Nelămurire cu cannoli

joi, 13 iulie, 2017 la 9:15 am

Mulți știți despre cannoli, fie că le-ați mâncat în Sicilia sau prin alte părți ale Italiei (tărâmul lor de origine), fie prin alte țări străine, fie chiar aici, pe malul Dâmboviței. Nu sunt neapărat un fan al lor din punctul de vedere al desertului în sine, însă varianta artizanală, tradițională a procesului lor de producție mi s-a părut mai mult decât interesantă. Mă refer în special la coji, la tuburile din aluat prăjit care se umplu cu crema de ricotta. Și, pentru că le-am făcut de câteva ori, apoi le-am gustat pe acelea create în București de un reputat chef cofetar, am o nedumerire.

cannoli copolovici

Să vă explic pe scurt care e procesul tehnologic al unor cannoli artizanale. Vorbim despre un aluat destul de uscat, care seamănă mai de departe cu un pate brisee (aluatul sfărâmicios – shortcrust), făcut din făină, destul de puțin unt sau untură, o cantitate foarte mică de Marsala (sau alt vin alb, sec, aromat), zahăr, sare, gălbenuș, pudră de scorțișoară. În mare. Există, desigur, mai multe variante, dar cam astea ar fi ingredientele de bază. După formare, aluatul ăsta stă în frigider, apoi e adus pe suprafața de lucru, divizat, frământat puțin, aplatizat și…aici începe distracția.

Un tub de cannoli făcut corect are la suprafață niște broboane de aluat, „bășici” vizibile instantaneu în timpul prăjirii. Astea sunt, de fapt, aer împachetat în aluat în timpul procesului de laminare. Cum e ăsta? Dacă lucrezi cu un sucitor, (adică dacă ești bunică mafioată siciliană sau vreun tobar de thrash cu peste treizeci de ani de activitate concertistică) aluatul este întins și împăturit și iar întins și iar împăturit de vreo șapte-opt ori, pentru ca la final să insiști cu sucitorul până ce foaia este întinsă uniform și în niciun caz nu mai groasă de doi-trei milimetri. Dacă nu ești, lucrezi cu o mașină de întins aluatul pentru paste. Bucata de aluat aplatizată cât să intre în mașină la cea mai relaxată treaptă (7 sau 8), trecută prin mașină, împăturită de trei-patru ori, trecută din nou prin aceeași treaptă, reîmpăturită și tot așa de vreo șase-șapte ori.

În felul ăsta „împachetezi” bule de aer în foaia de aluat. După laminare, aluatul trece câte o singură dată prin mașină de paste, micșorând treptat distanța dintre tamburi până la treapta 3. Eu acolo mă opresc. Aveți dreptate, nu e chiar plimbare pe faleză. Cu aluatul întins egal și corect, mă apuc de tăiat cercuri sau pătrate egale, cu un cutter special. Apoi ud cu puțin albuș fiecare petec de aluat subțire pe una dintre laturi. Apoi fiecare bucată de aluat este rulată pe tuburi speciale, potrivite cu dimensiunea tăiată și lipită bine la capătul uns cu albuș. Apoi fiecare tub e coborât brusc în baia de ulei încins (pe măsuratelea) la 190-200 de grade Celsius. Dacă nu ai temperatura corectă, aluatul se prăjește lent, se îmbibă de ulei etc.

Ei bine, aici afli dacă ai laminat corect aluatul. Broboanele respective trebuie să apară instantaneu. Altfel spus, bulele de aer dau buzna printre straturile micronice de aluat și umflă din loc în loc suprafața cojii. Unde apare nedumerirea despre care vorbeam la început? Am făcut cannoli de vreo patru ori. De curiozitate, desigur. Și am făcut-o singur, de la cap la coadă, trecând prin întregul proces pe care tocmai vi l-am descris. Din momentul în care am scos aluatul din frigider și până am scos ultimele tuburi din uleiul încins, n-am reușit să produc mai mult de 15 tuburi pe oră. E drept, am făcut-o singur, așa cum ziceam. Mai punem la socoteală și faptul că eram ageamiu, nu mai făcusem niciodată. Mai adăugăm și posibilitatea să am două mâini stângi sau poate una singură, stânga, și atât.

cannoli copolovici

Ținând cont de toate aceste neajunsuri, pot să ajung la concluzia că un profesionist cu mult mai multă experiență, lucrând într-o echipă, cam câte tuburi ar putea produce fără o mașină industrială de făcut cannoli și fără o hală în care, pe sute de metri pătrați, zeci de oameni întind, rulează și prăjesc? Poate 50 de bucăți pe oră? Poate… Deși suprafața necesară și numărul oamenilor nu știu în ce măsură mai susțin prețul corect de producție pentru un profit atractiv, fie el și mic pe unitate, dar de volum mare. Numai că eu am și gustat din producția acelora care par să-și dorească să dețină exclusivitatea asupra cannoli-lor în București.

Trec peste cremă, despre care mi s-a spus răspicat, de câteva ori în treizeci de secunde, că e din BAZĂ de ricotta, ceea ce mie-mi vine lesne să traduc prin „are ȘI niște ricotta prin ea”. Asta în timp ce, în varianta originală, ricotta este ținută peste noapte în sită fină și muselină pentru a o face mai densă și mai bogată prin eliminarea excesului de zer. Tuburile „domnului” cannoli au broboanele la locul lor, dar sunt destul de groase, mie mi s-au părut ceva mai mult decât crocante. Simțiți, sunt sigur, o diferență clară între „crocant” și „casant”, nu-i așa? Dincolo de consistență, aroma mi s-a părut plată, parcă prea puțin atinsă de miracolul inconfundabil al untului. Să fie, oare, cannoli ARTIZANALI de București făcuți cu tuburi de aluat produse industrial? Mașini pentru așa ceva și companii care le vând în România chiar sunt, una dintre ele m-a contactat când am pus pe Facebook poza cu cele făcute de mine. Companii de distribuție care vând coji de cannoli gata făcute (industrial) sunt și ele.

Vorbim despre vânzări de volum mare, despre mii de unități în două-trei zile de eveniment muzical în aer liber, de exemplu. Vorbim despre necesitatea unui spațiu generos, a unei echipe consistente și a unor ingrediente care, aduse în planul producției cu numere mari, nu prea mai țin în frâu un preț accesibil. Pe de altă parte, dincolo de diferențele de calitate de multe ori majore între produsul artizanal și cel industrial mecanizat, cel din urmă scade mult din autenticitatea rezultatului, îl văduvește de energiile și povestea implicate de procesul manual, iar lipsa lor ar trebui să se regăsească în prețul simțitor mai mic.

Cum ziceam, e o nedumerire. Am încercat să găsesc un răspuns chiar la apreciatul cofetar atât de concentrat în ultima vreme pe producția și vânzarea de cannoli în București, i-am adresat întrebările de ordin tehnic în mod direct, pe pagina sa Facebook, însă probabil nu a considerat că trebuie să-mi ofere un răspuns. Mai aștept. Dar voi ce credeți?

 

Rețeta de Cheesecake

vineri, 26 mai, 2017 la 12:01 pm

Prima dată am scris-o aici, acum vreo nouă ani. Apoi am mutat-o pe blogul culinar separat, făcut prin 2009, Prânzul din Caserolă. Știu că ar mai putea fi pe ceva site-uri pentru femei, cu care partajam content pe vremuri. Hai să fie aici din nou, concis și ușor de găsit, căci tot mă întrebați de ea de câteva ori pe lună. Da, este cheesecake-ul ACELA, pe care l-am luat cu mine peste tot pe unde am umblat și pe care încă îl fac destul de des. Parcă prea des :)

new york cheesecake

Ingrediente pentru 12 porții:

Crustă:

  • biscuiți digestivi – aprox. 300g
  • unt – 50g

Stratul principal:

  • brânză Philadelphia full fat – 1kg
  • zahăr pudră – 5 linguri
  • coajă și suc de la un lime
  • coajă și suc de la o lămâie
  • semințele de la un baton de vanilie sau trei plicuri de zahăr vanilat
  • smântână fermentată grasă – 3-5 linguri (opțional)
  • ouă – 5 buc.

Ultimul strat:

  • smântână fermentată grasă – 3 linguri
  • zahăr pudră – 3 linguri

Topping:

  • fructe de pădure proaspete sau congelate.

Metodă:

  • Sfărâm biscuiții în piuă sau în blender, în funcție de cât de granulat sau fin îmi doresc rezultatul final.
  • Încălzesc untul într-o tigaie încăpătoare, adaug biscuiții mărunțiți și amestec bine. De cele mai multe ori aleg să fac treaba asta cu mâna, pentru a mă asigura că untul e foarte bine încorporat.
  • Așez pesmetul de biscuiți cu unt pe fundul unei tăvi rotunde cu fund detașabil (dimensiune clasică) presând bine și încercând să obțin un strat uniform.
  • Coc crusta în cuptorul preîncălzit la 170 de grade Celsius aprox. 12 minute, până se rumenește ușor. Scot tava și las blatul să se răcească.
  • Într-un vas mare, omogenizez crema de brânză, zahărul, vanilia, smântâna (dacă o folosesc), sucul și coaja de lime și de lămâie. Ar fi ideal ca brânza și smântâna să fie la temperatura camerei când le puneți în vas, pentru a se amesteca mai ușor. Consistența finală trebuie să fie cremoasă și fără cocoloașe.
  • Adaug pe rând ouăle (ideal ar fi să le bateți foarte puțin anterior, într-un castron separat, cât să spargeți gălbenușurile și să le amestecați puțin cu albușul) și le încorporez în compoziție. Amestec de fiecare dată cu o spatulă mai mare sau cu mâna, niciodată cu telul sau cu mixerul. Cu cele din urmă încorporați aer care, în timpul coacerii, va da preparatului consistență buretoasă. Acest cheesecake este unul cremos.
  • Torn compoziția în tavă, peste crusta de biscuiți răcită. Coc în cuptorul preîncălzit la 170 de grade Celsius, fără ventilație, cu căldură de sus și de jos, timp de aproximativ o oră. La final, copoziția poate să tremure foarte puțin în centru dacă scuturați ușor tava.
  • Răcesc complet preparatul, la temperatura camerei.
  • Amestec smântâna și zahărul pentru ultimul strat. Acesta va acoperi orice eventuală crăpătură apărută în timpul procesului de răcire și va uniformiza suprafața preparatului. O întind pe toată suprafața prăjiturii, cu o spatulă plată. Va avea și o culoare contrastantă față de stratul anterior. Coc timp de 15 minute în același cuptor, la aceeași temperatură.
  • Răcesc din nou complet preparatul la temperatura camerei, după care pun tava între două farfurii mari și o las în frigider neatinsă pentru minimum 36 de ore, măcar 48 de ore pentru o structură corectă, iar pe placul meu – cel puțin 72 de ore.
  • Poate fi decorat cu fructe proaspete sau cu fructe congelate transformate în coulis. Pentru asta, pun fructele congelate într-o cratiță cu fund gros, adug puțin zahăr, puțină apă sau vin roșu, le aștept să se dezghețe complet, le lichefiez în blender, reglez gustul din zahăr, suc de lămâie sau diverse tipuri de alcool, apoi dau totul prin strecurătoare și păstrez la rece.

Note finale:

  • Biscuiții. Când am început să-l fac, foloseam exclusiv biscuiți integrali din șase cereale de la Missura. Nu i-am mai găsit de mulți ani în România, așa că folosesc ceea ce mi se pare cât de cât asemănător. E important să nu conțină pepite de ciocolată, fructe uscate, cereale zdrobite etc. și să aibă o structură densă, sfărâmicioasă.
  • Philadelphia. Nu vă recomand să o înlocuiți cu nimic altceva. Uneori am impresia că New York Cheesecake a fost creat doar pentru că există Philadelphia.
  • Amestecul. Repet, spatulă sau mână. Orice unealtă care adaugă volum (aer) compoziției va modifica structura finală a preparatului.
  • Răbdarea. Atât la copt, cât și la răcit și, MAI ALES, la maturarea în frigider, răbdarea voastră reprezintă mai mult de jumătate din șansele de succes ale acestui preparat.
  • Variațiuni. Da, în toate cele trei straturi pot apărea variațiuni de ingrediente și modificări care ar putea ieși spectaculos. E bine, însă, să faceți varianta de bază de mai multe ori înainte de a experimenta.
  • Varianta rece. Dacă scoateți ouăle din ecuație, poate ieși minunat și fără gelatină, eventual în niște borcane cu închidere ermetică. E o variantă mai rapidă, e ok, dar nu se compară cu asta.
  • Prea multe calorii. Aveți dreptate. Nu-l faceți. Mâncați o salată.