Posturi cu tagurile: "cursuri bucatarie"

Sunt foarte multe lucruri despre care nu v-am scris în ultima vreme. Făcând ordine prin telefon, mi-am dat seama că sunt acolo sute de poze care se pot transforma în tot atâtea postări pe blog, cu rețete și detalii pe care am realizat că le țin minte chiar și fără să le fi notat undeva în timpul lucrului. Poate că o să încep să le detaliez aici în perioada următoare.

Pe lângă materiale exclusiv culinare, am ratat să vă povestesc despre alte multe proiecte adiacente gătitului meu de zi cu zi. Printre ele, un curs pe care l-am filmat la începutul anului și pe care l-am încărcat pe platforma de learning Udemy.com. E drept, un motiv important pentru care nu am scris despre el este că, fiind în engleză, l-am direcționat exclusiv către piața internațională, mi s-a părut absurd să-l promovez aici, unde scriu doar în românește.

Essential Cooking Skills – Key Techniques, Part 1 este o serie de 18 clipuri în care împărtășesc lucruri simplu, cred eu utile în primul rând celor care vor să ia bucătătria ceva mai în serios și acceptă că, fără un fundament tehnic exersat îndelung, nu pot ajunge foarte departe. Cursul e despre tăiat legume, despre supe de bază, câteva sosuri, ouă și alte câteva nimicuri utile pentru unii. L-am intenționat ca pe un test. Am vrut în primul rând să văd dacă pot să-l fac. Am vrut să testez platforma și să văd cum funcționează în condițiile în care eu nu am un public relevant de limbă engleză, deci am cedat toate demersurile de marketing și vânzări către administratorii Udemy.

Am lucrat cu Petru Ivu și Vlad Munteanu, au fost două zile destul de aprige de filmări în studioul meu culinar, Taste Learners, și parcă mai bine de o săptămână de montaj. Eu zic că n-a ieșit deloc rău pentru un prim set, sunt destul de multe bâlbe și mici greșeli tehnice pentru care am decis că e mai bine să nu-mi dau (prea multe) capete-n gură, ci să le evit la următorul set. Care set probabil că va mai aștepta măcar câteva luni de zile, cât se mai întâmplă niște „magie Udemy” :) Nu vă recomand să-l achiziționați, dar dacă aveți prieteni străini, vorbitori de engleză și interesați de subiect, îl puteți recomanda la rândul vostru.

Au trecut aproximativ șase luni de la inaugurarea studioului culinar Taste Learners, spațiul din București pe care l-am dedicat exclusiv experiențelor și interacțiunilor de natură culinară oferite atât grupurilor private și corporate interesate de noi descoperiri în universul gustului, cât și celor care au dorit să afle tehnici și metode noi, utile în propriile bucătării sau în acelea în care lucrează. Într-o ordine generată de numărul proiectelor dar și de nivelul lor de bugetare, topul celor mai importante tipuri de activități desfășurate până acum la Taste Learners arată astfel:

• Demonstrații, ateliere și exerciții de echipă cu grupuri predefinite din diverse companii cu alt domeniu de activitate decât cel culinar. Clienții Taste Learners au ales fie o experiență culinară de degustare, fie una activă, implicându-se direct în prepararea unuia sau mai multor feluri incluse în meniu. Am avut proiecte în care lucrul în echipă și înțelegerea mecanismelor de lucru ale unei bucătării au reprezentat elementul – cheie al activității, dar au fost aproape la fel de multe situațiile în care clienții noștri au ales să descopere, să vadă un bucătar în timpul activității, într-o formulă relaxată, ce a lăsat loc discuțiilor detaliate despre tehnici și ingrediente.
• Activități de producție vizuală și ateliere realizate în beneficiul mai multor branduri importante de pe nișa culinară, dar și de pe niște colaterale. Filmări, demonstrații și ateliere susținute de mine, inițiatorul proiectului Taste Learners, dar și de bucătari invitați sau endorseri tradiționali ai brandurilor cu care colaborăm.
• Demonstrații și ateliere dedicate publicului larg, compus atât din amatori, cât și din profesioniști în domeniul culinar. Organizate după o tematică generoasă, aducând pe masa de lucru subiecte de interes pentru mai multe categorii de bucătari, studioul a găzduit în câteva rânduri până la 30 de participanți.

Vă spun toate astea pentru a putea concluziona că ne adresăm unui public activ și conștient în ceea ce privește calitatea preparării și a ingredientelor prezente în alimentația sa, fie că vorbim despre consumul zilnic, fie că ne referim la ocaziile speciale, dedicate experiențelor noi și descoperirilor.

De aceea, am decis ca până la finalul anului 2016 să construim o rețea de furnizori permanenți ai studioului Taste Learners, în majoritate locali și pe cât posibil certificați ca producători de mâncare curată. Vreau să lucrez doar cu acei producători care îmi vor putea arăta fără niciun motiv de teamă unde și cum trăiesc animalele pe care le cresc și în ce condiții sunt ele sacrificate și depozitate, cum produc lactatele, de unde aduc peștele, cum lucrează pământul din grădini sau cu ce stropesc fructele din pomi.

În consecință, selectăm producători – furnizori permanenți pentru următoarele categorii de ingrediente:

• Păsări de curte – pui, găină, cocoș, rață, gâscă, curcan, bibilică, prepeliță
• Ouă – găină, rață, gâscă, prepeliță.
• Carne de porc, oaie/miel, capră/ied, iepure, organe, produse derivate
• Lactate – lapte proaspăt, unt, smântână, diverse tipuri de brânză și produse derivate
• Legume, plante aromatice și fructe proaspete și/sau deshidratate/conservate, în funcție de sezonalitate
• Făinuri diverse (grâu, porumb, orez, cartof, hrișcă, secară etc.) cu certificare.
• Miere, cacao, cafea, vanilie, fructe oleaginoase crude, mirodenii uscate, extracte naturale etc.
• Vânat, pește și fructe de mare proaspete sau congelate în condiții verificabile și certificate.

Nu garantez și nu sunt interesat de volume mari, dar putem asigura viitorii noștri furnizori de câteva avantaje.

• Plăți la achiziție și la termene rezonabile
• Promovarea produselor către un public relevant și, în timp, creșterea volumelor comandate
• Prezentări detaliate ale produselor și furnizorilor în mediul online
• O secțiune dedicată acestor furnizori pe site-ul Taste Learners.
• Lobby permanent și recomandări de achiziție în rândul altor parteneri cu activitate relevantă în domeniul culinar.

Pentru propuneri, detalii, sugestii și orice altceva credeți că am uitat să menționez, vă invit să lăsați un comentariu. Chiar dacă nu sunteți un producător, cultivator sau distribuitor de ingrediente de tipul celor menționate mai sus și doar știți unul și vrei să faceți o recomandare, nu ezitați să mă contactați. Pentru contact, vă învit să folosiți:

• adresa mea de mail – copolovici at gmail punct com
• pagina publică de pe Facebook – Viorel Copolovici
• pagina publică de pe Facebook a studioului culinar – Taste Learners
• dacă ne cunoaștem, pe contul personal de pe Facebook sau la telefon

Făină, unt, sare sau zahăr, ou și apă rece. Sau doar ou. Sau doar apă rece. Pare simplu și, pe bună dreptate, aluatul fraged devine joacă de copii după ce ajungi să-i stăpânești cu adevărat tehnica de preparare. Dar înainte de asta, dacă te uiți mai atent la detaliile metodei tehnice și treci prin primele încercări eșuate, ai mari șanse să te lași păgubaș înainte de vreme. Un aluat de quiche sau tarte trebuie să se topească în gură, nu să fie crocant, iar asta poți obține doar după ce ai aflat cum, practic, tipul ăsta de aluat e frământat foarte puțin spre deloc, nu e flexibil sau elastic. Și, dacă nu e flexibil, cum reușesc să-l așez în tavă fără să crape? Cum îl coc astfel încât să nu rămână umed și greu după ce pun umplutura lichidă în el? Cum pot să sper că o să-i pot face vreodată o margine aspectuoasă, așa cum am văzut la alții? Cum? Cum? Cum???

Ador quiche-urile, sunt îndrăgostit de tartele sărate în care poți să pui aproape orice, mă bucur de o felie frumoasă de coajă sfărâmicioasă, umplută cu cremă și fructe proaspete., îmi plac elementele decorative dulci sau sărate care mă ajută să dau farfuriilor înălțime și o textură suplimentară pe lângă cele din planul orizontal. Pentru toate astea și multe altele, aluatul ăsta e cheia multor finaluri fericite în bucătărie și pe masă.

Vă invit să trecem împreună prin toate cele câteva puncte-cheie ale unui aluat sfărâmicios reușit și să ne bucurăm împreună de consistența lui spectaculoasă pe 23 ianuarie, în atelierul demonstrativ cu degustare pe care vi-l propun la Taste Learners. Voi încerca să vă arăt tot ce trebuie să știți despre acest subiect, atât în varianta lui sărată cât și în cea dulce. La finalul atelierului vom stabili împreună dacă merită să ne întâlnim și într-un atelier practic pe aceeași temă, în care fiecare participant îți va lucra, va coace și va duce acasă propriile creații. Deocamdată, pe 23, sunt pregătit să vă răspund la toate întrebările și să vă arăt pas cu pas tot ce aveți de făcut.

După absolvirea Le Cordon Bleu și întoarcerea de la Londra, am avut două luni pline. Un proiect de consultanță la Pitești, o serie de training-uri culinare cu o echipă de ingineri de chimie alimentară la Sibiu, o cină cu un grup corporate de 25 de persoane în București, o alta cu board-ul unuia dintre cei mai importanți producători de bere la Gura Siriului, un eveniment măricel cu Asociația „Berarii României” la Palatul Parlamentului, câteva proiecte private și, peste toate, întrebarea stăruitoare din toate părțile: „Vei mai organiza ateliere culinare? Când reiei cursurile?”

Am realizat că, pe termen mediu, activitatea mea va fi mult diversificată. Lângă experiența spectaculoasă a procesului de învățare prin care tocmai am trecut, aveam nevoie de o bază tehnică și un spațiu care să mă ajute „să joc” la un alt nivel pe o piață abundentă în oportunități tocmai prin prisma lipsurilor ei de toate felurile. Știam sigur că nu vreau un alt restaurant în care să petrec șaisprezece-optsprezece ore pe zi și care, în felul acesta, să-mi limiteze drastic opțiunile profesionale și viața în general.

Așa că am optat pentru un spațiu multifuncțional, care să-mi permită o arie mult mai mare de proiecte diverse, toate în domeniul culinar. Taste Learners reprezintă, de luna aceasta, o nouă formulă. Alături de Küppersbusch România, am creat un punct de întâlnire al versatilității capacităților mele actuale cu tehnica de înalt nivel în domeniul bucătăriilor de lux. Aproximativ o sută de metri pătrați, într-o clădire nouă de birouri în București, la câteva minute de Piața Victoriei, utilați complet și amenajați exact în sprijinul versatilității despre care vă spuneam. Casa cea nouă îmi permite în primul rând să gătesc mai mult, mai bine și mai divers decât într-o bucătărie obișnuită, de spațiu locuibil, dar la Taste Learners se vor întâmpla de-acum mult mai multe:

• Ateliere demonstrative open cu degustare, pe teme predefinite (ingrediente, tehnici, bucătării etnice, cofetărie, preparate speciale etc.) pe care le voi susține atât eu cât și bucătari și cofetari formatori rezidenți ai proiectului Taste Learners sau invitați speciali din România și din afara granițelor. Specialiștii culinari români și străini capabili să împărtășească din propria experiență, foștii mei colegi de la Londra sau formatorii mei din școală vor putea deveni lesne mentorii acelora care doresc să fie mai buni în bucătărie. La acest tip de ateliere putem primi până la aproximativ 30 de participanți.
• Ateliere practice urmărind aceeași tematică amintită mai sus, cu până la zece participanți pentru început, capacitate pe care intenționăm să o extindem pe termen mediu. Asta înseamnă că fiecare dintre cursanți va beneficia de spațiul său de lucru, plită dedicată și set de ustensile pentru execuția preparatelor din curs.
• Sesiuni culinare live pentru grupuri predefinite (practice, demonstrative sau doar degustări) dedicate atât companiilor în căutare de activități pentru programele lor de resurse umane, cât și inițiatorilor privați ce doresc să-și ofere noi experiențe. Valențele de spațiu experiențial culinar fac din Taste Learners o potențială gazdă pentru interacțiuni de foarte multe feluri, având în centru gustul și gastronomia în general.
• Demonstrații tehnice și degustări organizate de producători sau distribuitori de ingrediente și aparatură, pentru publicurile lor predefinite – bucătari, antreprenori, jurnaliști, grupuri de referință etc.
• Filmări și ședințe foto cu subiect culinar (filme de prezentare, producții publicitare, producție de conținut pentru televiziune și online etc.). Bucătăria propriu-zisă beneficiază de un spațiu generos pentru amplasarea aparaturii aferente unor astfel de activități și pentru filmări în mișcare, iar spațiul de lucru – dotările tehnice și mobilierul – sunt mai mult decât foto/telegenice.

Pe 19 decembrie punem la cale o zi cu patru demonstrații pe teme complementare, cu durata de două ore, susținute de patru invitați diferiți. Pe scurt, demonstrațiile vor fi despre piese și tăieturi din carne de vită și porc dedicate preparatelor speciale, bomboane de ciocolată preparate acasă, utilizarea tehnicii „sous vide” la tine în bucătărie, fără aparatură sofisticată și un preparat spectaculos dintr-o pasăre întreagă, mai mult decât potrivit pentru o masă de sărbători în familie. Voi comunica detaliile în scurt timp pe tastelearners.ro, dar e bine să știți că avem acum posibilitatea de a găzdui aproximativ 30 de participanți pentru fiecare dintre sesiuni. Veți avea opțiunea de a participa la oricare dintre ele, dar pregătim și o formulă de preț redus dacă intenționați să petreceți întreaga zi alături de noi. Toate la timpul lor.

Deocamdată nu vă arăt poze, încă lucrăm la amenajare și prefer să vedeți ceva când vom fi gata cu această primă etapă.

Între cele două ipostaze de mai jos e o distanţă de aproximativ şase ani. În cea din stânga începusem să gătesc aproape zilnic de aproximativ un an şi să descopăr cât de mult îmi place treaba asta şi efectele ei colaterale. Poza din dreapta e relativ recentă, din timpul unui atelier Taste Learners de la începutul verii trecute.

Sunt şapte ani buni de când am decis că bucătăria îmi este misiune şi destinaţie permanentă. Cu bune şi cu rele, dar mai ales cu experienţe dobândite în fiecare zi de la fiecare ceapă curăţată, de la fiecare farfurie finalizată, de la fiecare interacţiune. Şapte ani în care am gătit, am scris despre mâncare, am creat un restaurant în România şi am relansat un altul în Brazilia, am arătat şi altora ce ştiu şi ce nu ştiu, m-am bucurat, m-am dat cu capul de pereţi şi apoi m-am bucurat din nou.

Spre bucuria multora şi reala mâhnire a câtorva, „cariera” mea de amator se va încheia anul acesta. M-am înscris şi am fost admis la cursurile unuia dintre cele mai importante institute culinare din lume. Începând din luna aprilie mă voi afla la Londra, unde voi urma cursurile şi atelierele institutului Le Cordon Bleu, deocamdată la secţiunea „Diplome de Cuisine”.

Se încheie un capitol, începe un altul. Vă mulţumesc tuturor acelora care aţi ales să mă susţineţi şi să mă încurajaţi în ultimii şapte ani. Le mulţumesc şi celor care au considerat că neplăcerile, piedicile şi vorbele urâte mi-ar fi de mult mai mare ajutor decât simpatia şi m-ar ajuta mult mai mult decât amiciţia. Pentru mine e important că nu am renunţat şi că mi-am întărit convingerea că existanţa mea este despre bucătărie.

Acum ceva timp, profitând de binefacerile „documentaristice” ale Facebook, căutam bucătari români absolvenţi ai şcolilor Le Cordon Bleu din Europa. Eram curios să aflu dacă şi câţi există, unde şi cum îşi continuă cariera culinară după absolvirea unui institut culinar cu un asemenea prestigiu. Am găsit puţini, spre reconfirmarea faptului că încă nu avem nici resursele şi, poate, nici interesul pentru a ne perfecţiona la un nivel atât de înalt vocaţia pentru domeniul culinar sau al ospitalităţii. Din păcate, scara valorilor în industria românească de profil numără doar câteva trepte mai degrabă experienţial – empirice, în care şcolarizarea contează prea puţin în faţa „carierelor” construite fără bacalaureat, pe vapoare de croazieră sau prin bucătării de un prestigiu îndoielnic.

L-am abordat destul de abrupt pe Alexandru, dar am avut bucuria unei conversaţii deschise, oneste, prieteneşti. Eram curios să ştiu cum fusese pentru el experienţa LCB, care fusese atmosfera din şcoală pe durata studiilor lui, cât de greu i se păruse şi aşa mai departe. Mi-a răspuns cu multă însufleţire, ca şi cum nu trecuseră deja doi ani de la absolvire, ca şi când s-ar fi aflat încă printre titanii culinari de la Paris.

M-am bucurat să descopăr în Alexandru Scotnotis un mare pasionat, trăsătură pe care o regăsesc din ce în ce mai rar la bucătarii români, dar şi un tip foarte recunoscător pentru şansa de a-şi fi identificat vocaţia şi de a fi studiat cu cei mai buni. Avem multe în comun, dar îi admir meticulozitatea dobândită probabil ancestral, dar cu siguranţă călită şi în şcoala culinară franţuzească. De curând medaliat cu argint alături de echipa Asociaţiei Bucătarilor Ardeleni la Cupa Mondială de Gastronomie „Villeroy and Boch” – Luxemburg, noul prieten al Taste Learners este şi formator la Icep School Hotel.

Pe 31 ianuarie, într-o sâmbătă, în atelierul culinar al Taste Learners, vă invit să învăţaţi de la el trei preparate excepţionale, un meniu special pe care-l veţi executa sub îndrumarea lui Alex. Ieri am anunţat oficial detaliile cursului, astăzi mai sunt disponibile doar cinci locuri din zece. Pentru înscriere, completaţi formularul din pagina cursului. Pentru detalii suplimentare după înscriere, veţi fi inviaţi în grupul închis dedicat participanţilor la atelier. Voi fi şi eu prin preajmă, dar mai degrabă facilitându-vă experienţa interacţiunii cu un chef de rang internaţional.

Taste Learners este numele sub care în aprilie anul trecut am început să împărtăşesc ceea ce am învăţat în ultimii aproape opt ani de când am decis să mă dedic integral misiunii mele în bucătărie. Fără pretenţii academice, într-un context mai degrabă amical şi lejer, m-am bucurat să stau în faţa a celor peste 150 de participanţi care au ales să afle lucruri noi despre bucătărie, să consolideze ceea ce ştiau deja, să se bucure cu cuţitul în mână de orele de practică în compania celor care împărtăşesc aceeaşi pasiune sau aceleaşi necesităţi practice.

Am proiectat prima sesiune, cea derulată primăvara trecută, încă înainte de întoarcerea mea din Brazilia. Am fost uimit şi recunoscător să aflu că mulţi dintre aceia care îmi urmăriseră proiectele anterioare aşteptau ocazia pe care le-o prilejuia propunerea mea de a participa la astfel de ateliere. Am avut multe de învăţat cu acea primă ocazie, astfel încât a doua sesiune s-a desfăşurat în condiţii mai bune decât prima. Au fost ateliere pe care le-am repetat pentru că unele dintre teme au fost solicitate de un număr mare de participanţi dar şi pentru că primele ediţii s-au bucurat de succes.

Celor care m-au întrebat la sfârşitul anului trecut despre a treia ediţie a atelierelor Taste Learners le-am dat până acum răspunsuri evazive pentru că nu ştiam exact cum vor decurge pentru mine următoarele luni, în care plănuiesc o nouă etapă din dezvoltarea mea profesională. Lucrurile sunt acum mai clare, aşa că vă anunţ cu bucurie că lucrez la configurarea unei noi serii.

Vor fi doar cinci ateliere. Primul se va desfăşura în a doua jumătate a lunii ianuarie şi va fi susţinut de un trainer invitat. Vă voi oferi toate detaliile în timp util. Celelalte patru ateliere vor fi programate în perioada  07 februarie – 07 martie şi, cel mai probabil, toate vor ocupa câte două zile – sâmbăta şi duminica, între orele 09:00 – 14:0 . Ştiu sigur că voi relua pentru a treia oară tematică atelierului despre peşte şi vietăţi marine, am solicitări pentru un atelier vegan/vegetarian, mă bate gândul în direcţia unui atelier cu multă ciocolată, dar aştept cu mult interes orice alte propuneri.

Programarea şi tematica atelierelor vor fi disponibile în curând pe site-ul Taste Learners şi pe pagina Facebook a site-ului, voi reveni săptămâna asta cu un articol detaliat despre atelierul şi invitatul special din ianuarie, vă invit să-mi lăsaţi propunerile sau întrebările în comment-uri la acest articol. Taste Learners îşi desfăşoară activitatea în Bucureşti, într-un spaţiu privat, detaliile privind localizarea fiind rezervate doar participanţilor. Vă mulţumesc.

Prin februarie-martie, scriam pe sub cocotierii brazilieni despre „cam cum” intenţionam să se întâmple nişte ateliere pe teme culinare pe care urma să le susţin în Bucureşti pentru pasionaţi şi „nevoiţi” care ar decide că pot afla de la mine lucruri utile pe care le-ar folosi cu succes la ei în bucătărie. Apoi cursurile respective s-au întâmplat aievea. Unele cu stângăcie, altele cu revelaţii de ambele părţi ale tocătoarelor transformate în catedre şi pupitre, dar toate cu bucurie şi multă veselie în mansarda Mind & Taste Learners.

Pe 27 septembrie începe a doua serie. Sunt nouă teme, dintre care trei au fost reluate din prima serie, graţie interesului vostru pe care l-am receptat şi am ales să-l respect. Celelalte şase sunt nou-nouţe, construite în special pe baza discuţiilor avute în ultimele luni atât cu aceia care au participat la atelierele anterioare, cât şi cu zecile de participanţi de la alte momente aromate din mansardă: pauzele de prânz ale cursurilor open şi corporate ale Mind Learners, mese private, exerciţii de echipă centrate pe teme culinare etc.

Avem o versiune nouă a site-ului, un design probabil mai prietenos şi o structurare mai simplă a informaţiei. Avem în continuare posibilitatea plăţii online dar şi cash, avem discount-uri personalizate şi planuri de plăţi pe care le putem armoniza în funcţie de numărul atelierelor achiziţionate de acelaşi cursant. Formularul de contact sau un mesaj direct pe Facebook sau pe mail vă stau la însemână pentru orice nelămuriri sau propuneri vă trec prin cap. Băgaţi un ochi, s-ar putea să vă tenteze câte ceva.

De multă vreme, când mă gândesc la un hamburger nu îmi mai apare acea imagine a unui disc congelat, din carne dubioasă, cu o culoare pământie, care sfârâie pe o plită unsuroasă etc. etc. etc. Atelierul pe care l-am programat la Taste Learners sâmbăta asta este despre burgeri făcuţi de la zero, cu mâna ta, din carne pe care o cumperi chiar tu şi pe care o amesteci cu acele ingrediente care decizi să-ţi creeze o experienţă memorabilă. Vă puteţi înscrie aici.

Avem site. Şi mai avem câteva săptămâni să punem la punct toate uneltele, staţiile de lucru şi spaţiul în care vă voi aştepta la primul atelier Taste Learners. Pe 10 mai ne întâlnim ca să învăţăm aproape totul despre muşchi de vită. Ca să fie bine :)