Le Cordon Bleu – către linia de sosire

luni, 20 iulie, 2015 la 3:05 pm

Mi s-a zburlit părul pe ceafă când am văzut că iar au trecut două luni de la ultima însemnare pe blog, adică de pe când încheiam primul nivel al cursurilor institutului culinar Le Cordon Bleu din Londra. Între timp am trecut prin nivelul de mijloc şi sunt de două săptămâni pe ultima „turnantă” către absolvire. Dacă primele două etape au fost mai mult decât „intense” din punctul de vedere al programului (în formula intensivă studiezi şi aplici în şase săptămâni exact aceeaşi materie pe care în ciclul normal o „macerezi” în trei luni), nivelul superior are acelaşi ritm pentru toată lumea, adică aproximativ trei luni. Voi trece din nou prin toate, ca să avem o imagine mai clară asupra structurii modelului de învăţare LCB.

Nivelul de bază a fost despre tehnici. Tăieturi, metode, baze şi fonduri, sosuri – mamă şi derivate, măcelărie de toate felurile, filetat peşte „rotund” şi „plat”, tehnici de bază în prepararea legumelor, cărnii şi peştelui, fetişuri franţuzeşti gen spume şi umpluturi mai mult sau mai puţin savante. Am luat-o de la sub zero, înţelegând că suntem consideraţi toţi ca fiind la acelaşi nivel, indiferent de ceea ce mai făcusem până acum.

Probabil că partea cea mai dificilă a fost să accept că mediocritatea e o pereche de pantofi care te strâng, dar cu care doar trebuie să te obişnuieşti să calci degajat şi cât mai sigur o bucată de drum, până când primeşti o perche mai potrivită. Unul dintre marile merite ale şcolii ăsteia cred că e felul în care îşi alege profesorii, oameni cu cariere strălucite şi zeci de ani de experienţă în restaurante cu galoane, care sunt pur şi simplu fericiţi să împărtăşească informaţie şi talent şi să te înveţe mai întâi să mergi, apoi să sari, apoi să alergi.

Cu toate astea, la început mi-a fost greu. Până am conştientizat că primul nivel stabileşte coordonatele pentru ceea ce va urma şi că, vorba lor, nu ai cum să alergi bine dacă nu ai învăţat să mergi corect. Nu cred că v-am spus până acum, dar misiunea Le Cordon Bleu este să pegătească bucătari pentru nivelul de bază al unei brigăzi culinare: commis chef. Entry level, cum se spune în HR. Am colegi care lucrează şaisprezece ore în zilele în care nu au şcoală. Curăţă şi taie legume şi blanşează roşii. Pe maximum 1,200 – 1,300 de lire pe lună, care în Londra chiar nu înseamnă mare lucru. Ce fac ei de la nivelul ăsta mai departe, îi priveşte doar pe ei.

Ziceam că nu mi-a fost uşor. Păi nu mi-a fost, pentru că e o mare diferenţă între ce credea ochiul meu că e ok şi ce decid standardele că e corect. Dacă puteţi înţelege diferenţa dintre „tăiat mărunt” şi „tăiat cuburi EGALE cu latura de un milimetru” sau dintre „cartofi modelaţi oval” sau „cartofi cu lungimea de 5 cm, grosimea centrală de 2 cm, vârfuri ascuţite şi şapte feţe identice” probabil că îmi veţi fi priceput, în parte, „chinurile” :)

În nivelul intermediar, la tehnici s-au adăugat ingredientele. Practic, tot parcursul nivelului trece prin fiecare regiune geografică a Franţei, punând pe masă cele mai reprezentative ingrediente pentru fiecare zonă. La metodele deja învăţate se adaugă altele, specifice ingredientelor noi propuse pentru preparare, însă focusul este în primul rând pe ingrediente. Se modifică şi structura seminariilor tehnice. Dacă în primul nivel am vorbit despre igienă şi siguranţă, seminariile din al doilea nivel au fost despre alegerea furnizorilor, recepţionare şi depozitare, despre sezonalitatea ingredientelor, strategii de concepere a meniurilor şi aşa mai departe.

M-am simţit mult mai bine decât în „basic”. Farfuriile au devenit mai colorate, mai complexe. Etapele de preparare au devenit mai degrabă „bun simţ” comparativ cu nivelul anterior, în care fiecare tehnică trebuia bifată cu apăsare, cât să vadă toată lumea, de fiecare dată, că ţi-ai însuşit-o. Un exemplu banal: în „basic” asişti cu religiozitate cum se prăjesc oasele şi resturile de carne degresată pentru baza unui sos, de frică să nu se ardă şi să fii nevoit s-o iei de la capăt. În „intermediate” doar le auzeam că încep să sfârâie şi mă bucuram că pot să uit de ele o jumătate de oră în cuptor, timp în care să mă ocup de multe alte pregătiri.

Şi nu e ca şi cum n-aş fi ştiut toate astea înainte de a ajunge la Londra, însă a trebuit să înţeleg că metodele lor de predare au toate un rost şi că vor să fie siguri că fiecare proces devine reflex necondiţionat când vine vorba de bazele bucătăriei contemporane. Pentru că, deţinând şi respirând respectivele tehnici la orice oră din zi şi din noapte, abia apoi poţi deschide un întreg univers doar privind un ingredient sau altul. Pentru că despre asta începe să fie vorba în al treilea nivel.

În „superior” vorbim, în sfârşit, despre creativitate şi estetică pe farfurie. Intervine un grad generos de libertate în decizia designului farfuriei, îţi sunt lăsate ingrediente sau porţiuni de legume cu care eşti îndemnat să faci ce crezi tu că e mai bine, sunt sesiuni practice şi chiar o parte din examen în care îţi concepi singur un preparat. Există în continuare sesiunile demo cu preparate din ce în ce mai complexe, care combină metode şi tehnici buchisite până acum, dar deja aici suntem la capitolul „capodopere” pe care mulţi bucătari cu experienţă le privesc încă în plan aspiraţional.

Nivelul superior are câteva sesiuni menite să confirme dacă parcursul tău din şcoală a fost corect şi dacă eşti pe drumul cel bun. Un bufet internaţional cu public (studenţii din cicluri inferioare şi din secţiunea de cofetărie plus invitaţii lor – câteva sute de persoane) în care ai secţia ta, preparatele de care te ocupi şi ritmul firesc al unei linii de servire din „lumea reală” sau o sesiune dublă, în care întâi faci parte dintr-o echipă după care o conduci şi duci la îndeplinire un service normal.

Ce mi s-a confirmat până acum în Le Cordon Bleu?

  • un „mis-en-place” corect pregătit îţi creează şansele unei bucătării de succes – timp câştigat, control corect asupra resurselor, precizie şi consistenţă în preparare, un management bun al personalului, precizie în estimarea costurilor şi controlul pierderilor etc.
  • bucătăria este o meserie care are foarte puţină legătură cu munca fizică (deşi trebuie să fii pregătit să rezişti la ore lungi chiar dacă nu depui neapărat un efort fizic special) şi foarte foarte multă treabă cu folosirea intelectului;
  • că masa de lucru, aragazul şi secţia în care lucrezi reprezintă în totalitate modul tău de a gândi şi de a opera;
  • standardele în bucătărie nu omoară creativitatea, ci o ajută să se dezvolte într-o formulă profitabilă şi fericită pentru toată lumea;
  • că, indiferent de calitatea ingredientelor cu care trebuie să lucrezi, cel mai important e să ştii să nu-ţi baţi joc de ele.

Mă întorc în Bucureşti în septembrie, cu cel puţin patru proiecte la care am început deja să lucrez. Sunt recunoscător neajunsurilor şi lipsurilor de pe piaţa de acasă pentru că asta înseamnă că e loc mult de făcut lucruri bune şi utile, spaţiu pentru dezvoltat ceea ce avem şi pentru creat şi încercat concepte noi. Şi pentru că, între timp, aleg să nu-mi mai încep un plan gândindu-mă în primul rând la motivele pentru care n-o să funcţioneze.

Le Cordon Bleu după primul nivel

vineri, 22 mai, 2015 la 3:44 pm

De o săptămână sunt în nivelul al doilea de şcolarizare, în „intermediate”. Asta înseamnă că, după şase săptămâni în „basic”, cu aproximativ 200 de ore în cursuri demonstrative, sesiuni practice şi lecţii tehnice, după un examen scris şi unul practic, am primit certificatul de absolvire pentru primul nivel şi manualul aferent celui de-al doilea.

para

Cum a fost în „basic”? În primul râd, a fost foarte mult despre standarde, adică despre exact acele detalii care eu cred că fac diferenţa între un bucătar amator, unul şcolit pentru certificat şi unul instruit cu adevărat pentru bucătărie. Poate că bucătăria clasică franţuzească pare pur şi simplu demodată pentru mulţi foodies, însă după primele şase săptămânu de Le Cordon Bleu un lucru mi-e foarte clar: francezii au marele merit de a fi standardizat şi de a fi documentat ceea ce alte culturi probabil creaseră înainte, dar nu-şi dăduseră interesul să transforme în literă de lege şi zestre pentru alţii. 

Lipsa de standarde este unul dintre motivele pentru care specialiştii cred că România nu are şi nu va avea prea curând localuri în ghidul Michelin. Şi, ca să vă daţi seama că nu vorbesc despre idealuri imposibil de atins, standadele despre care vorbesc sunt detalii mărunte: tăieturi de bază, metode şi tehnici recunoscute la scară mondială ca standarde în achiziţia, stocarea, prepararea şi prezentarea ingredientelor, reguli elementare de igienă a alimentaţiei, standardizarea circuitelor din bucătărie, fluxul pierderilor în procesul de preparare etc.

În „basic” am tăiat legume în vreo douăsprezece feluri, am sculptat alte legume în vreo alte şapte feluri (nu vă imaginaţi vreo artisticărie, important e să tai/cizelezi egal, constant, consistent), am gătit legumele respective atât de corect încât am redescoperit cât de multe ştie să spună o ceapă dacă e tăiată şi gătită cu respect. Am făcut salate în care dimensiunile fâşiilor de morcov sau sfeclă roşie erau cu siguranţă mai importante decât rezultatul final de pe toată farfuria. Emulsii stabile, emulsii instabile, calde sau reci, supe, baze, sosuri-mamă şi derivatele lor, ouă şi tot universul tehnic construit în jurul lor, peşte plat, peşte rotund, pui, vită, porc, miel şi oaie, organe, aluaturi cu aplicaţii pentru bucătăria de restaurant, deserturi care în general nu au treabă cu patiseria sau cofetăria…

Şase săptămâni în care fiecare sesiune demo a însemnat cel puţin trei preparate făcute în paralel de bucătarii formatori, în care fiecare sesiune practică a însemnat cel puţin unul sau două preparate pe care le-am executat urmărind fiecare tehnică şi metodă predată în demo. Cu reguli stricte de igienă, urmărită de formatorul de practică şi de camerele de supraveghere. Fac deja icter când văd acum bucătari lucrând fără coif pe cap, fluturându-şi barba neacoperită deasupra oalelor, fără haine de protecţie sau cu uniforme murdare. Le Cordon Bleu nu acceptă sub niciun motiv abateri de la aceste reguli şi, oricât de tare am îmbrăţişat în anii tecuţi lipsa de convenţii şi naturaleţea bucătarilor de televizor, nu mai sunt de acord cu „bulevardismul” de bucătărie.

bufet

Uniforma e strictă atât în demonstraţii, cât şi în sesiunile practice (tunică, cravată bine împăturită în interiorul gulerului, pantaloni pepit şi încălţări de protecţie – în demo; la astea se adaugă coiful textil, şorţul şi două tipuri de şervete de protecţie în cursurile practice) iar barba e un lux pe care, dacă ţii musai să-l porţi, eşti obligat să-l acoperi cu o plasă de protecţie asemănătoare celor folosite de chirurgi. Uniforma nu poate fi murdară, pătată, necălcată sau incorectă nici la intrarea în bucătărie, nici la terminarea cursului. Eşti notat pentru asta într-una dintre cele cinci metode de evaluare a performanţei tale în cursurile practice.

Ai reguli stricte de spaţiu de lucru, număr de ustensile pe care le ai în acelaşi timp pe masă, recipiente clar delimitate pentru resturi şi porţiuni refolosibile de ingrediente, comportament în bucătărie (când te deplasezi, când foloseşti cuptorul etc.). „Clean as you go!” înseamnă că din momentul în care te-ai apucat de lucru şi până îţi prezinţi farfuria finalizată secţia ta (spaţiul de lucru, plita cu inducţie şi cuptorul) trebuie să fie tot timpul curată. Nu, n-ai cum să cureţi doar la final, după ce ai terminat tot, pentru că nu poţi tăia legume în acelaşi spaţiu în care ai dezosat carne crudă sau ai filetat un peşte. Sigur că foloseşti tocătoare diferite, dar regulile împotriva intercontaminării spun clar că spaţiul trebuie curăţat complet între etapele preparării.

uniform le cordon bleu

Evident, tehnicile şi practicile primului nivel vor continua să ne preseze pe toată durata şcolii, dimensiunile sfinte ale unui „brunoise”, „julien”, „jardiniere” sau „macedoine”, lungimea şi grosimea legumelor „tourner” sau a cartofilor „coccotte” ne vor urmări pe durata fiecărui curs viitor, dar deja nivelul intermediar parcă e mai bogat în viitoare experienţe: o călătorie culinară practică de jur împrejurul Franţei şi în principalele culturi gastronomice europene. Zeci de pretexte pentru a descoperi noi tehnici de preparare, metode şi formule de prezentare.

E clar că îmi place şi că mă bucur de fiecare clipă. E clar că am avut emoţii la examene şi că mi-am descoperit o trăsătură de „nerd” pe care nicio altă şcoală nu a reuşit să mi-o stimuleze. Pentru examenele de la finalul primului nivel am învăţat în gaşcă, alături de colegii mei de grupă. Am făcut calcule şi simulări de procentaje între încheierea examenului şi momentul aflării rezultatelor. Curat tocilar, doar că probabil până acum nu urmasem şcoala corectă :)

Bobby Chinn’s House Of HO

joi, 21 mai, 2015 la 3:03 am

Oricât mi-aş dori de mult, deocamdată reuşesc destul de rar să mă acopăr de experienţele culinare cu adevărat memorabile ale Londrei. Zile lungi la şcoală, seri în care abia aştept să ajung acasă şi să-mi pregătesc urgent capitolele de studiu pentru a doua zi (de cele mai multe ori planuri şi axe temporale pentru sesiunile practice, în care totul se întâmplă contra timp, cu respectarea foarte riguroasă a paşilor predaţi în sesiunile demonstrative), zile libere în care mai degrabă dorm sau rezolv aspecte administrative decât s umblu prin oraş… Dar, printre picături, descopăr…

Bobby Chinn

„Ceea ce Bobby Chinn nu ştie despre mâncarea Asiei de Sud Est probabil că pur şi simplu nu merită ştiut.” Asta zice Anthony Bourdain despre acela în al cărui local am avut bucuria să calc la sfârşitul săptămânii trecute. Habar n-aveam cine e Bobby Chinn până vinerea trecută şi acum, că am auzit, zău că mi-ar fi părut rău ca treaba asta să rămână aşa. Oricum, aparent e mult mai cunoscut în Vietnam şi în Asia, unde a şi început să-şi construiască adevărata carieră de restaurator şi practicant al bucătăriei preponderent vietnameze.

Vineri seara, înotând „agale” printre sutele de locuitori ai Londrei ieşiţi în Soho, la masă şi la bere. Lingând cu ochii virtinele şi meniurile zecilor de restaurante înghesuite pe doar câteva străzi, complet indecişi în legătură cu ce vrem să mâncăm sau ce loc ni se pare potrivit pentru exact acel moment. Aproape că ne decisesem să ne întoarcem la un italienesc destul de piperat, al cărui meniu părea să ne împace din mai multe puncte de vedere. Mergeam oarecum în cerc, aşa că la o intersecţie decidem să aruncăm o privire şi în stânga străzii, mai mult ca să fim siguri că am dat şanse întregii zone.

Old Compton Street55-59. O vitrină minimalistă, modernă, prin care n-am reuţit să vedem mare lucru. Da un meniu complet diferit de restul acelea ale localurilor vecine, afişat afară, cu poza chef-ului şi un logo foarte „eye-candy” au fost argumente suficiente. O intrare micuţă, o uşă care se deschide greu şi un pupitru de hosting aproape descurajator la gândul că nu aveam o rezervare. Avem o masă pentru două persoane, însă doar pentru o oră şi zece minute. Asta înseamnă că trebuie să comandaţi totul la început, ca să vă puteţi încadra în timp.

Nu ne-a părut rău că am acceptat. Menul de la House Of Ho e integral conceput entru degustare, cu porţii mici, ideale pentru doi oameni, în care fineţea preparării şi aromelor ne-au năucit pur şi simplu. Nu am poze cu farfuriile, în general restaurantele mai pretenţioase nu sunt foarte puternic luminate în interior, însă vă pot povesti în câteva vorbe despre farfuriile pe care le-am avut pe masă la Bobby Chinn.

the house of ho

Caracatiţă la grătar, pătrunsă exact cât îmi place şi mie s-o fierb, tăiată rondele şi servită cu fâşii foarte fine de frunze şi legume, piure de kumquat, lime, dare afumată, piper negru afumat şi ardei iute. Confit de raţă rulat într-o foaie foarte fină de aluat elastic, din orez, cu frunze de perilla şi felii subţiri de strugure. Rulouri cu crevete preparate la abur, cu lemongrass şi nucă de cocos, învelite în paste late, din legume. Rulouri vegetariene cu legume murate şi ierburi aromatice, rulate în paste de orez şi servite lângă un degetar minuscul cu sos de alune, aducând de departe cu deja europenizatul sos pentru satai, dar infinit mai delicat şi mai mătăsos. Prepeliţă cu şapte mirodenii. Şuncă de porc aromată cu fum de mere, preparată în cuptor la temperatură scăzută, însoţită de fâşii de varză brezată şi o jumătate de ou fiert în ceai.

Da, ştiu. Înmulţiţi cu măcar 100 imaginile pe care vi le-a sugerat descrierea de mai sus dacă vreţi să presupuneţi cam care a fost experienţa noastră senzorială în jurul acestei mese. Pur şi simplu memorabil. House Of HO are vinuri şi cocteiluri pe măsura meniului care sigur merită cel puţin încă două vizite pentru edificare completă. Am descoperit cu surprindere că restaurantul lui Chinn nu e deloc mic, contrar primei impresii. Atmosfera e mai degrabă informală şi cu siguranţă oamenii vin acolo pentru experienţa culinară contemporană vietnameză şi pentru că omul are umor.

house of ho rules

I-am cumpărat şi cartea, ocazie cu care am aflat şi povestea lui Bobby Chinn, dar şi faptul că omul se pricepe de minune şi la scris. De fapt se pricepe la foarte multe chestii. S-a apucat de bucătărie relativ târziu, după ce a schimbat vreo 15-20 de job-uri complet diferite, de la lustragiu la agent de bursă. Am aflat după aceea că a făcut câte ceva şi pe la televizor, însă am impresia că reuşeşete să rămână destul de modest şi de aproape de pământ în ciuda succesului şi notorietăţii sale în continuă creştere.

 

 

Fast Casual London

luni, 18 mai, 2015 la 2:04 pm

Credeaţi că la Bucureşti suntem asaltaţi de mâncare la fiecare colţ de stradă? Încă vă minunaţi de numărul covrigăriilor, patiseriilor cu foietaje dubioase şi şaormeriilor de care vă împiedicaţi la fiecare colţ de stradă? Poate că ştiţi deja, dacă nu ştiţi, v-o spun cu prietenie: în Londra e mâncare PESTE TOT. Sunt străzi (multe) pe care magazinele cu mâncare (cu mese, take away, bufeturi, braserii etc. – nu mă refer la restaurante aici) sunt unul lângă altul, de la un capăt la celălalt şi uneori pe ambele părţi ale drumului. Mâncare de toate provenienţele, felurile, culorile, calităţile sau influenţele culturale.

În lumea largă, „fast casual” e o altă denumire, ceva mai tolerantă şi mai corectă, pentru un fast food care de obicei vinde altceva decât burgeri congelaţi sau ciozvârte de pui congelate, aruncat direct din congelator în baia de ulei fierbinte. Într-un „fast casual” găseşti în primul rând cafea făcută în minimum trei-cinci feluri, sandwich-uri de multe feluri, salate, patiserie ambalată, fructe curăţate şi tăiate sau fructe întregi, brioşe-muffins-cupcakes, sucuri naturale şi carbogazoase. Toate astea acceptând diversele influenţe regionale, căci Londra cu siguranţă nu mai e de multă vreme un oraş englezesc din punctul de vedere al populaţiei.

Locurile astea servesc mai multe categorii de clienţi. Turişti în drum spre diverse puncte de interes, care nu iau micul dejun la hotel sau care nu vor să piardă mult timp / să cheltuiască prea mult pentru masa de prânz. Birocraţi buluciţi dimineaţa de la metrou sau de prin birouri la ora prânzului. Stuenţi, subrete, miliţieni, popor. Sunt, mai degrabă, locuri în care poţi să mănânci ceva lângă o cafea (în general mediocră), motivul principal pentru care intri. Vă voi spune câte ceva despre principalele lanţuri care-mi ies în cale, cu o menţiune (răutăcuoasă) în prealabil.

McDonald’s, KFC şi Subway sunt în general GOALE la Londra. Excepţie fac shop-urile din centre comeciale, cu densitate mare de popor mai ales în weekend. Punctele lor de lucru stradale sunt vizibil mai puţin populate decât alte locuri de pe aceeaşi stradă şi de multe ori GOALE. Burger King se chinuie şi ei, dar tind să cred că le merge puţin mai bine decât „colegilor”. Noi în Brazilia ziceam „oraşul e atât de plin de turişti, încât sunt clienţi chiar şi la Subway”, care în general era un fel de muzeu. Dar să revenim.

pret a manger

Pret a Manger. În aprilie anul ăsta numărau 374 de puncte de lucru, din care 67% în Londra. Sunt PESTE TOT şi probabil sunt cei mai apreciaţi din categorie. Vând în general baghete preambalate, cu diverse combinaţii, foietaje probabil coapte congelate, salate de fructe şi salate micuţe, cu frunze, roşii, legume şi, eventual, ceva proteină. Cafeaua e undeva, în zona acceptabilului (eu beau doar cafea neagră, deci nu vă pot spune despre variantele cu spume, lapte etc.), dar toată mâncarea este proaspătă, adusă în vitrinele frigorifice sub ochii tăi. Nu-ţi poţi încălzi sandwich-ul, dar bagheta e în general crocantă. Ei zic că lucrează doar cu ingrediente organice şi pe-aici nu prea se glumeşte cu provenienţa mărfii. Nu sunt un consumator frecvent pentru că peste 80% din variantele lor sunt cu pâine, aluaturi sau zahăr, afaceri cu care eu mă intersectez doar de câteva ori pe an. Poţi să rezolvi un fel de masă cu 5-6 lire.

eat

EAT. Poate nu la fel de prezenţi ca brandul despre care am scris anterior, dar şi ei cu probabil nişte sute de puncte de lucru în toată Londra. Foarte asemănător cu PaM, declară că donează toată mâncarea pe care o vând şi cu siguranţă au nişte salate mai consistente decât competitorii de mai sus. Adică, pe lângă mai multe feluri de pâine cu diverse chestii înfipte în ea, salatele lor sunt mai mari, cu ingrediente mai diversificate, dar nu neapărat foarte atrăgătoare. Adică o salată de ton cumpărată la prima oră a dimineţii nu părea făcută chiar atunci. Dar era luni dimineaţă, poate că nu fusese nimeni de serviciu duminică noaptea, să facă salatele… Cafeaua e sigur mai proastă decât la Pret a Manger, iar preţurile sunt în general comparabile.

costa

Costa. Băieţi ăştia au fost şi în România o vreme, au plecat destul de rapid, dar ţin minte că aveau o cafea chiar mai proastă decât Gloria Jean’s. Nu se compară cu cei de mai sus nici din punctul de vedere al prezenţei, nici din acela al dimensiunii punctelor de lucru. Cu siguranţă au un focus mai accentuat pe cafea, care e sub mult mai multe forme şi categorii, iar mâncarea e preponderent dulce. Cafeaua mi se pare o idee mai bună decât în EAT. sau PaM, dar au un sandwich cu ou fiert care pur şi simplu ţi se topeşte în gură. Încă încerc să mă prind cum reuşesc să facă un sandwich perfect, regulat şi legat, cu jumătăţi de ou fiert cleios, care nu curge şi nu şi se împrăştie nici mâncat din mers, pe drum spre şcoală. Mai mult, dacâ au apucat să-mi pună cafeaua în tumbler-ul de carton şi abia apoi descoperă că nu le merge POS-ul, nu-mi iau bani :D

wasabi london

Itsu & Wasabi. Le pun împreună din mai multe motive. În primul rând, ambele lanţuri vând un fel de pseudojaponezării, dar voi reveni la asta. În niciunul nu au cafea. În ambele găseşti două tipuri de mâncare: sushi ieftin şi instanturi la pahar sau la cutie, peste care ţi se toarnă apă sau supă fierbinte, aştepţi un minut şi cică poţi să mănânci. Dacă poţi. Mai am un motiv pentru care le pun împreună: nu le suport. Eu nu prea pot să înţeleg noţiunea de „sushi ieftin” pentru cu, din punctul meu de vedere, tehnica şi calitatea superioară a ingredientelor se bat cap în cap cu ideea de „ieftin”. Dacă e ieftin, nu mai sunt sigur că e suficient de proaspăt sau de adevărat. Sunt suficient de înnebunit după ramen ca să pot să-l accept instant. Adică un pahar pe care-l iei din galantar, care cântăreşte vreo 30 de grame (paste de orez industriale, alge sintetice, urme vagi de creveţi uscaţi etc.), peste care torni apă fierbinte şi pac! gata cina.. Nu.

Cam astea a fi lanţurile majore din Londra, deşi conceptul e mult mai vast decât poate părea la prima vedere. Adică, de exemplu, un mare grup de pub-uri altfel foarte tradiţionale, cu bere artizanală şi atmosferă pur britanică, fiecare cu denumirea lui şi cu proprietari diferiţi, aleg să defileze toate cu acelaşi meniu furnizat de o singură entitate şi să se declare mândri membri ai acelui lanţ. Trei tipuri de burgeri, două tipuri de plăcinte, peşte pane cu cartofi prăjiţi, două fripturi, trei deserturi. Toate la fel, peste tot, furnizate probabil congelate şi doar pregătite rapid în bucătăria fiecăruia dintre pub-uri. Un alt neajuns pe care-l observ în ultimele două luni ar fi că tradiţionalul şi gustosul haddock (egrefin) din „fish and chips” e din ce în ce mai rar, fiind înlocuit de mult mai ternul (în special în varianta prăjită în baie de ulei) cod.

DAR. E atâta mâncare interesantă în Londra, sunt atâtea experienţe pe care ţi le oferă oraşul ăsta în farfuriile lui, sunt atâte de multe locuri demne de încerat, încât ţi-e aproape ruşine să mergi de două ori în acelaşi loc. Nu e ieftin. Nimic nu e ieftin la Londra. Nici măcar sushi-ul „ieftin”. Dar dacă ai decis că experienţele sunt cele mai importante „bunuri” pe care le dobândeşti în timpul vieţii, paradigma scump-ieftin devine discutabilă.

Le Cordon Bleu – Chef Colin Westal

duminică, 10 mai, 2015 la 12:20 pm

Greu cu scrisul… A trecut aproape o lună de la însemnarea mea anterioară şi zău că în fiecare zi am avut cel puţin un fapt demn de a fi menţionat aici şi că în fiecare zi mi-am propus să scriu, însă de fiecare dată am ales să dorm sau să citesc în detrimentul scrisului. Multe zile cu câte nouă ore de curs (sesiuni demo sau practice), la fel de multe seri în care prefer să mă culc la 10-11 PM, imediat după ce ajung de la şcoală, ca să fiu sigur că mă trezesc la 6:00 a doua zi, ca să nu cumva să ratez sesiunile de la ora 08:00. Aşa că, după primul nivel, pe care îl voi încheia săptămâna asta cu examenul practic (scrisul s-a derulat deja vinerea trecută şi e bine) mă bucur să nu fi „bifat” nicio absenţă.

Chef Colin Westal, mentorul grupei noastre de „intensivi” pe parcursul primului nivel, s-a arătat surprins de mirarea mea la întrebarea din timpul şedinţei de coaching individual de la jumătatea termenului, despre „câte absenţe ai?” „Niciuna! Cum să am absenţe?” „Ai fi surprins să ştii câţi cred că asta cu prezenţa e doar o sperietoare.” Mi s-ar părea absurd să absentezi de la cursurile unei şcoli vocaţionale pe care ai ales tu însuţi s-o urmezi şi care te re/construieşte integral pentru mediul culinar internaţional de înaltă performanţă. În plus, contractul de la înscriere îţi spune clar că, indiferent de motivul pentru care absentezi, taxele de şcolarizare sunt nerambursabile. Mai adăugăm la asta chiria, transportul şi viaţa (toate foarte scumpe) de la Londra şi concluzia e că ai putea irosi o mică avere şi o şansă enormă doar pentru că nu reuşeşti să te trezeşti la timp ca să ajungi la cursuri.

Chef Colin Westal

Sunt absolut şi ireparabil căzut în admiraţia formatorilor mei de la Le Cordon Bleu Londra. Vă spuneam mai devreme despre Chef Colin Westal, cel care a primit însărcinarea să ne „mentoreze” pe parcursul primului nivel. Chef Colin şi-a început cariera ca debutant în bucătăriile a trei restaurante deţinute de legendarii Michel şi Albert Roux: Le Gamin, Le Poulbot şi Le Gavroche, primul restaurant din UK care a primit vreodată trei stele Michelin. S-a alăturat apoi echipei de la Kensington Place unde, sub comanda lui Rowley Leigh, la rândul său un învăţăcel al fraţilor Roux, a avansat rapid de la o poziţie la alta în interiorul echipei din bucătărie.

După opt ani la Kensington, Chef Colin avea să accepte propunerea unui prieten de a avea grijă, timp de şase luni, de pescăria lui. A stat trei ani acolo, ocupându-se personal de achiziţiile de la Billingsgate, cea mai mare piaţă de gros în materie de peşte în Londra, dar şi gătind zilnic specialităţi sau oferind sugestii cumpărătorilor. Colin e pur şi simplu îndrăgostit de peşte. În 2008, Chef Colin s-a întors în restauraţie, deschizând pentru acelaşi Rowley Leigh Le Cafe Anglais, cu 160 de locuri. După alţi trei ani, a deschis, din aceeaşi poziţie de head chef, Soif Restaurant, în Battersea Rise.

Colin Westal e pur şi simplu un om bun. Vorbeşte cu plăcere şi explică în foarte multe detalii, e meticulos şi aproape tipicar. Îmi face mereu impresia unui tip care joacă în general după reguli sigure, dar ştie să te încurajeze şi să-ţi arate mereu ceva nou. Un alt lucru care-mi place mult şi la Chef Colin, dar şi la majoritatea celorlalţi formatori de la LCB, e că sunt încântaţi să înveţe mereu lucruri noi de la studenţii lor, veniţi din toate colţurile lumii. Fiecare dintre noi avem bucăţi de cultură culinară pe care le împărtăşim în timpul cursurilor demonstrative (avantajul grupei mele de şapte oameni e un lux, toate celelalte grupe din şcoală numără minimum 15-16 studenţi) şi pe care profesorii noştri le primesc cu bucurie şi chiar fascinaţie uneori.

O să mă mai vedeţi scriind asta, dar cred că unul dintre aspectele care mă surprind zilnic în mod plăcut la echipa de profesori de la Le Cordon Bleu Londra e contrastul izbitor dintre carierele lor galonate şi lipsa de aroganţă, prietenia şi bunăvoinţa cu care interacţionează cu studenţii lor. OK, ştiu că îmi prezint farfuria din sesiunea practică în primul rând unui om, dar când omul acela ştie despre bucătărie cam tot ce vă puteţi imagina că a aflat în anii pe care vi i-am descris mai devreme şi poate să pocnească din limbă spunând „that is an excellent sauce, chef!” sau „you definitely need to clean your plate better next time”, zău că parcă-ţi pică cerul pe umeri.

Chef Westal găteşte în mod regulat pentru familia Rothschild, dar în weekendul ăsta va fi gustat pentru prima oară „percebes” portugheze la „O Lusitano”, în Matosinhos, satul de pescari de lângă Porto, pentru că eu l-am trimis acolo. Facem şi noi ce putem :)

Revin curând cu poveşti despre ceilalţi mentori.

Fiţi buni, nu fiţi cuminţi! ;)

Le Cordon Bleu? Uau!

miercuri, 15 aprilie, 2015 la 1:14 pm

Le Cordon Bleu. Acum un an şi ceva abia aveam curaj să mă gândesc la cât de specială şi memorabilă ar trebui să fie experienţa de învăţare într-o şcoală cu asemenea prestigiu şi istorie. De mai bine de două săptămâni trăiesc zilnic experienţa asta şi parcă încă nu-mi vine să cred că se întâmplă cu adevărat. Am ezitat să scriu pentru că am vrut să treacă mai multe zile, să intru mai profund în cursuri, să depăşesc etapele de bază, să cunosc mai mulţi profesori formatori şi să încerc să înţeleg mai bine ce mi se întâmplă de fapt…

Nu-mi pare rău că am ales varianta de curs intensiv, în care programa pompează în şase luni exact aceeaşi curiculă pe care ciclul normal o parcurge în nouă luni şi ceva. Sunt zile multe cu nouă ore de cursuri practice şi demonstraţii, sâmbăta suntem cam singura grupă care bântuie prin şcoală, primele două examene se vor succede cu mare viteză în următoatrele săptămâni, dar măcar ştiu că n-am timp să mă plictisesc :)

copolovici le cordon bleu

Simt la fiecare pas cei 120 de ani de istorie Le Cordon Bleu, îi simt în metodele predate, în severitatea în mănuşi de catifea a întregului sistem, în stricteţea regulilor de toat felurile dar şi în felul în care în fiecare zi îţi este transmis în toate felurile că ai venit unde trebuie, că eşti în locul potrivit, că ai făcut o alegere corectă şi că eşti apreciat pentru asta. Restul e proces de învăţare îndopat cu feedback constructiv, în care misiunea ta e în primul rând să pricepi, nu neapărat să replici întocmai.

Cred că ăsta este motivul principal pentru care LCB reuşeşte de atâta vreme să genereze creiere şi personalităţi pregătite pentru bucătăriile din lumea întreagă: ţi se predau metode, nu reţete. Reţetele sunt doar pretexte care doar ilustrează tehnici pe care le vei folosi din nou şi din nou până când n-o să mai vrei sau n-o să mai poţi să fii în bucătărie. Am primit colegi faini şi formatori admirabili. Am primit o bază materială mai mult decât exhaustivă, în care ţi-e mai mare dragul să porneşti focurile şi să te exprimi cu ajutorul lor. Am primit un set de cuţite şi ustensile – cheie pe care în primele zile mai că mi-a venit să le pun pe pernă şi să dorm cu ele.

Şi multă, multă, multă informaţie ilustrată în cursurile – demo, apoi exersată în cursurile practice. În două săptămâni cred că am avut la masa de demonstraţie cinci sau şase formatori diferiţi. În primă fază mi s-a părut neplăcut să nu văd aceeaşi faţă şi la demo, şi în sesiunea practică. După care am realizat că e pur şi simplu un avantaj nesperat, creat exact de acest eventual discomfort. Să primeşti informaţia de bază (metoda) dintr-o sursă şi apoi să o confrunţi cu felul în care o interpretează un alt formator nu poate fi decât de ajutor în sedimentarea a ceea ce v-am spus deja că te învaţă Le Cordon Bleu: metode şi nu reţete.

Sunt în momentul ăsta studenţi de peste şaizeci şi cinci de naţionalităţi în şcoală, în condiţiile în care există peste patruzeci de şcoli deţinute sau afiliate în toată lumea. E drept, o proporţie covârşitoare este acoperită de asiatici, pur şi simplu înnebuniţi în ultimii ani de bucătăria clasică franţuzească, pe care şi-o însuşesc ca pe un certificat suplimentar în efortul lor constant de a deţine întreaga planetă. Avem marea şansă de a fi doar şapte oameni în grupa mea de „intensivi”, un avantaj major când vine vorba de spaţiu în sălile de curs şi de practică şi de timp în interacţiunile directe cu formatorii. Şi aşa, puţini, tot suntem din şase părţi ale lumii.

E bine de tot. După primele şase-şapte cursuri cu conţinut foarte bazic, în ultimele zile chiar am început să gătim câte ceva şi mă bucur din plin că am ce învăţa în absolut fiecare curs prin care trec. Un exemplu simplu ar putea fi cursul de şase ore despre igiena alimentaţiei (HACCP, încheiat cu certificare internaţională de nivel 2), unde am crezut toţi că ne vom închiţi pantofii de plictiseală. Surprinzător, n-a fost deloc aşa. Tone de explicaţii logice şi de informaţii vitale pentru absolut orice bucătărie de pe planetă, fie ea de casă ori de restaurant. Sunt tobă de viruşi, cum ar veni :)

De la tăieturile şi modelajele de bază, vreo zece la număr (da, chiar există o lume întreagă dincolo de „cubuleţe” sau „tocat mărunt”) şi până la ultimul examen voi încerca să vă povestesc cât pot de des despre ceea ce se mai întâmplă în lumea asta magică în care mă nasc din nou. În limitele procedurilor speciale de Social Media pe care, desigur, LCB ne-a împărtăşit-o în mod scris şi foarte cuprinzător la sosirea în şcoală. Aşa că mai greu cu fotografiile şi cu filmuleţele, mai degrabă cu povestea şi experienţele, dar sigur ne descurcăm cumva.

Abia aştept să vă povestesc despre profesorii pe care i-am cunoscut deja. E pur şi simplu tulburător să realizezi că ai şansa să înveţi de la oameni care în ultimii douăzeci-treizeci de ani ai vieţii lor au generat zeci de margarete, stele Michelin, sute de milioane de euro şi de lire şi miliarde de experienţe memorabile. I’m in! Teach me!

Pe curând.

Nişte dorinţe

marți, 3 martie, 2015 la 12:48 pm

N-o să am timp de mare lucru la Londra în afară de şcoală. Cel puţin în primele trei luni, în care programul conţine cursuri şi sesiuni practice şase zile pe săptămână, şase, nouă sau chiar douăsprezece ore pe zi. Regulile de prezenţă sunt stricte, dacă ai pierdut o sesiune teoretică (trei ore), nu poţi participa la „perechea” ei practică, de alte trei ore. La cinci sesiuni pierdute eşti „la revedere” şi cu banii daţi. Sunt trei examene corespunzătoare celor trei niveluri de pregătire, iar parte din notă e reprezentată de calificativele primite în timpul fiecărei sesiuni practice.

În aprilie, mai şi iunie îmi rămân duminicile, pe care-mi doresc să le petrec în două feluri: cu excursii culinare şi musical-uri. Pentru prima direcţie tot adun o listă de locuri legendare şi numai, pub-uri şi restaurante în care intuiesc că mi-aş putea îmbogăţi imaginaţia şi orizonturile binecuvântatei mele misiuni.

matilda london

În ceea ce priveşte musical-urile, primăvara e plină de premiere şi reprogramări. Anul trecut am văzut tot la Londra „Matilda”, o poveste cu care am rezonat din copilărie şi care mi-a tăiat răsuflarea în varianta ei muzicală pe scenă. Am văzut şi „The Beauty And The Beast” la Paris. Sunt un „critic” incapabil în faţa acestor minuni cântate, dansate, jucate, în care mă bucur şi de vibraţia celor de pe scenă, şi de scenografia uneori spectaculoasă, şi de muzica de multe ori cântată live, în timp real, de orchestra de sub scenă. Cred că mi-ar fi imposibil să plec nemulţumit din sală după un musical.

Aşa că sper să apuc să rezerv din timp bilete la preţuri decente dacă nu vreau să le iau (iar) de la dugheana din Piccadilly, cu până la de patru ori preţul lor iniţial. Vă mai povestesc, dar acum vă las cu Matilda în varianta audio, pe care o tot ascult de câteva zile.

Selfie…

marți, 15 iulie, 2014 la 5:42 pm

…in Hyde Park.

selfie hyde park

London Eye

marți, 15 iulie, 2014 la 5:15 pm

văzut de mine.

london eye

Experienţe culinare în UK

miercuri, 7 mai, 2014 la 2:06 pm

Am fost la Londra. Pentru prima oară de când mă ştiu. Asta dacă nu punem la socoteală transferul de pe Heathrow pe Gatewick în 2001, când am plecat pe vas. Deci nu, nu punem. De data asta am fost la Londra şi am stat câteva zile în oraşul ăsta absolut cuceritor, în care limba engleză a devenit o raritate. Şi englezii la fel. Din zece oameni care urcă într-un autobuz, de obicei niciunul nu e vorbitor nativ. Şi asta nu pentru că doar imigranţii ar merge cu autobuzul. E chiar un mijloc de trasnport foarte civilizat, la îndemână şi destul de convenabil. N-aş putea să mă deplasez zilnic cu metroul londonez, claustrant şi neprietenos. Şi sigur n-aş putea să lucrez în City, în vreuna dintre monstruoasele clădiri de birouri care par adevărate fabrici de mâncat oameni. Dar asta e altă poveste.

Ca un blogger „cu experienţă”, aveam în cap cel puţin zece însemnări cu subiecte diferite despre cele cinci zile în Londra şi două în Ebrington, sătucul din Cotswalds aflat la o jumătate de oră Sud de mult mai celebrul Stratford upon Avon. Dar mi se pare mult peste mână să disec fiecare idee într-un articol separat. Aşa că aici vă voi vorbi şi arăta despre cele câteva gânduri şi interacţiuni papilar-consumiste din această scurtă vacanţă. Pe rând.

  • A trebuit să vizitez unul dintre „bârlogurile” lui Gordon Ramsay. Şi am fost la „The Savoy Grill”, simandicosul restaurant din celebrul hotel londonez. Cu rezervare, dar „casual”, adică am fost singura masă din restaurant fără costume şi cravată în acea seară. Atmosferă uşor intimidantă pentru mine, cu o surdină seacă de voci, tacâmuri şi pahare. Fără muzică, într-o lumină scăzută bine şi cu o armată de oameni în echipa din salonul imens. Masa în sine a fost o încântare. La aperitiv am luat crab, oeufs en cocotte şi melci în sos de vin. Acest din urmă preparat mi-a explodat pur şi simplu între papile şi cerul gurii, cu arome absolut electrizante. Pentru felul principal am cerut somonul cu sos olandez (îmbogăţit voios cu busuioc şi suc de portocale roşii), friptură de raţă pe bob verde cu pancetta (foarte foarte tradiţional englezesc) şi miel la cuptor cu sos de măsline. Porţia de raţă conţine piept şi pulpă. Dacă pieptul rose-liliachiu, s-a topit în gură, pulpa mi s-a părut puţin uscată şi prea sărată. Mielul a fost o experienţă absolut năucitoare. La desert am luat îngheţată asortată, tres leches cu sos de caramel şi, desigur, cheesecake. Foarte fine, foarte echilibrate, foarte…corecte. Ospătar polonez (Lucas), ajutor tot est-european şi supervisor francez. Vin rose – Minuty, la un preţ ultradecent. Prima notă de plată a conţinut un preparat în plus, o farfurie de lobster bisque pe care sigur n-o comandasem. Au refăcut-o şi au revenit. Şi pentru că eu cred că moneda cea mai importantă din restauraţie este feedback-ul foarte autentic, printre zecile de superlative în care i-am mulţumit ospătarului la final, am menţionat şi problema cu pulpa sărată. Lucas s-a schimbat la faţă, mi-a luat nota din mână şi s-a retras să discute cu managerul. S-a întors cu o reducere de 15% la farfuria cu raţă şi cu o explicaţie cât se poate de cinstită: „Ţinem pulpele de raţă în apă cu sare, ca să se frăgezească, e posibil să nu le fi desărat corespunzător, ne cerem scuze.” Suficient de memorabil, nu credeţi? :)

  • La Cape Town Fish Market (în Soho) am ajuns într-o seară de duminică. Foarte cochet şi destul de pretenţios, cu o vitrină enormă cu vietăţi marine pe gheaţă şi un acvariu imens şi plin cu de toate deasupra ei. Dar, cum ziceam, era duminică seara. Toată marfa era livrată cel mai curând vineri seara şi asta am putut simţi şi în aer, şi în farfurie. Nu mă înţelegeţi greşit. Mâncare bună, gustoasă, midii ok, un cod foarte deştept, cu piure din roşii uscate, totul ok. Dar…doar ok :) Am zâmbit cu un gând către Bourdain când am văzut în meniu că lunea au un discount masiv la „fish and chips”. De la el am aflat (şi m-am întrebat de ce nu mă gândisem înainte) că tot ce e „special” din peşte lunea în restaurantele din marile (şi nu doar marile) oraşe ale lumii reprezintă ultima încercare disperată a bucătăriei de a nu trimite direct în lada de gunoi resturile stocului intrat vineri în frigidere. Vestea bună în ecuaţia asta e că măcar nu vând marfă congelată.

  • Într-una din zile am mâncat la prânz în China Town, la un „all you can eat” cu nouă lire şi jumătate. Fresh, gustos, variat, în tone de monosodiu. Logic.
  • Shakespeare’s Head e o căsuţă care a aparţinut unor veri foarte îndepărtaţi ai dramaturgului. La parterul acestei clădiri se află un pub foarte drăguţ, care de pe la cinci după-amiaza se umple de localnici ieşiţi de prin atelierele şi studiourile din centrul Londrie. Nu e un loc de funcţionari, pare mai degrabă preferatul unei boeme târzii, ai cărei reprezentanţi nu mai sunt chiar la prima tinereţe. Mâncare clasică de pub, am luat un burger megacinstit, făcut de ei. M-am bucurat tare.
  • Am mâncat egrefin (haddock – cel mai popular peşte în UK când vine vorba de fish and chips) cu cartofi prăjiţi pe malul lacului, în Hyde Park. Sunt două treburi importante la capitolul ăsta în Anglia. Compoziţia în care tăvălesc peştele înainte de a-l prăji trebuie musai să conţină bere, în cele mai multe cazuri „ale” artizanal, dacă se poate un ale produs chiar de pub-ul în care îl ceri. A doua treabă – cartofii trebuie să fie naturali şi „tăiaţi de mână”. Am observat un adevărat titlu de onoare al tuturor localurilor care vând asta. Şi da, bun de tot, proaspăt şi din topor. Peştele e gros, bolovănos, de vreo trei sau patru ori mai mult proporţional faţă de „îmbrăcăminte”. Pentru că aşa trebuie să fie.

  • Gogi e în Maida Vale, aproape de staţia Saint Johns Wood Road, într-o zonă foarte dichisită, la numai patru sau cinci staţii de autobuz de babilonicul Paddington. Gogi e un restaurant coreean „de cartier”, în care specialităţile sunt încântătoare de-a dreptul. Kimchi de multe feluri, răvăşitor de gustoase, un meniu foarte foarte stufos dintre care multe preparate sunt finalizate la masă, cu ajutorul arzătoarelor din centrul mobilei şi al mini-hotelor de deasupra. Am luat bibimbap cu orez, am gustat şi unul cu paste şi iar m-am bucurat. Deserturile de la Gogi nu sunt făcute în bucătăria lor şi parcă sunt din cu totul altă poveste, mai puţin atrăgătoare decât meniul lor. Personalul – destul de ciudat ca atitudine, dar mi-am dat seama că reacţiile bruşte ale ospătarilor nu sunt neapărat un semn al lipsei de respect, ci o fâstâceală teribilă din cauza faptului că nu stăpânesc prea bine limba engleză.
  • Cafe La Ville e un italienesc tot în Maida Vale, cu terasă la canalul navigabil care în duminica de dinaintea plecării arăta spelndid, scăldat în soarele rece al Londrei. Un alt burger de casă pur şi simplu minunat, echilibrat şi suculent, paste bune şi creveţi proaspeţi. Nici ei nu stau strălucit la deserturi. Am luat, desigur, cheesecake. N-am priceput mare lucru din el, destul de uscat şi parcă prea plin de personalitate în notele acrişoare.
  • Am lăsat în adins la final experienţa de la Ebrington Arms. Să ne înţelegem: Ebrinton e un sat cu case puţine, lanuri de rapiţă şi păşuni cu oi grase şi frumoase. Media de preţ pentru o casă în zonă, casă care în general îşi începe istoria de pe la 1600-1700 măcar structural dacă nu pe de-a întregul, e pe la cinci sute de mii de lire sterline. Desigur, există şi aşezări care depăşesc trei-patru milioane la preţul pieţei, dar casele pe-acolo se învârt. În Ebrington nu e supermarket, oamenii cumpără ce le trebuie de pe la fermele din sat sau comandă telefonic alte bucurii de la supermarket-urile din alte localităţi vecine. Şi în Ebrington e un singur pub. Tot o clădire veche, loc bun de întâlnire pentru membrii comunităţii, majoritatea aflaţi la o vârstă venerabilă, retraşi din activităţi evident bănoase la grădinărit şi alte ocupaţii faine. Oarecum surprinzător, proprietarii de la Ebrington Arms sunt mult mai tineri, probabil „in their early fourties. El – retras devreme din industria muzicală, unde a activat ca producător. O experienţă culinară incredibilă. Meniul lor pare de departe conceput cu grijă de o minte foarte pricepută şi cu multă experienţă în restauraţie. În majoritate, preparatele sunt de inspiraţie tradiţională cu amprentă locală, într-o execuţie pur contemporană şi cu un plating modernist. Am lăcrimat puţin în sinea mea la crema de păstârnac, fierbinte şi bogată, foarte discret înnobilată cu o amintire fină de curry. Întotdeauna am avut o slăbiciune pentru „morcovul” ăsta cu studii postuniversitare şi mai ales pentru cremă, pe care o făceam şi noi la prânz, măcar lunar, la Kopel’s. M-am lăsat năucit de obrazul de vacă preparat la foc mic, în timp lung, aşezat în farfurie pe un foarte fin piure de cartofi, lângă morcovi noi, gătiţi la abur. Totul complimentat din belşug cu sosurile rezultate la prepararea cărnii. Un regal! Lovitura de graţie a fost, desigur, un cheesecake :) Deconstruit, că tot vă spuneam despre execuţii contemporane. Pesmetul de biscuiţi în care vânai cu bucurie copilărească bucăţele acrişoare de rubarbă organică, de la ferma din sat, uşor caramelizate… Piramidele micuţe de spumă de zahăr mascavo cu lămâie şi o bulă regească de sorbet din cremă de brânză şi din nu rubarbă. Răvăşitor! Ebrington Arms este un loc cu premii multe în competiţile culinare din „Regatul Unit” şi câştigător al numeroase competiţii dedicate producătorilor locali de bere artizanală. Vă spun cu mâna pe inimă că merită cu prisosinţă toate acele distincţii şi preţurile aproape la fel de piperate ca în localul foarte pretenţios de la Savoy, patronat de Gordon Ramsay.

Ebrongton Arms