Posturi cu tagurile: "meniu"

Da, probabil că o să spuneți că sunt ultimul cunoscut al vostru care a descoperit Raionul de pește (Piața Dorobanți, Calea Dorobanți 184, București 011703). Știu locul ăsta de mai mulți ani, iar în ultima vreme nu aud decât lucruri bune despre ei. Am fost reticent după ce, prin 2014, când locuiam în zonă, ceva pur și simplu nu m-a atras la locul ăsta. Ieri am ajuns la prânz și am priceput de ce lumea îi apreciază.

Bucătărie complet deschisă, vitrină de gheață cu multe lighioane proaspete chiar sub nasul mesenilor, mese și tejghele de bar într-o combinație foarte socială, foarte caldă, ceva din atmosfera informală a locurilor similare de prin marile piețe ale lumii civilizate. Un amestec foarte atrăgător de birocrați, expați, antreprenori, ceva pițiponceli aferente zonei, în care n-am găsit nimic strident ori în vreun fel supărător.

Am văzut oameni cu privire ageră în bucătăria care clocotește molcom, fără să țipe nici ea în vreun fel. Am ajuns la Raion la o oră la care, fără rezervare, părea să nu avem șansă să găsim vreun loc, era pur și simplu plin. Am stat la câteva palme distanță de plita pe care una dintre supe stătea la cald și la aceeași distanță de stația mică și ordonată pe care se montau o parte din farfuriile care ieșeau în sală. Am stat față în față cu câțiva dintre oamenii care pun lucrurile în mișcare în bucătăria lor și m-am simțit foarte bine, le-am sesizat atitudinea profesional-jovială, fără sprâncene arcuite superior și fără nemulțumirile atât de prezente în stomacul atâtor bucătării din lumea asta. Din ce am reușit eu să surprind printre îmbucături și dialogul purtat cu însoțitorul meu, am avut senzația unei echipe foarte interesant construite și dezvoltate.

Mi-a plăcut ospătărița ușor goth, cu fes (cu moț) pe cap, dar și cea minionă, pe care aș fi văzut-o lejer în orice birou de agenție, bancă sau companie de consultanță. Amândouă, însă, încunjurate în gesturi și atitudine de acel „sunt aici dacă tu ai nevoie de ceva” neostentativ, nesubliniat, poate insesizabil pentru ochi mai puțin antrenați în „people watching”.

Am luat supă de pește și fructe de mare. Am văzut de unde, cum și în ce avea să-mi fie pusă pe masă înainte ca asta să se întâmple. Apoi am avut primul semn că oamenii ăștia pur și simplu știu să gătească peștele și vietățile din universul său: prima bucată de filet pe care am pescuit-o cu lingura din bol a avut consistență, o fermitate plăcut surprinzătoare, care m-a ajutat s-o pot pricepe în răstimpul în care mi-a zăbovit pe limbă. Înțelegeți ce vreau să zic? Nu s-a dezintegrat nici în supă, nici în călătoria din lingură, nici după ce a ajuns la destinație. Oamenii ăștia știu că peștele nu trebuie fiert, ci onorat în supe la temperatură blândă, să se pătrundă lent, controlabil, fără a-i distruge consistența și aromele naturale. La fel m-am bucurat și de creveții și de bucățelele de calamar sau de caracatiță pe care le-am mai găsit acolo. Dacă echilibrul gustului finisat al supei ar fi fost pe măsura tehnicii de gătire, probabil că aș fi lăcrimat de emoție și de admirație. Dar, cine știe, poate am avut eu puțin ghinion.

Tot la recomandarea amicului cu care am mâncat, am luat tocana de pește, care poate fi comandată și în varianta de jumătate de porție. Din nou foarte corect gătite toate ingredientele, dar de data asta și un sos roșu absolut la locul lui. Ponderat în arome din toate direcțiile, destul de atent strecurat de grăsime, viu, vesel, proaspăt. Fără a vorbi despre un meniu prea exhaustiv, abia aștept să mă întorc la Raionul de pește pentru alte preparate care m-au tentat.

Motivele pentru care vă recomand să nu ocoliți locul ăsta:

• Numărul locurilor în care poți mânca pește bun în București (înțeleg că ei îl importă singuri sau lucrează cu un importator care îi aprovizionează de câteva ori pe săptămână) este foarte foarte mic. Din propria experiență, în afară de Fish House, descoperit în vara asta, e al doilea resaturant / bistro cu specialitatea asta pe care l-aș recomanda oricând;
• Vitrina de gheață era ieri, miercuri, la prânz, plină de o mulțime de argumente în fața cărora nu prea ai cum să te ții bățos. Poți alege pește de mai multe feluri, caracatiță, calamar, creveți, de multe ori homar și altele pe care oamenii le gătesc după ce le-au luat de pe gheața din fața ta.
• Am văzut multe farfurii mai mult decât apetisante care plecau în sală de sub nasul nostru, e imposibil să nu găsești ceva care să te atragă.
• Despre oamenii de-acolo v-am zis și mi se par un argument solid pentru întreaga experiență.
• Ownerul e mai tot timpul acolo, iar eu chiar sunt sensibil la genul ăsta de abordare.
• E un loc drăguț, prietenos, care-ți inspiră viață bună și, parcă, o ieșire scurtă din România.
• Nu e ieftin, dar nici exorbitant. Mi s-au părut a avea prețuri care onorează ingredientele de bună calitate, nivelul de pregătire al echipei din bucătărie și din față, în strânsă conexiune cu locul în care se află și publicul pe care-l vizează. Verificați prețurile înainte, ca să știți ce și cum.

Mulțumesc pentru masă, sper să ne revedem curând.

Acum câteva luni mă sună Păpușoiu. Păpușoiu e un bucătăraș un pic nebun, care cu ani în urmă făcea niște clipuri în care gătea cu ingrediente furate. Serios, într-unul dintre video-uri fură chiar o capră vie, călărind un scuter. Cristi Păpușoiu a fost apoi concurent la o emisiune de-asta pseudoculinară, după care a lucrat la deschiderea mai multor cârciumi din Pitești, a participat la diverse festivaluri culinare, a gătit în spații publice uneori complet neconvenționale. Un tip foarte interesant și destul de greu de pus în dificultate din punct de vedere creativ. Asta când nu primește vreo cerere absolut ciudată, cum ar fi o ciorbă de burtă fiartă în șampanie, despre care mi-a povestit în decembrie 2015.

Deci mă sună Păpușoiu și-mi zice că s-a mutat cu familia în București și că se ocupă de un loc mare, pe la Hala Traian. N-am ajuns acolo până aseară, când am aflat că el nu mai e pe-acolo. Locul e teribil. Cu jilțuri țărănești de lemn cioplit, cu butoaie, coșuri cu ștergare, căruțe etc. Bucătăria și grătarul sunt la vedere, cu fața către mesele de pe terasă. Am rezistat mai bine de două ore în valuri de Azur/Dan Ciotoi sau ceva din clasa respectivă, dar chiar nu mi-a părut rău. Deocamdată funcționează doar terasa, interiorul va fi deschis din toamnă.

Meniul e scris la modul „haios”, cu nume caraghioase și explicații neaoș-urbane pentru fiecare preparat. Nu e un meniu chiar mic, tipărit pe niște coli A3 îndoite în A4, fără pretenții de mare lucrare tipografică. Niște platouri reci și gustări, niște ciorbe, o secțiune mare de grătare, una de pește, una de feluri principale, niște deserturi. Predomină carnea, dar se simte și o influență puternică de deltă și lipovenisme.

Am fost cu un prieten, să vorbim treburi. Am început cu două platouri, unul „pescăresc” și unul „ciobănesc” (mioritic :p) și era să ne oprim acolo. Ingrediente de proastă calitate și proveniență pe ambele, gusturi nelalocul lor la majoritatea celor înșirate pe fundurile de lemn, legume de retail (unele nici măcar tăiate proaspăt), chifle congelate, de Macrameux. Serios, era să ne oprim și să declarăm seara greșită. Nimic din promisiunea locului nu părea să se regăsească în gustările (altfel gigantice) care ajunseseră pe masă. N-am mâncat un sfert din porțiile respective.

Dar am insistat. Pentru că așa practic eu self-cobai-ingul. Și am cerut ciorbe. Nu, nu toate ciorbele din meniu erau disponibile. Am fi vrut să încercă supa de usturoi, dar lipsea. Eu eram deja croit pe ciorba de burtă, amicul a cerut o lipovenească. Ei bine, nu prea am avut reproșuri la niciuna dintre ele. M-am bucurat sincer să descopăr că ciorba mea e din burtă crudă și nu prefiartă (dacă m-am păcălit, nu mai mănânc niciodată ciorbă de burtă), ca majoritatea ciorbelor din București, că e îngroșată corect, că are gust serios. Am gustat și din „lipovenească”, avea gust bun, carnea era lângă, pe fundul de lemn. Doar mămăliga n-avea absolut nicio treabă (făcută prost, nesărată, din mălai netrebnic), dar nu ne-am împiedicat în detalii.

Și am insistat. Văzusem în meniu un antricot maturat. Nu-l aveau, dar ne-au propus un T-bone. Tot maturat. Ptiu, drace! Lângă el am cerut „Epoca de carne”, o namilă de porție cu cârnați de casă, ceafă, coaste confiate (!), niște fleică, murături, mujdei și (mdeah…) mămăliga aceea. Hai cu T-bone (rare!) la bodega țărănească de la Hala Traian! A venit medium, dar calitatea cărnii a salvat magna cum laude potențialul dezastru. Extraordinar de gustos (eu nu sunt un mare fan al cărnii maturate tocmai din pricină că mi se pare că tocmai gustul pălește în proces), suculent, cu osul la locul lui, cu grăsimea corect „rendată”. Minunat! Cu ceva legume grătărite excesiv și inestetic pe lângă, dar iar nu ne-am blocat în detalii.

„Epoca de carne” a fost și el un platou plăcut surprinzător. Cârnații – năucitor de buni, excelent potrivit de grași, asezonați perfect, gătiți exact așa cum mi i-aș fi dorit dacă m-ar fi întrebat înainte. Coastele – da, sunt vreo 80% convins că erau confiate. Poate puțin prea uscate pe grătar la final, dar foarte foarte gustoase. Fleica și ceafa erau crud afumate și apoi fripte, parcă prea „mezelicoase” și sărate pentru mine, nu le fac o vină din cauza asta. Murăturile clar de putină și mămăliga aceea…în fine…

A fost amuzant, amicul meu a cerut un cuțit de friptură pentru Mr. T, așa că a primit un cuțit…de bucătărie, cu mâner de inox și lama de vreo 22 de centimetri. S-a descurcat, că ține și el cuțitul în mână de vreo doi-trei ani. La final am primit cremă de zahăr ars înaltă de vreo trei degete, su sirop subțiat cu lămâie și gustul ăla de melancolie. Serios, am gustat o singură linguriță, mi-am strâns botnița până la ultima gaură, dar tot m-am prins că e cremă de zahăr ars, fără nicio legătură cu vreun creme brulee.

Știți cum e La Han La Traian? Aseară erau pe la mese oameni ai zonei, în maieu, șort de fâș și șlapi, dar la fel de ușor aș fi putut zări pe sub streșini câte un academician cu cracul ud, câte o fostă glorie a medicinei tranchilizată și bâzâită de muște, vreun interlop tatuat cu „Moby-Dick” sau vreun poet înamorat, ciugulind îmbujorat batog, ochi în ochi cu vreo balerină ușor trecută. Nu e vreun local cu pretenții de fine dining, nu e nici pentru „gurmeți” fonfăiți, nici pentru doamna de la Resurse. E, mai degrabă, loc de porceală cu mâncare de băieți fără pretenții și pentru fete care admit că uneori râgâie. Pentru ceea ce vrea el să fie, cred că e aproape ok. Dar primejdiile în România sunt aceleași pentru localurile de orice nivel: capacitatea echipei de a menține constantă și de a îmbunătăți calitatea demersului culinar, riscul de a se popula cu personaje din categorii mult prea diferite de clienți, fluxul mare de personal veșnic pe picior de plecare etc.

Înțeleg că afacerea e soră bună, prin investitor majoritar, cu „La ceaune”, un loc din Pitești unde eu am mâncat o singură dată și nu mi-a plăcut. Pe cale de consecință, „La Han La Traian” e văr cu „Berăria H”, o groapă culinară pe care mi-aș dori, pentru binele lor, să n-o imite niciodată.

(sursă foto)