Posturi cu tagurile: "taste learners"

Vine o vreme… În decembrie 2015 vă arătam poze cu un spațiu gol, cu mochetă albastră și pereți albi, într-o clădire de birouri din București. Am amenajat acolo un studio culinar și o sală de curs în care ne-am bucurat alături de sute de oameni de experiențe, sperăm noi, memorabile.

Mii de farfurii și tot atâtea emoții. E locul în care un trainer și un bucătar au lucrat de minune împreună, completând în mod fericit, dintr-o parte în cealaltă a spațiului, dorințele și motivele pentru care oameni complet diferiți ne-au călcat pragul. Am ținut cursuri, am facilitat interacțiuni, am filmat, am găzduit echipe din diverse companii sau mici evenimente private, am gătit și am povestit. A fost, fără dubii, pentru amândoi, cea mai importantă etapă profesională de până acum. Iar la asta a contribuit într-o mare măsură existența și versatilitatea spațiului în care am ales să ne desfășurăm activitatea.

Începând cu data de 1 martie 2019, spațiul integral în care Alis și cu mine ne-am desfășurat activitățile în ultimii trei ani și puțin intră în operarea și administrarea deplină a Bogdanei Dobre și a lui Radu Popescu. Adică un alt cuplu, o altă familie în interiorul căreia capacitățile și curiozitățile personale sunt complementare, va continua să crească și să se dezvolte în locul care nouă ne-a fost atât de propice. În linii mari, destinația celor două săli va rămâne aceeași de până acum, dar pentru mult mai multe detalii și explicații va trebui să discutați cu ei.

Noi ne mai auzim ;)

Nu prea am prieteni bucătari. Nici online, nici offline. În ciuda faptului că practicăm aceeași meserie, suntem destul de diferiți. E drept, parcursul meu prin lumea asta e unul cu totul atipic față de cel al majorității și ne intersectăm destul de rar. Mulți dintre ei mă cred un ciudat și un inabordabil, pe mulți dintre ei îi consider departe de ceea eu obișnuiesc să apreciez la oamenii pe care îmi place să-i am aproape. Am mai scris pe-aici că lucrez destul de rar cu alți bucătari și că, atunci când o fac, decid eu cui fac o propunere în acest sens. Iar celor cărora le fac, de obicei, aceste propuneri, sunt foarte puțini.

Lunea trecută am avut bucuria să găzduiesc în studioul meu culinar o primă întâmplare foarte promițătoare. MicroGreens, primul și cel mai important producător autohton de microplante cu aplicații în gastronomie din România, a organizat un workshop în care mai mulți bucătari din București au creat preparate în care plăntuțele au un rol mai mult decât decorativ, rol mai degrabă atribuit îndeobște de publicul mai puțin avizat. Lăstarii aromatici și florile comestibile devin, în exercițiul propus de MicroGreens, ingredient activ, cu drepturi egale cu ale celorlalte elemente de pe o farfurie sau chiar unic ingredient de compoziție dacă ne gândim la salate, de exemplu. Ce am făcut cu ele, veți vedea în perioada următoare în imaginile și articolele pe care vi le vor propune ei.

Altceva am de zis. De pe la zece dimineața și până pe la șase seara, energia atelierului meu s-a îmbogățit cu vibrația celor care au luat parte la experimentul MicroGreens. M-am bucurat să mă aflu printre oameni care și-au împărtășit unii altora inspirație, colegialitate, energie bună, umor… Oameni care poate în alte condiții s-au certat ori și-au aruncat priviri piezișe, au făcut parte din „tabere” care mai apoi s-au rupt, au concurat sau sunt în continuare în competiție unii cu ceilalți s-au subscris pasiunii și propriei misiuni și au fost parte dintr-o zi care, cel puțin pentru mine, va rămâne memorabilă.

Am redescoperit pe viu un om de știință, un munte de inspirație și un spectacol molecular aproape taciturn în persoana lui Ciprian Nicolescu. M-am bucurat să-l revăd lucrând pe Mehrzad Moghazehi, să-i apreciez umorul copilăros și tușele orientale personale care-i personalizează farfuriile. Am avut ocazia să-l văd pentru prima oară pe Dan Bogatu, cel mai important fruit carver român, îmbinând arome și texturi sărate cu spectaculozitatea fructului care lui îi este mai mult decât familiar, pepenele. Am fost martorul unui exercițiu de creativitate unic, pe tema dată (abia aștept să-i vedeți compoziția), al unui om către care de multe ori m-am uitat cu suspiciune doar pentru că anturajul care părea să-l definească într-o perioadă știam sigur că e destul de dubios. Te rog să mă ierți, Johnny Șușală.

Pe Vasile Nicolae, acum chef-partner la Lulu’s Bistro, l-am tot întâlnit în ultimul timp, ba chiar am avut marea bucurie să se ocupe recent de un eveniment al familiei mele extinse. Voiam să-i zic de-atunci, dar interacțiunea din timpul atelierului creativ mi-a amintit că-i admir necondiționat seriozitatea în timpul actului culinar și bunătatea autentică pe care o transmite prin toți porii. Cu aceeași ocazie i-am întâlnit pe (temutul) Mihai Irimia, (angelicul) Cristian Șerb și (pedantul) Alexandru Cârțu, fiecare cu contribuții interesante la subiectul propus de MicroGreens.

Concluzia nu e una nouă, ci mai degrabă una recurentă pentru mine în ultimii ani: e minunat când ai revelații despre oameni și când descoperi că, atât ei cât și modul tău de a privi în jur, sunt materie în perpetuă schimbare, diamant în continuu proces de șlefuire.

Au trecut aproximativ șase luni de la inaugurarea studioului culinar Taste Learners, spațiul din București pe care l-am dedicat exclusiv experiențelor și interacțiunilor de natură culinară oferite atât grupurilor private și corporate interesate de noi descoperiri în universul gustului, cât și celor care au dorit să afle tehnici și metode noi, utile în propriile bucătării sau în acelea în care lucrează. Într-o ordine generată de numărul proiectelor dar și de nivelul lor de bugetare, topul celor mai importante tipuri de activități desfășurate până acum la Taste Learners arată astfel:

• Demonstrații, ateliere și exerciții de echipă cu grupuri predefinite din diverse companii cu alt domeniu de activitate decât cel culinar. Clienții Taste Learners au ales fie o experiență culinară de degustare, fie una activă, implicându-se direct în prepararea unuia sau mai multor feluri incluse în meniu. Am avut proiecte în care lucrul în echipă și înțelegerea mecanismelor de lucru ale unei bucătării au reprezentat elementul – cheie al activității, dar au fost aproape la fel de multe situațiile în care clienții noștri au ales să descopere, să vadă un bucătar în timpul activității, într-o formulă relaxată, ce a lăsat loc discuțiilor detaliate despre tehnici și ingrediente.
• Activități de producție vizuală și ateliere realizate în beneficiul mai multor branduri importante de pe nișa culinară, dar și de pe niște colaterale. Filmări, demonstrații și ateliere susținute de mine, inițiatorul proiectului Taste Learners, dar și de bucătari invitați sau endorseri tradiționali ai brandurilor cu care colaborăm.
• Demonstrații și ateliere dedicate publicului larg, compus atât din amatori, cât și din profesioniști în domeniul culinar. Organizate după o tematică generoasă, aducând pe masa de lucru subiecte de interes pentru mai multe categorii de bucătari, studioul a găzduit în câteva rânduri până la 30 de participanți.

Vă spun toate astea pentru a putea concluziona că ne adresăm unui public activ și conștient în ceea ce privește calitatea preparării și a ingredientelor prezente în alimentația sa, fie că vorbim despre consumul zilnic, fie că ne referim la ocaziile speciale, dedicate experiențelor noi și descoperirilor.

De aceea, am decis ca până la finalul anului 2016 să construim o rețea de furnizori permanenți ai studioului Taste Learners, în majoritate locali și pe cât posibil certificați ca producători de mâncare curată. Vreau să lucrez doar cu acei producători care îmi vor putea arăta fără niciun motiv de teamă unde și cum trăiesc animalele pe care le cresc și în ce condiții sunt ele sacrificate și depozitate, cum produc lactatele, de unde aduc peștele, cum lucrează pământul din grădini sau cu ce stropesc fructele din pomi.

În consecință, selectăm producători – furnizori permanenți pentru următoarele categorii de ingrediente:

• Păsări de curte – pui, găină, cocoș, rață, gâscă, curcan, bibilică, prepeliță
• Ouă – găină, rață, gâscă, prepeliță.
• Carne de porc, oaie/miel, capră/ied, iepure, organe, produse derivate
• Lactate – lapte proaspăt, unt, smântână, diverse tipuri de brânză și produse derivate
• Legume, plante aromatice și fructe proaspete și/sau deshidratate/conservate, în funcție de sezonalitate
• Făinuri diverse (grâu, porumb, orez, cartof, hrișcă, secară etc.) cu certificare.
• Miere, cacao, cafea, vanilie, fructe oleaginoase crude, mirodenii uscate, extracte naturale etc.
• Vânat, pește și fructe de mare proaspete sau congelate în condiții verificabile și certificate.

Nu garantez și nu sunt interesat de volume mari, dar putem asigura viitorii noștri furnizori de câteva avantaje.

• Plăți la achiziție și la termene rezonabile
• Promovarea produselor către un public relevant și, în timp, creșterea volumelor comandate
• Prezentări detaliate ale produselor și furnizorilor în mediul online
• O secțiune dedicată acestor furnizori pe site-ul Taste Learners.
• Lobby permanent și recomandări de achiziție în rândul altor parteneri cu activitate relevantă în domeniul culinar.

Pentru propuneri, detalii, sugestii și orice altceva credeți că am uitat să menționez, vă invit să lăsați un comentariu. Chiar dacă nu sunteți un producător, cultivator sau distribuitor de ingrediente de tipul celor menționate mai sus și doar știți unul și vrei să faceți o recomandare, nu ezitați să mă contactați. Pentru contact, vă învit să folosiți:

• adresa mea de mail – copolovici at gmail punct com
• pagina publică de pe Facebook – Viorel Copolovici
• pagina publică de pe Facebook a studioului culinar – Taste Learners
• dacă ne cunoaștem, pe contul personal de pe Facebook sau la telefon

Făină, unt, sare sau zahăr, ou și apă rece. Sau doar ou. Sau doar apă rece. Pare simplu și, pe bună dreptate, aluatul fraged devine joacă de copii după ce ajungi să-i stăpânești cu adevărat tehnica de preparare. Dar înainte de asta, dacă te uiți mai atent la detaliile metodei tehnice și treci prin primele încercări eșuate, ai mari șanse să te lași păgubaș înainte de vreme. Un aluat de quiche sau tarte trebuie să se topească în gură, nu să fie crocant, iar asta poți obține doar după ce ai aflat cum, practic, tipul ăsta de aluat e frământat foarte puțin spre deloc, nu e flexibil sau elastic. Și, dacă nu e flexibil, cum reușesc să-l așez în tavă fără să crape? Cum îl coc astfel încât să nu rămână umed și greu după ce pun umplutura lichidă în el? Cum pot să sper că o să-i pot face vreodată o margine aspectuoasă, așa cum am văzut la alții? Cum? Cum? Cum???

Ador quiche-urile, sunt îndrăgostit de tartele sărate în care poți să pui aproape orice, mă bucur de o felie frumoasă de coajă sfărâmicioasă, umplută cu cremă și fructe proaspete., îmi plac elementele decorative dulci sau sărate care mă ajută să dau farfuriilor înălțime și o textură suplimentară pe lângă cele din planul orizontal. Pentru toate astea și multe altele, aluatul ăsta e cheia multor finaluri fericite în bucătărie și pe masă.

Vă invit să trecem împreună prin toate cele câteva puncte-cheie ale unui aluat sfărâmicios reușit și să ne bucurăm împreună de consistența lui spectaculoasă pe 23 ianuarie, în atelierul demonstrativ cu degustare pe care vi-l propun la Taste Learners. Voi încerca să vă arăt tot ce trebuie să știți despre acest subiect, atât în varianta lui sărată cât și în cea dulce. La finalul atelierului vom stabili împreună dacă merită să ne întâlnim și într-un atelier practic pe aceeași temă, în care fiecare participant îți va lucra, va coace și va duce acasă propriile creații. Deocamdată, pe 23, sunt pregătit să vă răspund la toate întrebările și să vă arăt pas cu pas tot ce aveți de făcut.

După absolvirea Le Cordon Bleu și întoarcerea de la Londra, am avut două luni pline. Un proiect de consultanță la Pitești, o serie de training-uri culinare cu o echipă de ingineri de chimie alimentară la Sibiu, o cină cu un grup corporate de 25 de persoane în București, o alta cu board-ul unuia dintre cei mai importanți producători de bere la Gura Siriului, un eveniment măricel cu Asociația „Berarii României” la Palatul Parlamentului, câteva proiecte private și, peste toate, întrebarea stăruitoare din toate părțile: „Vei mai organiza ateliere culinare? Când reiei cursurile?”

Am realizat că, pe termen mediu, activitatea mea va fi mult diversificată. Lângă experiența spectaculoasă a procesului de învățare prin care tocmai am trecut, aveam nevoie de o bază tehnică și un spațiu care să mă ajute „să joc” la un alt nivel pe o piață abundentă în oportunități tocmai prin prisma lipsurilor ei de toate felurile. Știam sigur că nu vreau un alt restaurant în care să petrec șaisprezece-optsprezece ore pe zi și care, în felul acesta, să-mi limiteze drastic opțiunile profesionale și viața în general.

Așa că am optat pentru un spațiu multifuncțional, care să-mi permită o arie mult mai mare de proiecte diverse, toate în domeniul culinar. Taste Learners reprezintă, de luna aceasta, o nouă formulă. Alături de Küppersbusch România, am creat un punct de întâlnire al versatilității capacităților mele actuale cu tehnica de înalt nivel în domeniul bucătăriilor de lux. Aproximativ o sută de metri pătrați, într-o clădire nouă de birouri în București, la câteva minute de Piața Victoriei, utilați complet și amenajați exact în sprijinul versatilității despre care vă spuneam. Casa cea nouă îmi permite în primul rând să gătesc mai mult, mai bine și mai divers decât într-o bucătărie obișnuită, de spațiu locuibil, dar la Taste Learners se vor întâmpla de-acum mult mai multe:

• Ateliere demonstrative open cu degustare, pe teme predefinite (ingrediente, tehnici, bucătării etnice, cofetărie, preparate speciale etc.) pe care le voi susține atât eu cât și bucătari și cofetari formatori rezidenți ai proiectului Taste Learners sau invitați speciali din România și din afara granițelor. Specialiștii culinari români și străini capabili să împărtășească din propria experiență, foștii mei colegi de la Londra sau formatorii mei din școală vor putea deveni lesne mentorii acelora care doresc să fie mai buni în bucătărie. La acest tip de ateliere putem primi până la aproximativ 30 de participanți.
• Ateliere practice urmărind aceeași tematică amintită mai sus, cu până la zece participanți pentru început, capacitate pe care intenționăm să o extindem pe termen mediu. Asta înseamnă că fiecare dintre cursanți va beneficia de spațiul său de lucru, plită dedicată și set de ustensile pentru execuția preparatelor din curs.
• Sesiuni culinare live pentru grupuri predefinite (practice, demonstrative sau doar degustări) dedicate atât companiilor în căutare de activități pentru programele lor de resurse umane, cât și inițiatorilor privați ce doresc să-și ofere noi experiențe. Valențele de spațiu experiențial culinar fac din Taste Learners o potențială gazdă pentru interacțiuni de foarte multe feluri, având în centru gustul și gastronomia în general.
• Demonstrații tehnice și degustări organizate de producători sau distribuitori de ingrediente și aparatură, pentru publicurile lor predefinite – bucătari, antreprenori, jurnaliști, grupuri de referință etc.
• Filmări și ședințe foto cu subiect culinar (filme de prezentare, producții publicitare, producție de conținut pentru televiziune și online etc.). Bucătăria propriu-zisă beneficiază de un spațiu generos pentru amplasarea aparaturii aferente unor astfel de activități și pentru filmări în mișcare, iar spațiul de lucru – dotările tehnice și mobilierul – sunt mai mult decât foto/telegenice.

Pe 19 decembrie punem la cale o zi cu patru demonstrații pe teme complementare, cu durata de două ore, susținute de patru invitați diferiți. Pe scurt, demonstrațiile vor fi despre piese și tăieturi din carne de vită și porc dedicate preparatelor speciale, bomboane de ciocolată preparate acasă, utilizarea tehnicii „sous vide” la tine în bucătărie, fără aparatură sofisticată și un preparat spectaculos dintr-o pasăre întreagă, mai mult decât potrivit pentru o masă de sărbători în familie. Voi comunica detaliile în scurt timp pe tastelearners.ro, dar e bine să știți că avem acum posibilitatea de a găzdui aproximativ 30 de participanți pentru fiecare dintre sesiuni. Veți avea opțiunea de a participa la oricare dintre ele, dar pregătim și o formulă de preț redus dacă intenționați să petreceți întreaga zi alături de noi. Toate la timpul lor.

Deocamdată nu vă arăt poze, încă lucrăm la amenajare și prefer să vedeți ceva când vom fi gata cu această primă etapă.

Taste Learners este numele sub care în aprilie anul trecut am început să împărtăşesc ceea ce am învăţat în ultimii aproape opt ani de când am decis să mă dedic integral misiunii mele în bucătărie. Fără pretenţii academice, într-un context mai degrabă amical şi lejer, m-am bucurat să stau în faţa a celor peste 150 de participanţi care au ales să afle lucruri noi despre bucătărie, să consolideze ceea ce ştiau deja, să se bucure cu cuţitul în mână de orele de practică în compania celor care împărtăşesc aceeaşi pasiune sau aceleaşi necesităţi practice.

Am proiectat prima sesiune, cea derulată primăvara trecută, încă înainte de întoarcerea mea din Brazilia. Am fost uimit şi recunoscător să aflu că mulţi dintre aceia care îmi urmăriseră proiectele anterioare aşteptau ocazia pe care le-o prilejuia propunerea mea de a participa la astfel de ateliere. Am avut multe de învăţat cu acea primă ocazie, astfel încât a doua sesiune s-a desfăşurat în condiţii mai bune decât prima. Au fost ateliere pe care le-am repetat pentru că unele dintre teme au fost solicitate de un număr mare de participanţi dar şi pentru că primele ediţii s-au bucurat de succes.

Celor care m-au întrebat la sfârşitul anului trecut despre a treia ediţie a atelierelor Taste Learners le-am dat până acum răspunsuri evazive pentru că nu ştiam exact cum vor decurge pentru mine următoarele luni, în care plănuiesc o nouă etapă din dezvoltarea mea profesională. Lucrurile sunt acum mai clare, aşa că vă anunţ cu bucurie că lucrez la configurarea unei noi serii.

Vor fi doar cinci ateliere. Primul se va desfăşura în a doua jumătate a lunii ianuarie şi va fi susţinut de un trainer invitat. Vă voi oferi toate detaliile în timp util. Celelalte patru ateliere vor fi programate în perioada  07 februarie – 07 martie şi, cel mai probabil, toate vor ocupa câte două zile – sâmbăta şi duminica, între orele 09:00 – 14:0 . Ştiu sigur că voi relua pentru a treia oară tematică atelierului despre peşte şi vietăţi marine, am solicitări pentru un atelier vegan/vegetarian, mă bate gândul în direcţia unui atelier cu multă ciocolată, dar aştept cu mult interes orice alte propuneri.

Programarea şi tematica atelierelor vor fi disponibile în curând pe site-ul Taste Learners şi pe pagina Facebook a site-ului, voi reveni săptămâna asta cu un articol detaliat despre atelierul şi invitatul special din ianuarie, vă invit să-mi lăsaţi propunerile sau întrebările în comment-uri la acest articol. Taste Learners îşi desfăşoară activitatea în Bucureşti, într-un spaţiu privat, detaliile privind localizarea fiind rezervate doar participanţilor. Vă mulţumesc.

Prin februarie-martie, scriam pe sub cocotierii brazilieni despre „cam cum” intenţionam să se întâmple nişte ateliere pe teme culinare pe care urma să le susţin în Bucureşti pentru pasionaţi şi „nevoiţi” care ar decide că pot afla de la mine lucruri utile pe care le-ar folosi cu succes la ei în bucătărie. Apoi cursurile respective s-au întâmplat aievea. Unele cu stângăcie, altele cu revelaţii de ambele părţi ale tocătoarelor transformate în catedre şi pupitre, dar toate cu bucurie şi multă veselie în mansarda Mind & Taste Learners.

Pe 27 septembrie începe a doua serie. Sunt nouă teme, dintre care trei au fost reluate din prima serie, graţie interesului vostru pe care l-am receptat şi am ales să-l respect. Celelalte şase sunt nou-nouţe, construite în special pe baza discuţiilor avute în ultimele luni atât cu aceia care au participat la atelierele anterioare, cât şi cu zecile de participanţi de la alte momente aromate din mansardă: pauzele de prânz ale cursurilor open şi corporate ale Mind Learners, mese private, exerciţii de echipă centrate pe teme culinare etc.

Avem o versiune nouă a site-ului, un design probabil mai prietenos şi o structurare mai simplă a informaţiei. Avem în continuare posibilitatea plăţii online dar şi cash, avem discount-uri personalizate şi planuri de plăţi pe care le putem armoniza în funcţie de numărul atelierelor achiziţionate de acelaşi cursant. Formularul de contact sau un mesaj direct pe Facebook sau pe mail vă stau la însemână pentru orice nelămuriri sau propuneri vă trec prin cap. Băgaţi un ochi, s-ar putea să vă tenteze câte ceva.

Primul „trimestru” al cursurilor Taste Learners se va încheia sâmbătă, 28 iunie, cu un ultim atelier organizat în această vară, dedicat mai multor reţete esenţiale având oul drept principal ingredient. Au fost şapte ateliere pe teme foarte diferite (filet mignon, salate şi dressinguri, peşte şi vietăţi marine, cheesecake, tehnici de bază şi reţete esenţiale, burgeri de casă, cunoştinţe esenţiale despre ou) şi m-am bucura să identific interesul şi pasiunea crescândă pentru bucătăriue a unor oameni cu ocupaţii dintre cele mai diverse.

Cu o scurtă pauză de aproximativ trei săptămâni (la „schimb de experienţă”, în Portugalia, ca să nu pierdem contactul cu limba învăţată în Brazilia), direcţia dedicată experienţelor culinare alese, Taste Learners Fine Dining, îşi va continua activitatea la cerere, pe proiect, cu meniuri de cină personalizate, catering, demonstraţii etc. Cursurile Taste Learners Study & Practice vor reîncepe în a doua jumătate a lunii septembrie, cu teme noi, dar şi cu teme reluate dinte cele deja parcurse în perioada mai-iulie.

Tot pentru toamnă, pregătim mai multe noutăţi şi „declinări” ale conceptului lansat în luna aprilie:

• o nouă versiune a site-ului, mai prietenoasă şi mai atractivă din punctul de vedere al conţinutului
• un concurs dedicat comunităţii de pe Facebook şi cursanţilor
• un concept de team-cooking dedicat mediului de business
• un grup de restaurante partenere în care ne vom întâlni periodic, pentru demonstraţii şi degustări personalizate

Vă mulţumesc tare mult tuturor acelora care s-au alăturat acestui proiect, indiferent de felul în care au făcut-o: lucrând efectiv la implementarea lui, oferindu-ne feedback util în diversele faze ale proiectului, participând la cursuri, susţinându-ne cu un „like” sau „share” pe Facebook şi aşa mai departe. Continuăm şi suntem foarte bucuroşi pentru asta.

De multă vreme, când mă gândesc la un hamburger nu îmi mai apare acea imagine a unui disc congelat, din carne dubioasă, cu o culoare pământie, care sfârâie pe o plită unsuroasă etc. etc. etc. Atelierul pe care l-am programat la Taste Learners sâmbăta asta este despre burgeri făcuţi de la zero, cu mâna ta, din carne pe care o cumperi chiar tu şi pe care o amesteci cu acele ingrediente care decizi să-ţi creeze o experienţă memorabilă. Vă puteţi înscrie aici.

Avem site. Şi mai avem câteva săptămâni să punem la punct toate uneltele, staţiile de lucru şi spaţiul în care vă voi aştepta la primul atelier Taste Learners. Pe 10 mai ne întâlnim ca să învăţăm aproape totul despre muşchi de vită. Ca să fie bine :)