Nelămurire cu cannoli

joi, 13 iulie, 2017 la 9:15 am

Mulți știți despre cannoli, fie că le-ați mâncat în Sicilia sau prin alte părți ale Italiei (tărâmul lor de origine), fie prin alte țări străine, fie chiar aici, pe malul Dâmboviței. Nu sunt neapărat un fan al lor din punctul de vedere al desertului în sine, însă varianta artizanală, tradițională a procesului lor de producție mi s-a părut mai mult decât interesantă. Mă refer în special la coji, la tuburile din aluat prăjit care se umplu cu crema de ricotta. Și, pentru că le-am făcut de câteva ori, apoi le-am gustat pe acelea create în București de un reputat chef cofetar, am o nedumerire.

cannoli copolovici

Să vă explic pe scurt care e procesul tehnologic al unor cannoli artizanale. Vorbim despre un aluat destul de uscat, care seamănă mai de departe cu un pate brisee (aluatul sfărâmicios – shortcrust), făcut din făină, destul de puțin unt sau untură, o cantitate foarte mică de Marsala (sau alt vin alb, sec, aromat), zahăr, sare, gălbenuș, pudră de scorțișoară. În mare. Există, desigur, mai multe variante, dar cam astea ar fi ingredientele de bază. După formare, aluatul ăsta stă în frigider, apoi e adus pe suprafața de lucru, divizat, frământat puțin, aplatizat și…aici începe distracția.

Un tub de cannoli făcut corect are la suprafață niște broboane de aluat, „bășici” vizibile instantaneu în timpul prăjirii. Astea sunt, de fapt, aer împachetat în aluat în timpul procesului de laminare. Cum e ăsta? Dacă lucrezi cu un sucitor, (adică dacă ești bunică mafioată siciliană sau vreun tobar de thrash cu peste treizeci de ani de activitate concertistică) aluatul este întins și împăturit și iar întins și iar împăturit de vreo șapte-opt ori, pentru ca la final să insiști cu sucitorul până ce foaia este întinsă uniform și în niciun caz nu mai groasă de doi-trei milimetri. Dacă nu ești, lucrezi cu o mașină de întins aluatul pentru paste. Bucata de aluat aplatizată cât să intre în mașină la cea mai relaxată treaptă (7 sau 8), trecută prin mașină, împăturită de trei-patru ori, trecută din nou prin aceeași treaptă, reîmpăturită și tot așa de vreo șase-șapte ori.

În felul ăsta „împachetezi” bule de aer în foaia de aluat. După laminare, aluatul trece câte o singură dată prin mașină de paste, micșorând treptat distanța dintre tamburi până la treapta 3. Eu acolo mă opresc. Aveți dreptate, nu e chiar plimbare pe faleză. Cu aluatul întins egal și corect, mă apuc de tăiat cercuri sau pătrate egale, cu un cutter special. Apoi ud cu puțin albuș fiecare petec de aluat subțire pe una dintre laturi. Apoi fiecare bucată de aluat este rulată pe tuburi speciale, potrivite cu dimensiunea tăiată și lipită bine la capătul uns cu albuș. Apoi fiecare tub e coborât brusc în baia de ulei încins (pe măsuratelea) la 190-200 de grade Celsius. Dacă nu ai temperatura corectă, aluatul se prăjește lent, se îmbibă de ulei etc.

Ei bine, aici afli dacă ai laminat corect aluatul. Broboanele respective trebuie să apară instantaneu. Altfel spus, bulele de aer dau buzna printre straturile micronice de aluat și umflă din loc în loc suprafața cojii. Unde apare nedumerirea despre care vorbeam la început? Am făcut cannoli de vreo patru ori. De curiozitate, desigur. Și am făcut-o singur, de la cap la coadă, trecând prin întregul proces pe care tocmai vi l-am descris. Din momentul în care am scos aluatul din frigider și până am scos ultimele tuburi din uleiul încins, n-am reușit să produc mai mult de 15 tuburi pe oră. E drept, am făcut-o singur, așa cum ziceam. Mai punem la socoteală și faptul că eram ageamiu, nu mai făcusem niciodată. Mai adăugăm și posibilitatea să am două mâini stângi sau poate una singură, stânga, și atât.

cannoli copolovici

Ținând cont de toate aceste neajunsuri, pot să ajung la concluzia că un profesionist cu mult mai multă experiență, lucrând într-o echipă, cam câte tuburi ar putea produce fără o mașină industrială de făcut cannoli și fără o hală în care, pe sute de metri pătrați, zeci de oameni întind, rulează și prăjesc? Poate 50 de bucăți pe oră? Poate… Deși suprafața necesară și numărul oamenilor nu știu în ce măsură mai susțin prețul corect de producție pentru un profit atractiv, fie el și mic pe unitate, dar de volum mare. Numai că eu am și gustat din producția acelora care par să-și dorească să dețină exclusivitatea asupra cannoli-lor în București.

Trec peste cremă, despre care mi s-a spus răspicat, de câteva ori în treizeci de secunde, că e din BAZĂ de ricotta, ceea ce mie-mi vine lesne să traduc prin „are ȘI niște ricotta prin ea”. Asta în timp ce, în varianta originală, ricotta este ținută peste noapte în sită fină și muselină pentru a o face mai densă și mai bogată prin eliminarea excesului de zer. Tuburile „domnului” cannoli au broboanele la locul lor, dar sunt destul de groase, mie mi s-au părut ceva mai mult decât crocante. Simțiți, sunt sigur, o diferență clară între „crocant” și „casant”, nu-i așa? Dincolo de consistență, aroma mi s-a părut plată, parcă prea puțin atinsă de miracolul inconfundabil al untului. Să fie, oare, cannoli ARTIZANALI de București făcuți cu tuburi de aluat produse industrial? Mașini pentru așa ceva și companii care le vând în România chiar sunt, una dintre ele m-a contactat când am pus pe Facebook poza cu cele făcute de mine. Companii de distribuție care vând coji de cannoli gata făcute (industrial) sunt și ele.

Vorbim despre vânzări de volum mare, despre mii de unități în două-trei zile de eveniment muzical în aer liber, de exemplu. Vorbim despre necesitatea unui spațiu generos, a unei echipe consistente și a unor ingrediente care, aduse în planul producției cu numere mari, nu prea mai țin în frâu un preț accesibil. Pe de altă parte, dincolo de diferențele de calitate de multe ori majore între produsul artizanal și cel industrial mecanizat, cel din urmă scade mult din autenticitatea rezultatului, îl văduvește de energiile și povestea implicate de procesul manual, iar lipsa lor ar trebui să se regăsească în prețul simțitor mai mic.

Cum ziceam, e o nedumerire. Am încercat să găsesc un răspuns chiar la apreciatul cofetar atât de concentrat în ultima vreme pe producția și vânzarea de cannoli în București, i-am adresat întrebările de ordin tehnic în mod direct, pe pagina sa Facebook, însă probabil nu a considerat că trebuie să-mi ofere un răspuns. Mai aștept. Dar voi ce credeți?

 

Minunile domnului Marnier

marți, 15 aprilie, 2014 la 10:14 am

Cred că miercurea trecută încă mai aveam prin urechi urme fine de nisip brazilian şi departe de mine gândul că aş fi început să mă dumiresc în legătură cu ce se întâmplă în jurul meu. Dar miercuri am plonjat cu ambele picioare în „lumea civilizată”, alunecând cât de graţios vă puteţi voi imagina că sunt eu în stare pe o dungă fină de alcool nobil, pomădat cu note acid-florale, de portocală în pârg.

nicolas boussin romania

Nicolas Boussin este meşter mare într-ale cofetăriei şi asta au recunoscut (chiar) şi confraţii lui francezi atunci când i-au acordat titlul „meilleur ouvrier”, cea mai înaltă distincţie pe care francezii o atribuie anual unui număr de specialişti desăvârşiţi, indiferent de breasla din care fac parte. Boussin este de câţiva ani ambasadorul culinar al Grand Marnier şi job-ul ăsta al lui este pur şi simplu respingător: călătoreşte în jurul lumii, construieşte structuri delicioase dulci şi le explică specialiştilor şi pasionaţilor alcătuiri cofetăreşti în care picură licoarea sub stindardul căreia trăieşte o viaţă fericită, cu o misiune.

L-am văzut miercuri pe Boussin la Le Club „inginerind” cu delicateţe şi precizie un „Finger Food Exotique” în cinci straturi perfecte, cu un echilibru remarcabil de texturi şi influenţe aromatice aparent babilonice. I-am urmărit meticulozitatea calmă, firească, nobilă, parcă special antrenată să lucreze sub atributele unui brand atât de pretenţios ca Grand Marnier. Am băut pentru prima oară un mix răcoros în care lichiorul, altfel o formulă pe care eu unul mai degrabă o simt aproape în bucătărie decât într-un pahar, şi-a adus mesajul perfect pentru o astfel de întâmplare cu public: jovial dar distins, ispititor dar discret.

finger food exotique

Grand Marnier Cordon Rouge este un partener extraordinar de experimente dulci şi nu numai. Dincolo de creme sau umpluturi fructate pentru aluaturi îngrijite, abia aştept să-mi confirm valenţele lui pe farfurii cu dichis. Mă gândesc fără teamă că mă hazardez la sosuri pentru piept de raţă sau de curcan, la carne albă marinată cu lichiorul nobil de portocale, la geluri menite să lege ademenitor cruste şi structuri mai aspre de protagonişti culinari aleşi pe măsura distincţiei şi valorii inimitabile a acestei licori versatile.