Posturi cu tagurile: "ateliere culinare"

Au trecut aproximativ șase luni de la inaugurarea studioului culinar Taste Learners, spațiul din București pe care l-am dedicat exclusiv experiențelor și interacțiunilor de natură culinară oferite atât grupurilor private și corporate interesate de noi descoperiri în universul gustului, cât și celor care au dorit să afle tehnici și metode noi, utile în propriile bucătării sau în acelea în care lucrează. Într-o ordine generată de numărul proiectelor dar și de nivelul lor de bugetare, topul celor mai importante tipuri de activități desfășurate până acum la Taste Learners arată astfel:

• Demonstrații, ateliere și exerciții de echipă cu grupuri predefinite din diverse companii cu alt domeniu de activitate decât cel culinar. Clienții Taste Learners au ales fie o experiență culinară de degustare, fie una activă, implicându-se direct în prepararea unuia sau mai multor feluri incluse în meniu. Am avut proiecte în care lucrul în echipă și înțelegerea mecanismelor de lucru ale unei bucătării au reprezentat elementul – cheie al activității, dar au fost aproape la fel de multe situațiile în care clienții noștri au ales să descopere, să vadă un bucătar în timpul activității, într-o formulă relaxată, ce a lăsat loc discuțiilor detaliate despre tehnici și ingrediente.
• Activități de producție vizuală și ateliere realizate în beneficiul mai multor branduri importante de pe nișa culinară, dar și de pe niște colaterale. Filmări, demonstrații și ateliere susținute de mine, inițiatorul proiectului Taste Learners, dar și de bucătari invitați sau endorseri tradiționali ai brandurilor cu care colaborăm.
• Demonstrații și ateliere dedicate publicului larg, compus atât din amatori, cât și din profesioniști în domeniul culinar. Organizate după o tematică generoasă, aducând pe masa de lucru subiecte de interes pentru mai multe categorii de bucătari, studioul a găzduit în câteva rânduri până la 30 de participanți.

Vă spun toate astea pentru a putea concluziona că ne adresăm unui public activ și conștient în ceea ce privește calitatea preparării și a ingredientelor prezente în alimentația sa, fie că vorbim despre consumul zilnic, fie că ne referim la ocaziile speciale, dedicate experiențelor noi și descoperirilor.

De aceea, am decis ca până la finalul anului 2016 să construim o rețea de furnizori permanenți ai studioului Taste Learners, în majoritate locali și pe cât posibil certificați ca producători de mâncare curată. Vreau să lucrez doar cu acei producători care îmi vor putea arăta fără niciun motiv de teamă unde și cum trăiesc animalele pe care le cresc și în ce condiții sunt ele sacrificate și depozitate, cum produc lactatele, de unde aduc peștele, cum lucrează pământul din grădini sau cu ce stropesc fructele din pomi.

În consecință, selectăm producători – furnizori permanenți pentru următoarele categorii de ingrediente:

• Păsări de curte – pui, găină, cocoș, rață, gâscă, curcan, bibilică, prepeliță
• Ouă – găină, rață, gâscă, prepeliță.
• Carne de porc, oaie/miel, capră/ied, iepure, organe, produse derivate
• Lactate – lapte proaspăt, unt, smântână, diverse tipuri de brânză și produse derivate
• Legume, plante aromatice și fructe proaspete și/sau deshidratate/conservate, în funcție de sezonalitate
• Făinuri diverse (grâu, porumb, orez, cartof, hrișcă, secară etc.) cu certificare.
• Miere, cacao, cafea, vanilie, fructe oleaginoase crude, mirodenii uscate, extracte naturale etc.
• Vânat, pește și fructe de mare proaspete sau congelate în condiții verificabile și certificate.

Nu garantez și nu sunt interesat de volume mari, dar putem asigura viitorii noștri furnizori de câteva avantaje.

• Plăți la achiziție și la termene rezonabile
• Promovarea produselor către un public relevant și, în timp, creșterea volumelor comandate
• Prezentări detaliate ale produselor și furnizorilor în mediul online
• O secțiune dedicată acestor furnizori pe site-ul Taste Learners.
• Lobby permanent și recomandări de achiziție în rândul altor parteneri cu activitate relevantă în domeniul culinar.

Pentru propuneri, detalii, sugestii și orice altceva credeți că am uitat să menționez, vă invit să lăsați un comentariu. Chiar dacă nu sunteți un producător, cultivator sau distribuitor de ingrediente de tipul celor menționate mai sus și doar știți unul și vrei să faceți o recomandare, nu ezitați să mă contactați. Pentru contact, vă învit să folosiți:

• adresa mea de mail – copolovici at gmail punct com
• pagina publică de pe Facebook – Viorel Copolovici
• pagina publică de pe Facebook a studioului culinar – Taste Learners
• dacă ne cunoaștem, pe contul personal de pe Facebook sau la telefon

Făină, unt, sare sau zahăr, ou și apă rece. Sau doar ou. Sau doar apă rece. Pare simplu și, pe bună dreptate, aluatul fraged devine joacă de copii după ce ajungi să-i stăpânești cu adevărat tehnica de preparare. Dar înainte de asta, dacă te uiți mai atent la detaliile metodei tehnice și treci prin primele încercări eșuate, ai mari șanse să te lași păgubaș înainte de vreme. Un aluat de quiche sau tarte trebuie să se topească în gură, nu să fie crocant, iar asta poți obține doar după ce ai aflat cum, practic, tipul ăsta de aluat e frământat foarte puțin spre deloc, nu e flexibil sau elastic. Și, dacă nu e flexibil, cum reușesc să-l așez în tavă fără să crape? Cum îl coc astfel încât să nu rămână umed și greu după ce pun umplutura lichidă în el? Cum pot să sper că o să-i pot face vreodată o margine aspectuoasă, așa cum am văzut la alții? Cum? Cum? Cum???

Ador quiche-urile, sunt îndrăgostit de tartele sărate în care poți să pui aproape orice, mă bucur de o felie frumoasă de coajă sfărâmicioasă, umplută cu cremă și fructe proaspete., îmi plac elementele decorative dulci sau sărate care mă ajută să dau farfuriilor înălțime și o textură suplimentară pe lângă cele din planul orizontal. Pentru toate astea și multe altele, aluatul ăsta e cheia multor finaluri fericite în bucătărie și pe masă.

Vă invit să trecem împreună prin toate cele câteva puncte-cheie ale unui aluat sfărâmicios reușit și să ne bucurăm împreună de consistența lui spectaculoasă pe 23 ianuarie, în atelierul demonstrativ cu degustare pe care vi-l propun la Taste Learners. Voi încerca să vă arăt tot ce trebuie să știți despre acest subiect, atât în varianta lui sărată cât și în cea dulce. La finalul atelierului vom stabili împreună dacă merită să ne întâlnim și într-un atelier practic pe aceeași temă, în care fiecare participant îți va lucra, va coace și va duce acasă propriile creații. Deocamdată, pe 23, sunt pregătit să vă răspund la toate întrebările și să vă arăt pas cu pas tot ce aveți de făcut.

Le Cordon Bleu. Acum un an şi ceva abia aveam curaj să mă gândesc la cât de specială şi memorabilă ar trebui să fie experienţa de învăţare într-o şcoală cu asemenea prestigiu şi istorie. De mai bine de două săptămâni trăiesc zilnic experienţa asta şi parcă încă nu-mi vine să cred că se întâmplă cu adevărat. Am ezitat să scriu pentru că am vrut să treacă mai multe zile, să intru mai profund în cursuri, să depăşesc etapele de bază, să cunosc mai mulţi profesori formatori şi să încerc să înţeleg mai bine ce mi se întâmplă de fapt…

Nu-mi pare rău că am ales varianta de curs intensiv, în care programa pompează în şase luni exact aceeaşi curiculă pe care ciclul normal o parcurge în nouă luni şi ceva. Sunt zile multe cu nouă ore de cursuri practice şi demonstraţii, sâmbăta suntem cam singura grupă care bântuie prin şcoală, primele două examene se vor succede cu mare viteză în următoatrele săptămâni, dar măcar ştiu că n-am timp să mă plictisesc :)

Simt la fiecare pas cei 120 de ani de istorie Le Cordon Bleu, îi simt în metodele predate, în severitatea în mănuşi de catifea a întregului sistem, în stricteţea regulilor de toat felurile dar şi în felul în care în fiecare zi îţi este transmis în toate felurile că ai venit unde trebuie, că eşti în locul potrivit, că ai făcut o alegere corectă şi că eşti apreciat pentru asta. Restul e proces de învăţare îndopat cu feedback constructiv, în care misiunea ta e în primul rând să pricepi, nu neapărat să replici întocmai.

Cred că ăsta este motivul principal pentru care LCB reuşeşte de atâta vreme să genereze creiere şi personalităţi pregătite pentru bucătăriile din lumea întreagă: ţi se predau metode, nu reţete. Reţetele sunt doar pretexte care doar ilustrează tehnici pe care le vei folosi din nou şi din nou până când n-o să mai vrei sau n-o să mai poţi să fii în bucătărie. Am primit colegi faini şi formatori admirabili. Am primit o bază materială mai mult decât exhaustivă, în care ţi-e mai mare dragul să porneşti focurile şi să te exprimi cu ajutorul lor. Am primit un set de cuţite şi ustensile – cheie pe care în primele zile mai că mi-a venit să le pun pe pernă şi să dorm cu ele.

Şi multă, multă, multă informaţie ilustrată în cursurile – demo, apoi exersată în cursurile practice. În două săptămâni cred că am avut la masa de demonstraţie cinci sau şase formatori diferiţi. În primă fază mi s-a părut neplăcut să nu văd aceeaşi faţă şi la demo, şi în sesiunea practică. După care am realizat că e pur şi simplu un avantaj nesperat, creat exact de acest eventual discomfort. Să primeşti informaţia de bază (metoda) dintr-o sursă şi apoi să o confrunţi cu felul în care o interpretează un alt formator nu poate fi decât de ajutor în sedimentarea a ceea ce v-am spus deja că te învaţă Le Cordon Bleu: metode şi nu reţete.

Sunt în momentul ăsta studenţi de peste şaizeci şi cinci de naţionalităţi în şcoală, în condiţiile în care există peste patruzeci de şcoli deţinute sau afiliate în toată lumea. E drept, o proporţie covârşitoare este acoperită de asiatici, pur şi simplu înnebuniţi în ultimii ani de bucătăria clasică franţuzească, pe care şi-o însuşesc ca pe un certificat suplimentar în efortul lor constant de a deţine întreaga planetă. Avem marea şansă de a fi doar şapte oameni în grupa mea de „intensivi”, un avantaj major când vine vorba de spaţiu în sălile de curs şi de practică şi de timp în interacţiunile directe cu formatorii. Şi aşa, puţini, tot suntem din şase părţi ale lumii.

E bine de tot. După primele şase-şapte cursuri cu conţinut foarte bazic, în ultimele zile chiar am început să gătim câte ceva şi mă bucur din plin că am ce învăţa în absolut fiecare curs prin care trec. Un exemplu simplu ar putea fi cursul de şase ore despre igiena alimentaţiei (HACCP, încheiat cu certificare internaţională de nivel 2), unde am crezut toţi că ne vom închiţi pantofii de plictiseală. Surprinzător, n-a fost deloc aşa. Tone de explicaţii logice şi de informaţii vitale pentru absolut orice bucătărie de pe planetă, fie ea de casă ori de restaurant. Sunt tobă de viruşi, cum ar veni :)

De la tăieturile şi modelajele de bază, vreo zece la număr (da, chiar există o lume întreagă dincolo de „cubuleţe” sau „tocat mărunt”) şi până la ultimul examen voi încerca să vă povestesc cât pot de des despre ceea ce se mai întâmplă în lumea asta magică în care mă nasc din nou. În limitele procedurilor speciale de Social Media pe care, desigur, LCB ne-a împărtăşit-o în mod scris şi foarte cuprinzător la sosirea în şcoală. Aşa că mai greu cu fotografiile şi cu filmuleţele, mai degrabă cu povestea şi experienţele, dar sigur ne descurcăm cumva.

Abia aştept să vă povestesc despre profesorii pe care i-am cunoscut deja. E pur şi simplu tulburător să realizezi că ai şansa să înveţi de la oameni care în ultimii douăzeci-treizeci de ani ai vieţii lor au generat zeci de margarete, stele Michelin, sute de milioane de euro şi de lire şi miliarde de experienţe memorabile. I’m in! Teach me!

Pe curând.

Acum ceva timp, profitând de binefacerile „documentaristice” ale Facebook, căutam bucătari români absolvenţi ai şcolilor Le Cordon Bleu din Europa. Eram curios să aflu dacă şi câţi există, unde şi cum îşi continuă cariera culinară după absolvirea unui institut culinar cu un asemenea prestigiu. Am găsit puţini, spre reconfirmarea faptului că încă nu avem nici resursele şi, poate, nici interesul pentru a ne perfecţiona la un nivel atât de înalt vocaţia pentru domeniul culinar sau al ospitalităţii. Din păcate, scara valorilor în industria românească de profil numără doar câteva trepte mai degrabă experienţial – empirice, în care şcolarizarea contează prea puţin în faţa „carierelor” construite fără bacalaureat, pe vapoare de croazieră sau prin bucătării de un prestigiu îndoielnic.

L-am abordat destul de abrupt pe Alexandru, dar am avut bucuria unei conversaţii deschise, oneste, prieteneşti. Eram curios să ştiu cum fusese pentru el experienţa LCB, care fusese atmosfera din şcoală pe durata studiilor lui, cât de greu i se păruse şi aşa mai departe. Mi-a răspuns cu multă însufleţire, ca şi cum nu trecuseră deja doi ani de la absolvire, ca şi când s-ar fi aflat încă printre titanii culinari de la Paris.

M-am bucurat să descopăr în Alexandru Scotnotis un mare pasionat, trăsătură pe care o regăsesc din ce în ce mai rar la bucătarii români, dar şi un tip foarte recunoscător pentru şansa de a-şi fi identificat vocaţia şi de a fi studiat cu cei mai buni. Avem multe în comun, dar îi admir meticulozitatea dobândită probabil ancestral, dar cu siguranţă călită şi în şcoala culinară franţuzească. De curând medaliat cu argint alături de echipa Asociaţiei Bucătarilor Ardeleni la Cupa Mondială de Gastronomie „Villeroy and Boch” – Luxemburg, noul prieten al Taste Learners este şi formator la Icep School Hotel.

Pe 31 ianuarie, într-o sâmbătă, în atelierul culinar al Taste Learners, vă invit să învăţaţi de la el trei preparate excepţionale, un meniu special pe care-l veţi executa sub îndrumarea lui Alex. Ieri am anunţat oficial detaliile cursului, astăzi mai sunt disponibile doar cinci locuri din zece. Pentru înscriere, completaţi formularul din pagina cursului. Pentru detalii suplimentare după înscriere, veţi fi inviaţi în grupul închis dedicat participanţilor la atelier. Voi fi şi eu prin preajmă, dar mai degrabă facilitându-vă experienţa interacţiunii cu un chef de rang internaţional.

Taste Learners este numele sub care în aprilie anul trecut am început să împărtăşesc ceea ce am învăţat în ultimii aproape opt ani de când am decis să mă dedic integral misiunii mele în bucătărie. Fără pretenţii academice, într-un context mai degrabă amical şi lejer, m-am bucurat să stau în faţa a celor peste 150 de participanţi care au ales să afle lucruri noi despre bucătărie, să consolideze ceea ce ştiau deja, să se bucure cu cuţitul în mână de orele de practică în compania celor care împărtăşesc aceeaşi pasiune sau aceleaşi necesităţi practice.

Am proiectat prima sesiune, cea derulată primăvara trecută, încă înainte de întoarcerea mea din Brazilia. Am fost uimit şi recunoscător să aflu că mulţi dintre aceia care îmi urmăriseră proiectele anterioare aşteptau ocazia pe care le-o prilejuia propunerea mea de a participa la astfel de ateliere. Am avut multe de învăţat cu acea primă ocazie, astfel încât a doua sesiune s-a desfăşurat în condiţii mai bune decât prima. Au fost ateliere pe care le-am repetat pentru că unele dintre teme au fost solicitate de un număr mare de participanţi dar şi pentru că primele ediţii s-au bucurat de succes.

Celor care m-au întrebat la sfârşitul anului trecut despre a treia ediţie a atelierelor Taste Learners le-am dat până acum răspunsuri evazive pentru că nu ştiam exact cum vor decurge pentru mine următoarele luni, în care plănuiesc o nouă etapă din dezvoltarea mea profesională. Lucrurile sunt acum mai clare, aşa că vă anunţ cu bucurie că lucrez la configurarea unei noi serii.

Vor fi doar cinci ateliere. Primul se va desfăşura în a doua jumătate a lunii ianuarie şi va fi susţinut de un trainer invitat. Vă voi oferi toate detaliile în timp util. Celelalte patru ateliere vor fi programate în perioada  07 februarie – 07 martie şi, cel mai probabil, toate vor ocupa câte două zile – sâmbăta şi duminica, între orele 09:00 – 14:0 . Ştiu sigur că voi relua pentru a treia oară tematică atelierului despre peşte şi vietăţi marine, am solicitări pentru un atelier vegan/vegetarian, mă bate gândul în direcţia unui atelier cu multă ciocolată, dar aştept cu mult interes orice alte propuneri.

Programarea şi tematica atelierelor vor fi disponibile în curând pe site-ul Taste Learners şi pe pagina Facebook a site-ului, voi reveni săptămâna asta cu un articol detaliat despre atelierul şi invitatul special din ianuarie, vă invit să-mi lăsaţi propunerile sau întrebările în comment-uri la acest articol. Taste Learners îşi desfăşoară activitatea în Bucureşti, într-un spaţiu privat, detaliile privind localizarea fiind rezervate doar participanţilor. Vă mulţumesc.

Prin februarie-martie, scriam pe sub cocotierii brazilieni despre „cam cum” intenţionam să se întâmple nişte ateliere pe teme culinare pe care urma să le susţin în Bucureşti pentru pasionaţi şi „nevoiţi” care ar decide că pot afla de la mine lucruri utile pe care le-ar folosi cu succes la ei în bucătărie. Apoi cursurile respective s-au întâmplat aievea. Unele cu stângăcie, altele cu revelaţii de ambele părţi ale tocătoarelor transformate în catedre şi pupitre, dar toate cu bucurie şi multă veselie în mansarda Mind & Taste Learners.

Pe 27 septembrie începe a doua serie. Sunt nouă teme, dintre care trei au fost reluate din prima serie, graţie interesului vostru pe care l-am receptat şi am ales să-l respect. Celelalte şase sunt nou-nouţe, construite în special pe baza discuţiilor avute în ultimele luni atât cu aceia care au participat la atelierele anterioare, cât şi cu zecile de participanţi de la alte momente aromate din mansardă: pauzele de prânz ale cursurilor open şi corporate ale Mind Learners, mese private, exerciţii de echipă centrate pe teme culinare etc.

Avem o versiune nouă a site-ului, un design probabil mai prietenos şi o structurare mai simplă a informaţiei. Avem în continuare posibilitatea plăţii online dar şi cash, avem discount-uri personalizate şi planuri de plăţi pe care le putem armoniza în funcţie de numărul atelierelor achiziţionate de acelaşi cursant. Formularul de contact sau un mesaj direct pe Facebook sau pe mail vă stau la însemână pentru orice nelămuriri sau propuneri vă trec prin cap. Băgaţi un ochi, s-ar putea să vă tenteze câte ceva.