Posturi cu tagurile: "hoteluri"

Un titlu pretențios, nu-i așa? Micul dejun e o poveste simplă, de obicei ieftină, pentru mulți facultativă sau redusă la o cafea și o tartină cu…ceva. V-ați observat conștient, însă, comportamentul de consum când vine vorba de micul dejun de la hotel, când sunteți în vacanță sau în delegație? Cred că e una dintre întrebările inevitabile de la recepție, în momentul cazării: „Și micul dejun între ce ore se servește?” Nu numai pentru că „e inclus”, nu neapărat pentru că vi s-ar părea un sacrilegiu să nu beneficiați de cafeaua „all you can drink”, de obicei net inferioară celei vândute în barul aceluiași hotel, nu pentru că, brusc, decideți să acordați mai multă atenție unei mese de a cărei importanță proclamată de medici și alți oameni deștepți ați râs de multe ori.

Micul dejun de la hotel e o poveste specială. E un cumul de stimuli pozitivi. Adevărul e că, de fapt, ne place să mâncăm dimineața, majoritatea credem în povestea cu „cea mai importantă masă a zilei”, doar că ne e lene sau pur și simplu ne prețuim prea mult somnul. Iar micul dejun de la hotel are, teoretic, toate atributele unei oferte de nerefuzat: e gătit și aranjat de alții, e deja plătit, conține mai multe opțiuni (vai și amar de hotelurile care încă nu fac bufet dimineața!!!) și e la discreție. Toată înșiruirea asta de avantaje vine plocon în papornița hotelierului înainte ca oaspetele său să intre pe ușa restaurantului. Dincolo de asta, felul în care un restaurant se prezintă la micul dejun mi se pare unul dintre cele mai bune și mai la îndemână unelte de vânzare pentru partea aceea de business care contează major: meniul a la carte de prânz și de seară și evenimentele private sau corporate.

Ca arie de ingrediente și preparate, lucrurile sunt simple și stau aproximativ la fel peste tot: ouă, carne, legume, fructe, pâine, patiserie, lactate, cereale, cafea, ceaiuri, sucuri proaspete. Cu derivatele de rigoare, dar ajungem și acolo. Pentru că diferențierea începe de la ingredientele de bază, cu mult înainte de a ne gândi la cine știe ce flic-flac-uri. Și aici mă refer în primul rând la proveniența și sezonalitatea ingredientelor. În al doilea rând, la felul în care sunt ele puse în valoare.

Ouă de la fermieri locali sau provenind de la combinate avicole? Mezeluri industriale sau charcuterie dezvoltată în propria bucătărie ori de mici business-uri din aria de referință? Legume proaspete, de grădină sau de seră mică sau din lăzile de la cash and carry? Fructe locale sau mai știu eu ce compoturi din cutie sau exotisme stătute? Toast cumpărat la pungă și „baghete franțuzești” congelate sau pâine făcută în propria bucătărie ori de brutăria locală? Nu mă voi referi la toate categoriile de mai sus, cred că m-am făcut înțeles. M-aș putea chiar lăsat mințit sau m-aș putea face că nu văd că toată marfa vine de la supermarket dacă măcar și-ar da cineva interesul să facă toate astea să arate cât de cât îngrijit, să fie gătite cu grijă, cu o urmă de interes.

N-are rost să te chinui să poșezi ouă sau să faci croissant de casă dacă nu te ajută nici pregătirea oamenilor, nici dotările. Măcar pune pe bufet niște ouă fierte al cărui gălbenuș nu e abăstrui la exterior sau niște ochiuri normale, care nu plutesc în grăsime. Dă-mi un crenvurst cinstit, care să nu arate ca un cadavru de sinucigaș înecat și apoi sfârtecat de un pește-spadă. Sigur, nu mă vor convinge să revin aici la prânz sau la cină, dar măcar nu-mi voi începe ziua supărat. Da, e posibil să caut alt loc pentru micul dejun de mâine, dar tu, hotel, ești deja acoperit financiar indiferent de ceea ce decid eu.

Îmi aduc aminte de un mic dejun din Salonic, de acum câțiva ani, când am descoperit pe bufet niște banale friganele (French toast) calde, care au reușit să-mi facă  o surpriză mai mult decât memorabilă. E drept, nu la fel de persistentă ca aceea de anul trecut, când tot în Salonic am avut ocazia unui mic dejun de-a dreptul extravagant, cu fiecare ingredient „de bază” declinat și interpretat în câteva feluri, cu mici nimicuri incredibil de apetisante, atunci scoase din cuptor, cu dulcețuri locale și accente pronunțate pe simbolurile zonei. Sunt de părere că varietatea și extravaganța pot fi foarte ușor înlocuite de onestitatea unui mic dejun bazic, dar pregătit corect, cu ingrediente cinstite și puțin efort din partea echipei. Și cred că efortul ăsta poate fi lesne alimentat de conștientizarea în direcția importanței demersului și a oportunităților generate.

E ceva foarte special și greu de definit între mine și tot ceea ce reușește să-mi inspire JW Marriott încă de când le-am călcat pragul pentru prim oară, cu mai mulți ani în urmă. Am mai fost în câteva hoteluri la viața mea, dar la Marriott habar n-am cum arată o cameră pe dinăuntru. Da, le-am văzut bucătăriile. Da, am respirat de mai multe ori aerul acela cu parfumuri bune, care te urmărește în galeria de magazine și prin sălile de conferințe. Da, am beneficiat de vecinătatea lor pe vremea când primeam la Kopel’s oaspeți care voiau să încerce și altceva pe lângă irepetabilul stil culinar Marriott. Da, mă bucur de amiciția unor oameni care lucrează cu mult drag pentru brandul ăsta spilcuit. Da, am aplaudat de la deschidere apariția JW Steakhouse și pe acela care a creat unul dintre primele restaurante – concept din întreaga rețea hotelieră, Chef Nicolae Lică.

În seara asta m-am bucurat să-l revăd și să-i spun că, alături de Henrik Sebok, este printre cei doi oameni din București în brigăzile cărora aș face un internship gratuit, indiferent de jobul pe care mi l-ar da, dacă m-ar primi și dacă momentul mi-ar permite să fac asta. Am gustat din nou cea mai bună vită din București și mi-am adus aminte cât e de confortabil să lucrezi cu carne premium, care-ți impune două condiții mai mult decât avantajoase: s-o gătești puțin și s-o vinzi scump. Nu-mi vine să cred că sunt doar cinci ani și ceva de când JW Steakhouse și-a deschis porțile pentru experiențe  absolut memorabile în farfurii și în jurul lor.

În seara asta, JW Steakhouse a inaugurat sezonul de toamnă, ale cărui bucurii gătite exemplar vă invit să le descoperiți la fața locului, la etajul întâi al hotelului.

Există un fel de prejudecată printre profesionişti în legătură cu bucătarii din marile restaurante. Absolvenţii de studii culinare de nivel mediu (nici nu avem altceva deocamdată în România) se bucură să-şi poată începe activitatea practică într-un hotel cu nume mare chiar dacă ştiu că nu vor sta acolo mai mult de câteva luni. Fluxul de personal e mare, reţetarele sunt în general foarte fixe şi standardele de lucru deloc îmbietoare la divagaţii creative. Şi, pe bună dreptate, mai ales în cazul marilor lanţuri hoteliere internaţionale, un turist fidel mărcii ar vrea să găsească la Bucureşti exact aceeaşi calitate şi fix acelaşi plating al unui preparat favorit, care la New Delhi i-a umplut palatinul de artificii.

Eu unul am o poveste romanţată cu J.W. Marriott. Ţin minte că săpam prin tranşeele comunicării în momentul în care am intrat pentru prima oară în holul său impunător, am remarcat parfumurile ce păreau să se hârjonească printre coloanele somptuoase şi a trebuit să mă concentrez puţin să ţin pasul drept prin mochetele groase cum nu mai văzusem până atunci. Am fost apoi la mai multe evenimente găzduite în sălile de conferinţă, mi-am vizitat prieteni care aveau uneri birouri în hotel şi am băut cafele în acordurile pianului sau ale câte unui cvartet excelent proiectat pe culorile şi acordurile naturale sonore ale hotelului.

Cred că Nicolae Lică a fost primul bucătar român către care m-am uitat cu interes şi mai apoi admiraţie după ce am depăşit începuturile mele culinare petrecute în adoraţia nedisimulată a drăgălaşului Jamie Oliver. Când s-a deschis J.W. Steakhouse, m-am bucurat să aflu că proiectul a fost construit în România sub coordonarea lui. Am descoperit atunci un tip deschis, vorbăreţ şi tonic. Acum câteva zile, însă, am avut bucuria să ajung într-o postură pe care cred că orice pasionat de bucătărie care a reuşit într-un fel sau altul să-şi facă loc în lumea bucătăriei profesioniste, cu sau fără studii de specialitate, s-ar bucura nespus să o experimenteze.

În J.W. Marriott sunt spaţii dichisite, cu întrebuinţări diverse, de la o întâlnire nu foarte formală până la un summit în toată regula, de la un sandwich premium la un dineu organizat după toate uzanţele potocolare, de la un trabuc de soi, pufăit în camera specială cu humidor, cu nasul într-un grand snifter cu o licoare pe măsură, până la o îngheţată de casă pe terasa cu ventilatoare cu perdea de apă. În afară de toate astea, la J-W. Marriott lucrează spiriduşi. Iar principala lor misiune este să împlinească dorinţe celor care le calcă pragul.

Acum câteva zile, alături de câţiva jurnalişti şi un mare băcan am ajuns până în inima gastronomică a impunătorului şi deliciosului hotel. Am regăsit un Nicu Lică parcă mai destins şi mai jovial, însă i-am întâlnit şi pe ceilalţi vrăjitori-chef-i cu şorţ şi tunică: Sorin Barbu – JW Steakhouse Chef, Laurentiu Radacina – Champions & The Garden Chef, Alessandro Barini – Cucina Chef si Marian Mihu – Junior Sous Chef Banqueting. Vă daţi seama cam cu câtă consideraţie am primit misiunea onorantă de a porţiona un întreg filet de ton frumos ca o codană în pârgul primei înfăţişări la hora satului. Sub îndrumările lui Marian Mihu, am trecut apoi la platanul încins, pe care am sigilat sucuri şi arome  fine, rozalii, în crusta de un milimetru (şi ceva) de ton „cauterizat”.

După ce am primit de la Chef Laurenţiu Rădăcină două lecţii culinare memorabile (despre cum NU e ok să ştergi lama cuţitului cu hârtie pe partea tăioasă şi despre cum NU simţi ce faci cu degetele dacă porţi mănuşi de cauciuc) am continuat cu Marian treaba cu tonul: asezonat, apoi tăvălit piesă cu piesă prin susan negru şi susan alb-verzui (cu wassabi), parte dintr-o salată Caesar ale cărei componente au trecut în sarcina restului echipei.

Desigur, s-a lăsat cu degustare şi jurizare (noi, epigonii, chiar am fost acolo într-un fel de competiţie), dar zău că adevăratul câştig al zilei s-a tradus pentru mine în interacţiunea de mare calitate cu bucătarii J.W. Marriott şi cu reîntâlnirea cu atmosfera aceea luxos-relaxată pe care cred că o voi identifica întotdeauna aici. Mulţumesc pentru invitaţie, spiriduşilor! Mai vin.