și am curățat firele de ceapă verde, am tăiat cozile în rondele micuțe și le-am pus deoparte. Am tăiat partea albă în bastonașe pe care le-am călit, cu unt bun, în aceeași tigaie (nespălată) în care gătisem puiul afumat și roșiile uscate.  Aici am măcinat și niște piper negru. Am scos ceapa tot pe hârtie, pentru același motiv de mai devreme.

ceapă verde unt

Când ceapa, puiul și roșiile au fost răcorite, le-am amestecat împreună cu rondelele din cozi de ceapă, brânza de vaci, ouăle și frumusețea asta de brânză maturată, cu trufe. O aromă discretă, dar fermă și prezentă, pe care m-am bucurat s-o reidentific în preparatul final, după ce a ieșit din cuptor.

telemea maturata trufe

Am pregătit vasul pentru cuptor cu unt și pesmet, iar preparatul a arătat așa înainte de a se bucura de blândețea focului.

budinca branza ceapa verde pui afumat roșii uscate

Am copt treaba asta vreo 40 de minute, în cuptorul preîncălzit la 160 de grade Celsius. Nu se taie prea frumos cât e caldă și parcă și la gust mi-a plăcut mai mult rece, după ce a stat peste noapte în frigider. Pe farfurie am aranjat-o cu frunze de mangold, muștar roșu și kale (toate sunt pe tarabe în perioada asta), felii de roșie, ardei mic și rău și o vinegretă din uleiul lui Hădean, muștar cu hrean și oțet de mere. N-a fost rău.