Țineți minte: Ecokult

luni, 15 mai, 2017 la 10:10 am

Pe Gabriel Corbu l-am cunoscut anul trecut, prin Cosmin Dragomir. E doctor în agronomie, unii l-ar numi „specialist în sex cu plantele”, în sensul că ultraspecializarea lui se referă la încrucișarea de soiuri tropicale, rezistente la o grămadă de dăunători perverși, cu soiuri locale, mai plăpânde și mai ușor de sedus și distrus de către larvele și gândacii pofticioși. Anul trecut ne-am bucurat să ne întâlnim și am plănuit să lucrăm împreună, urmând ca farfuriile mele să profite de sezonalitatea și de savoarea unor legume și fructe crescute corect, din semințe locale, ajutate de magia lui de doctor nebun. N-a fost să fie, proprietarul pământului pe care Gabriel și fratele lui munciseră jumătate de an și începuseră să construiască un proiect cinstit și mai mult decât necesar pentru gastronomia zonei a decis brusc să-și mărească lacul aflat pe aceeași proprietate. A decis unilateral să dezafecteze brusc o mare parte din ferma cu minuni.

salata

Dar anul ăsta Ecokult e din nou pe treaba ei. O fermă în care soiurile locale se bucură de tot ajutorul posibil pentru a nu avea nevoie de pesticide, căci despre îngrășăminte chimice sau hidroponie nici nu ai cum să vorbești cu Gabriel. Așa că săptămâna trecută am avut bucuria să pun în farfurie frunze și ridichi ce fuseseră culese cu doar câteva ore înainte să ajungă la mine. Frunze și ridichi cu pământ pe ele, cu viață și o forță incredibilă răbufnind prin nervurile și miezul lor.

În poza asta e o salată de frunze, ridichi, trei feluri de brânză, un sos vinnaigrette și niște roșii. Pe roșii le-am lăsat special la urmă pentru că, deși sunt foarte gustoase și proaspete, vin din Grecia și parcă mi-e puțin jenă cu originea lor. Dar nu e sezon de roșii, trebuia să mă descurc cuva. Sunt unsprezece ingrediente pe farfuria asta și încă trei în dressing. Nu e cea mai arătoasă farfurie pe care am construit-o vreodată, însă sper doar că nu am știrbit prea tare frumusețea magică a celor puse pe ea.

Haideți să vă zic:

  • Spanac australian foarte tânăr, cu frunze micuțe și groase, aromă puternică…abia aștept să-l încerc la maturitate, blanșat rapid, păstrând cât pot de mult din consistența asta cărnoasă, pulsând de viață;
  • Muștar roșu – frunze mari, cu nervuri groase, cu gust aprig, ducând cu gândul la hrean și la cărnuri rasolite în joacă sau gătite chibzuit, ore lungi, în cuptoare sau bazine cu apă la temperaturi blânde.
  • Mangold de două culori (sau Swiss chard), cu gust reavăn și pământiu, dar tot viu și cântător. Mi-a spus doctorul că ăsta e o sfeclă care nu face bulb, o specie sălbatică mult ameliorată și din ce în ce mai mult folosită prin bucătăriile Europei.
  • Copii de salată „căpățână”, verde pal, untos-crocante și parcă anume intrate în horă ca să îmblânzească țâfna muștarului sau a ridichilor ce urmează.
  • Trei feluri de ridichi – roșii, roz și albe, pipărate de pământul din care abia ieșiseră, unele pătate, altele noduroase, n-ar fi trecut de preselecții la Miss Ridiche 2017, dar în salata mea au scris puțină istorie.
  • Brânză am pus de trei feluri: proaspătă (dar scursă), ușor untoasă (dar suficient de fermă) de oaie și de capră, dar și o bucățică gălbuie, buretoasă, cu aromă ceva mai profundă, de brânză maturată în peșteră.
  • Nu puteam interveni prea impulsiv între toate cele povestite deja, așa că m-am strunit către un dressing simplu, un vinaigrette care, curat sincronicitate, s-a adunat și el din trei direcții deloc întâmplătoare: ulei artizanal de floarea-soarelui de la Șomcuta Mare, sucul unei lămâi culese de Doru dintr-un pom din Sicilia și muștar de la Ianos Bacsi. Serios, pe-asta chiar n-am premeditat-o, așa a vrut Universul.
  • Cum ziceam, roșii bune-bune, pe vrej, de prin Grecia, luate de la piață. Nici nu știu dacă să-mi fie rușine sau nu, dar au fost bune și au adus blândețea lor acolo unde era nevoie de ea.

salata

Asta a fost. Dar abia începe. Eu anul ăsta, ca și anul trecut și ca mai în toți ultimii ani, am să fiu mereu în căutare de culori și consistențe cu gust bun, dar mai ales cinstit, pe farfuriile pe care îmi voi picta prezentul foarte continuu. Gabriel și Mihai, arhanghelii de la Ecokult, asta așteaptă – gătitori de lucruri bune, pentru care condițiile de cultivare și gustul legumelor sunt mai importante decât prețul sau aparenta perfecțiune exterioară. I-am rugat să-mi trimită mereu în avans lista cu ce vor avea disponibil în viitorul apropiat, căci în felul ăsta mai ușor mă voi putea gândi cum aș putea să le pun mai bine în valoare pe fiecare.

GATRONOMIE: SALATĂ CU TARHON

joi, 9 iulie, 2009 la 1:18 pm

Adineauri mi-am generat un banc. De fapt, nu. Am făcut o salată şi tot gândindu-mă la Hădean şi la hribele lui (apropo, trăi-ţi-ar clicurile de la poze, monşer, că mult le-am simţit lipsa!) dar mai ales la gâdilitorul umor ardelenesc, mi-am dat seama că nu fac o salată, ci scriu un banc aşa cum cred eu că l-ar zice Hădean :)

Un bucureştean intră la Hădean în crâşmă şi se-apucă de consultat meniul. Vede, printre altele, „Salată cu tarhon”. Cheamă un băiat şi-ntreabă: „Ce conţine salata cu tarhon?”. Ăsta se-apucă să-nşire tărăgănat: „D’apăi e cu roşii de grădină… caş de oaie aproape nesărat…ardei gras roşu…ceapă tânără, proaspătă…un pic de ardei iute, un strop de sare şi ulei de măsline din cel bun…” Muşteriul întreabă tulbure: „Şi tarhon?”. Şi ăsta micu’ răspune fâstâcit: „D’apăi aşe, şi tarhon!” şi zâmbeşte mulţumit că şi-o făcut treaba calumea.

Şi uite-aşa v-am spus povestea pozei de mai jos. Ce mari poeme poţi scrie despre o salată? În nici un caz „reţete”, că mă ia cu amoc la lingurică de fiecare dată când aud cuvântul ăsta. Nu mai bine-şi face fiecare platouaşul lui, după imaginaţia şi pohtele proprii? Cu tarhonul e simplu: ori îţi place, ori nu. Că unde să-l pui, nu-ţi fă griji, ai berechet. Dar despre asta într-o cu totul altă dimensiune.

HUMUS

sâmbătă, 16 mai, 2009 la 5:29 pm

Hai că nu e greu. E un pic migălos, se lasă destul de greu convins să se predea exact în momentul în care şi-a echilibrat perfect gustul şi consistenţa, dar pentru un pasionat sau pentru unul care vrea doar să-şi surprindă invitaţii ori colegii cu o treabă pe care n-o prepari chiar în fiecare zi, de ce n-am încerca?

Mai ales că humus-ul este unul dintre acele feluri de mâncare de care te îndrăgosteşti în restaurantele cu specific turcesc şi arăbesc, pe care ţi-ai dori să le poţi mânca şi acasă. Înainte de poveste şi imagini, însă, un mic amănunt pe care cred că ar fi bine să-l luaţi în calcul: năutul face parte din clasa legumelor uscate, rehidratate, foarte bogate în carbohidraţi (adică glucide). Aproximativ 20 de grame la 100 de grame de hummus preparat în casă. Adică de mâncat cu măsură.

INGREDIENTE. Dacă faci pentru tine, nu prea are rost să faci mai mult de două-patru porţii, chiar dacă humus-ul e cel mai bun după ce-a stat la frigider vreo două-trei zile. Cum, în general, ai putea face humus când ai mai mulţi invitaţi la masă, aşa că mai bine vorbim de cantităţi în varianta asta.

Adică: năut uscat – o pungă (500 g), ulei de măsline – aprox. 300 ml, pastă de susan (tahina sau tahini) – aprox. 100 ml, puţină sare, zeama de la două-trei lămîi, nucşoară rasă, praf de scorţişoară, praf de chimen, praf de seminţe de fenicul, coriandru tocat mărunt, amestec de condimente arăbeşti. Pentru „garnitură”: vrăbioară sau pulpă fragedă de viţel – 300 g, muguri de pin – 100 g, ulei de măsline, sare, piper, zeamă de grepfruit, mix de condimente arăbeşti.

PRÎNZUL DE VINERI: INIMĂ LA GRĂTAR, CU SALATĂ DE VARZĂ MURATĂ

joi, 2 aprilie, 2009 la 11:25 pm

E varză proaspătă pe toate drumurile, corect. Dar ce faci cu un rest de varză murată, în stare perfectă, pe care parcă nu l-ai arunca doar pentru că i-a trecut sezonul? Îi găseşti un pretext pe măsura potrivelii şi a unui „adio” scurt, fără lacrimi, adresat iernii care eşti sigur că nu se mai întoarce cîteva luni bune. Inima de porc, văduvită de grăsimea evidentă, nu face nazuri la o frigare foarte simplă şi rapidă. Asta, desigur, pentru cei ce nu strîmbă din năsucurile sensibile cînd aud de mîncare bună, făcută din măruntaie.

INGREDIENTE. Pentru două porţii: o inimă de porc, 400 g varză murată, sare, piper, ulei de măsline, ardei iute.

SALATĂ ALBĂ CU GULIE, MĂR, CONOPIDĂ ŞI DOVLECEI

miercuri, 1 aprilie, 2009 la 4:38 pm

Pentru caserola de joi. Prospăturile şi bunele obiceiuri îşi iau revanşa după dezmăţul de marţi. Ca orice altă salată bună şi sănătoasă, albicioasa de azi e simplă, se face repede şi nici măcare de timeline nu are nevoie. Albă, pentru că tot ce am pus în ea abia dacă se poate distinge în imagini, din pricina tonurilor abia sesizabile.

INGREDIENTE. Pentru două porţii: două gulii medii, un măr ionatan, un dovlecel mic, o jumătate de conopidă mică (aprox. 200 g), iaurt sau sana, puţină sare. Merge şi puţină mentă proaspătă dacă găsiţi prin „incintă”.

VERZITURI CU BATOG DE CRAP. PENTRU MIERCURI.

marți, 24 martie, 2009 la 6:57 pm

Asta e una dintre întîmplările despre care nu-mi vine să zic mai nimic. Primăvara asta e atît de verde pentru mine, încît aş lăsa doar imaginile să vorbească despre încă o experienţă „fully flavoured”, compusă din treburi care pentru unii rămîn doar nişte biete frunze. Căci, oricum am da-o, despre frunze e vorba în caserola de miercuri.

INGREDIENTE. Pentru două porţii: 300 g spanac, două legături de leurdă, una de untişor şi una de lobodă roşie. o legătură de ceapă verde, 200 g batog de crap afumat, ulei de măsline, sare, zeamă de lămîie.

SALATĂ CHORIZO

joi, 26 februarie, 2009 la 6:47 pm

Pe fast forward şi într-o manieră light, de frica weekendului care pentru unii s epoate anunţa bogat în complicate hăcuieli gastronomice, caserola pentru vineri este gazda unei salate simple şi bogată în culori, aşa cum am mai văzut pe-aici. Personajul principal este Chorizo, prea cunoscut ca să mai dăm explicaţii prea savante. Toată întîmplarea, ceva mai jos. Mîine, în jurul orei 16.00, voi publica un preview al propunerilor de săptămîna viitoare. Veţi găsi aici ingredientele şi cantităţile fiecărei variante. Asta în cazul în care decideţi să alegeţi vreuna dintre ele şi faceţi cumpărăturile în weekend.

LIVE COOKING BLOG – SALATA WALDORF

luni, 31 decembrie, 2007 la 3:39 pm

Continuam cu treburi mai simple, acum ca alea complicate sint aproape de savirsire :). Salata asta e pe cit de simpla, pe atit de racoritoare si dornica sa-ti mai cuminteasca din apucaturile carnivore si indigeste din zona Craciunului si a noptii de Anul Nou. O capatina mare de telina proaspata si sanatoasa, patru mere potrivite, sucul de la o jumatate de lamiie, un pumn de stafide si unul de miez de nuca, un castronel d emaioneza cit mai usoara.

Am curatat telina si merele. Telina am taiat-o in felii potrivite, impreuna cu trei dintre cele patru mere. Da, am folosit robotul ca sa le maruntesc, pe razatoarea medie. Cit am spalat piesele robotului (e foarte relaxant sa speli vasele pe masura ce gatesti, ca sa ai mereu loc in chiuveta si pe linga tine), merele si telina au inceput sa lase zeama. Am luat cantitati potrivite din amestec si le-am stors bine in pumn.