YOUR CHOICE. DIN NOU DESPRE HOMAR.
Nu ştiu să existe vorbă mai dulce decât „fă-mi ce sos vrei tu” pentru un mânuitor de experienţe culinare. Creezi un meniu la începutul unui segment nou din drumul tău printr-o bucătărie. Pui în el inspiraţia experienţei, pe cea de moment, tot ceea ce ai reuşit să descoperi despre publicul pe care urmează să-l acompaniezi din respectiva bucătărie, îl adaptezi la sursele pe care le ai la dispoziţie şi la calitatea furnizorilor, te înscrii într-un buget valabil pentru următoarele câteva luni, ţii cont de întreaga simbolistică şi de tema generală a locului, uneori ai chiar bucuria să dai tu acea temă… Restrângi mult din avântul căişorilor creativi şi îi consolezi cu perspectiva „specialelor”, care te vor ajuta să fentezi rutina şi să te exprimi în afara stricteţii meniului standard pe care, pragmatic vorbind, e absurd să-l dimensionezi la mai mult de douăzeci-treizeci de propuneri. Dar parcă niciodată nu-i destul.
Uneori fie şi culoarea sau forma unui file, consistenţa unor boabe de mazăre ori combinaţia întâmplătoare a două fructe îţi „spun” o întreagă poveste nouă pe care o poţi vizualza pe farfurie cu mult înainte să ai timpul necesar sau ocazia să o şi pui în practică. Oraşele turistice au cele mai mari şanse de plictiseală când vine vorba de industria lor de restauraţie. Oaspeţii sunt mereu alţii, deci meniurile pot rămâne la fel uneori şi ani de zile. Perversa inerţie adoarme astfel pasiunea şi atenţia bucătarilor, omoară bucuria repetitivităţii cu noimă şi adesea auzi expresia dezamăgirii celui care ţi-a călcat pragul de câteva ori pentru acelaşi preparat: „L-au stricat, nu mai e ca înainte.” Pune la socoteală şi fluxul de personal conjugat cu încăpăţânarea patronatului de a menţine farfuriile-vedetă indiferent de numărul echipelor care s-au perindat într-o perioadă de timp prin aceeaşi bucătărie…
Săptămâna asta am rămas fără homar întreg. Sunt două tipuri de homar în apele mele de proximitate. Ei bine, unul dintre ele o ia la sănătoasa prin august şi se mai întoarce abia prin decembrie, când vine vara. Consecinţa e că numărul exemplarelor se înjumătăţeşte, diminuând astfel şi apetitul pescarilor pentru capturi din rândul celor rămaşi. Principiul e simplu: „Păi e mai greu acum, că ăilalţi au plecat…Mai bine nu mai ieşim deloc la homar.” Nu cumpăr decât homar viu. Pentru că mai proaspăt decât viu e posibil să nu existe. Cultiv relaţii mai apropiate decât mi-e în natură cu câţiva pescari sau samsari de vietăţi acvatice doar că sa-mi cresc şansele de a beneficia măcar printre primii de conţinutul bărcilor care se întorc din larg. Dar săptămâna asta – canci.
Vă zic pe scurt. Vine, să zicem, Pacato („Pacatão”) cu câteva zeci de kilograme de încrustaţi vioi direct din barcă, uneori chiar înainte să-i transfere în apă cu gheaţă, pentru a-i trece în veşnica amorţire. Îmi triez homarii de peste patru sute de grame pentru „piese” destinate farfuriilor pentru doi, cu lighioana păstrată în carapace. tăiată pe din două. Exaltat şi talentat la a-mi complica viaţa, suntem singura bucătărie din oraş care-şi permite extravaganţa de a servi homar întreg în mai mult de un fel, ca restul colegilor: fript pe grătar, cu sos de unt, usturoi şi ieburi aromatice (asta fac şi ei, dar fără usturoi), fript pe grătar, cu guacamole, în tigaie, cu sos de roşii proaspete şi spaghete, şi tot în tigaie, cu vin, usturoi şi ceapă verde. Pun deoparte „plevuşca” pentru farfuriile individuale, pe bază de file, de obicei risotto şi paste. Opăresc tot în apă de ocean clocotită, imediat după livrare. Ţin totul în frigider două zile, timp în care fac tumbe de comunicare ca să vând, dacă se poate, tot. Ce rămâne, congelez.
Aseară mai rămăsesem doar cu câteva fracţii de file şi nicio porţie de homar întreg. Nemţii blocaţi în homar indiferent de formulă au ales o formulă de compromis, pe care o mai făcusem o singură dată, tot pentru nişte fixişti. Adică file pe grătar. Dar mi-au cântat lirele olimpiene în urechi la clinchetul diafanului „cu ce sos vrei tu”. A, da? Bine… Nemţi în Brazilia. Hai să le dăm cu amprentă locală atunci.
Cinci codiţe de homar, în curu’ gol, pe grătarul incandescent. O lingură de unt bun (80%) în tigaia adâncă, abia încălzită. Trei căţei de usturoi daţi pe răzătoarea mică, în untul topit. Nimic nu sfârâie, nimic nu fierbe, e totul un molatec şi lasciv dans ritualic. Codiţele abia rumenite, de pe grătar în tigaie. Foc mai mare sub tigaie, să ştie homarul că vorbim serios. O ploaie de ceapă verde tăiată fin. Şi sfârâie. Sucul de la un lime mic, stors direct în tigaie. Şi sfârâie cu abur înţepător. Aproape simt gustul lămâii pe carnea albă, cu accente uşor afumate. Şi sfârâie. Trei duşti zdravene de cachaça. Şi sfârâie cu clocot mic. Aburii sunt acum mai puternici, alcoolul ce se evaporă deasupra tigăii potenţează acum aroma de verde viu şi acru şi pe aceea de val proaspăt, de ocean cu luna în creştere. Apoi două linguri de smântână de 20%.
Şi parcă totul adoarme… Iazul lăptos scaldă cu tandreţe bucăţile de homar care şi-au recăpătat suculenţa după arşiţa grătarului. Au primit în esenţa lor de vietate paşnică şi candidă (lagosta nu are nici măcar cleşti) bogăţia untului bun, şocul acid al lămâii proaspete, picanteria domolită a usuroiului adormit în unt şi voioşia protestatar-impertinentă a alcoolului din trestie de zahăr. Sare şi piper proaspăt măcinat. În mijlocul platoului alb, întins. Între razele aurii ale sferturilor de cartof fiert în coajă, apoi prăjit, apoi pomădat cu oregano uscat. Încă o ploaie de ceapă verde şi o salată din frunze organice lângă.
Astea au fost aseară minutele mele de fericire crocantă. Uneori un răspuns, pentru unii banal, pentru alţii de complexitatea unui tom de elaborate divagaţii filosofice, la întrebări înfricoşătoare despre de unde venim, cine suntem şi încotro ne îndreptăm.
Cele mai voi