Mici secrete din cealaltă bucătărie

vineri, 26 mai, 2017 la 9:04 am

Sunt câteva  motive bine reprezentate mulțumită cărora ultimii doi-trei ani au fost pentru mine lipsiți de stres și de îngrijorări, de presiunile acelea sub care mi-am petrecut mult din „viața anterioară”. Poate că unii le-ar numi, exagerat, filosofie de viață. Mă bucur că le-am lăsat să lucreze cu mine și că, în timp, mi-au devenit flux firesc de atitudini și reacții.

synchronicity

Nu negociez niciodată. Asta i-ar putea face pe unii să creadă că refuz să ajustez prețuri sau să mă încadrez în bugetele pe care clienții mei le au la dispoziție, condiționând astfel participarea mea într-un proiect sau altul. Nu, nici pe departe. Mi se cer oferte de preț, le fac de fiecare dată după aceleași calcule și de fiecare dată adaptez prețul la foarte multe variabile: tipul proiectului, compoziția echipei cu care voi lucra, nivelul de piață al clientului, complexitatea preparatelor sau nivelul de preț al ingredientelor și multe altele. După ofertă, proiectul se întâmplă sau nu se întâmplă, dar foarte rar s-a întâmplat să nu trecem de momentul discuției financiare. Pur și simplu lipsește partea aia atât de neplăcută în care eu ar trebui să ciuntesc de ici și de colo, asta ducând natural către nemulțumiri de toate felurile, de ambele părți.

Nu vând nimic. Mi-a luat foarte mult timp să învăț că, atunci când ai lucruri bune de oferit altora la un preț considerabil, cel mai bine e să le cumpere ei, nu să le vinzi tu. În anii mei de Marketing și mai ales în cei de PR, m-am chinuit să-i conving pe alții cât de bune erau tot felul de chestii. Nu prea reușeam, deși multe dintre ele erau chiar bune. În plus, treburile trebuia să se întâmple de pe azi pe mâine, acum, repede, cu intervenții, amiciții slinoase și ciorbe pe la jurnaliști. Când eram la Antena 3, un mare clasic al ciorbițelor de PR mi-a zis „…știi care-i treaba? Sigur că voi ați intrat primii [în emisie] cu atacul de la Madrid și probabil că veți mai avea multe momente de-astea. Numai că, dacă pe Realitatea în secunda aia erau două marmote care făceau sex și audiența înregistrată de ei a fost dublă față de a voastră, eu n-am cum să scriu despre marea voastră realizare.”

În afară de ce scriu pe Facebook sau pe blog și de ceea ce devine public din ce fac, nu m-am promovat în niciun fel în ultimii ani. Nu am prezentări template, nu am un video de prezentare pentru studioul culinar, nu fac propuneri active către agenții sau branduri, ci doar răspund la cererile lor de ofertă. Tot ce întreprind este fie răspuns la cererile din piață, fie proiect individual autofinanțat pe care urmează să-l vând doar dacă, așa cum ziceam, vor dori alții să-l cumpere. Nu e motivul cel mai important pentru care aleg să las recomandările să lucreze pentru mine, dar sunt absolut convins că, atunci când m-aș duce eu cu o propunere către potențialii clienți, trebuie să fiu pregătit să o implementez fie pe bani puțini, fie pe gratis. Și asta nu e neapărat un lucru rău, dar e important săștim despre ce vorbim și ce ne dorim de fapt.

Mai bine nu mă bag decât să iasă prost. La fiecare început de relație ce poate deveni un contract, există semne clare care-mi spun dacă va fi sau nu va fi bine pe durata colaborării cu un client nou. Detalii firești din modul de abordare, din atitudine, din rigurozitatea unui răspuns pe mail, din scurte discuții telefonice, din felul în care sunt alese resursele ce vor participa la proiect. Multe semne și detalii din care pot să prevăd dacă implementarea va fi anevoioasă, dacă proiectul se va prelungi dincolo de timpul alocat inițial, dacă vor apărea pe parcurs motive de nemulțumire din fața cărora va fi prea târziu să mă mai retrag, dacă banii vor veni la timp sau vor întârzia și va fi nevoie să dau telefoane, să scriu mesaje și să exercit presiuni pentru ca plata să se facă până la urmă. Au fost foarte rare situațiile de acest fel în ultimul timp, iar ele s-au întâmplat doar penytru că le-am dat eu ocazia, ignorând semnele clare.

Se întâmplă doar ce trebuie să se întâmple. Nu mă mai agit, mai ales pe dinăuntru, trăgând de lucruri să se întâmple neapărat. Dacă un proiect vrea să se transforme în realitatea, așa va fi. Dacă un proiect nu e menit să devină experiență plăcută pentru toate părțile implicate și din toate punctele de vedere, se va împiedica pe drum și se va opri în mod natural. Și asta, de cele mai multe ori, pentru că un altul era destinat respectivului segment de timp. Am avut nenumărate situații care mi-au demonstrat că ordinea și prioritatea e a lucrurilor și nu aceea pe care o decidem noi de multe ori în mod arbitrar. Mai degrabă nu se întâmplă treburi în care nu suntem neapărat congruenți cu principiile implicate sau nu avem deplină chimie cu oamenii cu care urmează să lucrăm. Insistând și trăgând lucrurile de păr, pe parcursul implementării nu vor întârzia să apară acele motive clare pentru care nu ar fi trebuit să mă bag în treaba respectivă.

Nu endorsez nimic din ceea ce nu utilizez. Zice un principiu cinic „fiecare individ are un preț”. Aș mai adăuga „…iar unele prețuri există doar pentru a fi refuzate.” Nu pot să iau bani de la oricine. N-am cum să fiu azi curator de „mâncare curată” și teuton în slujba producătorului local, iar mâine să turui public despre binefacerile supermarketurilor și despre supercalitatea ingredientelor obținute industrial. Mai ales de când există Edna și pentru că Alis e într-un business cu impact mare asupra oamenilor, am fi putut lesne să luăm bani de pe la tot felul de chestii „bune” pentru copii, să le povestim celorlalți că, de fapt, iaurturile cu zahăr și piureurile la borcan sunt chiar superioare altor variante de mâncare pentru copii etc. Cred că, și dacă mi s-ar întuneca brusc mințile și n-aș refuza din start, semnele despre care povesteam mai devreme ar avea grijă să se arate și să-mi spună că nu e bine ce fac. În cel mai rău caz, probabil că Universul m-ar ajuta să calc strâmb și să-mi rup un picior dacă ceața de pe creier nu mi-ar permite să văd că nu merg în direcția bună :)

Probabil că ar mai fi câteva. Țin foarte mult la timpul pe care-l petrec cu Edna și cu Alis, în măsura în care calendarele noastre sincronizate reușesc să păstreze bucăți de zile pentru asta măcar din când în când. Mă ocup în continuare singur de achizițiile ingredientelor cu care lucrez și e foarte bine că e așa. Sunt mai mult decât fericit să colecționez oameni-resursă și clienți pe termen lung, cu care să-mi placă să lucrez de fiecare dată. Sunt mai multe sincronicități în care eu cred foarte mult și pe care poate că alții le consideră niște mofturi. Dar, când trag linie, mie-mi sunt bune toate astea.

Essential Cooking Skills pe Udemy.com

marți, 16 mai, 2017 la 1:57 pm

Sunt foarte multe lucruri despre care nu v-am scris în ultima vreme. Făcând ordine prin telefon, mi-am dat seama că sunt acolo sute de poze care se pot transforma în tot atâtea postări pe blog, cu rețete și detalii pe care am realizat că le țin minte chiar și fără să le fi notat undeva în timpul lucrului. Poate că o să încep să le detaliez aici în perioada următoare.

essential cooking skills udemy

Pe lângă materiale exclusiv culinare, am ratat să vă povestesc despre alte multe proiecte adiacente gătitului meu de zi cu zi. Printre ele, un curs pe care l-am filmat la începutul anului și pe care l-am încărcat pe platforma de learning Udemy.com. E drept, un motiv important pentru care nu am scris despre el este că, fiind în engleză, l-am direcționat exclusiv către piața internațională, mi s-a părut absurd să-l promovez aici, unde scriu doar în românește.

Essential Cooking Skills – Key Techniques, Part 1 este o serie de 18 clipuri în care împărtășesc lucruri simplu, cred eu utile în primul rând celor care vor să ia bucătătria ceva mai în serios și acceptă că, fără un fundament tehnic exersat îndelung, nu pot ajunge foarte departe. Cursul e despre tăiat legume, despre supe de bază, câteva sosuri, ouă și alte câteva nimicuri utile pentru unii. L-am intenționat ca pe un test. Am vrut în primul rând să văd dacă pot să-l fac. Am vrut să testez platforma și să văd cum funcționează în condițiile în care eu nu am un public relevant de limbă engleză, deci am cedat toate demersurile de marketing și vânzări către administratorii Udemy.

Am lucrat cu Petru Ivu și Vlad Munteanu, au fost două zile destul de aprige de filmări în studioul meu culinar, Taste Learners, și parcă mai bine de o săptămână de montaj. Eu zic că n-a ieșit deloc rău pentru un prim set, sunt destul de multe bâlbe și mici greșeli tehnice pentru care am decis că e mai bine să nu-mi dau (prea multe) capete-n gură, ci să le evit la următorul set. Care set probabil că va mai aștepta măcar câteva luni de zile, cât se mai întâmplă niște „magie Udemy” :) Nu vă recomand să-l achiziționați, dar dacă aveți prieteni străini, vorbitori de engleză și interesați de subiect, îl puteți recomanda la rândul vostru.

La ce e bun plating-ul?

marți, 16 mai, 2017 la 11:11 am

Da, Sherlock, evident că încercăm să aranjăm totul pe farfurie într-o manieră estetică, uneori poate chiar cu potențial de artă, pentru că primul contact al oaspetelui cu mâncarea este cel vizual. Sigur că alegem culori și forme plăcute pe care încercăm să le așezăm în formule apetisante pentru a stârni curiozitatea și dorința celui servit față de farfuria pe care i-o așezăm dinainte. De prisos să adaug că o facem și pentru că așa ne exprimăm, așa transmite primele mesaje despre ceea ce am pregătit și despre noi, ca bucătari. Poate că avem o problemă când intenția principală este să ne punem în primul rând pe noi în farfurie, ingredientele devenind doar purtătorii noștri de mesaj, dar asta e deja o discuție lungă, ce trece mult de marginile plitei și de ușile batante ale bucătăriei.

plating service

Altceva încerc să vă zic. Am auzit de curând și o aud de multă vreme, de la mulți oameni care gătesc și mănâncă: „Important e să iasă mâncarea bună, plating-ul standardizat e un moft.” Sunt mai multe motive pentru care eu nu am aceeași părere.

  • Mâncarea de cantină e bună dacă, la fel ca orice altă mâncare făcută în oricare alt loc, e gătită de oameni care (a) lucrează cu ingrediente bune, (b) stăpânesc tehnicile culinare și (c) au papilele și bolta palatină educate. Dacă sunt bune, piure-ul întins de trei ori cu muchia lingurii și chiftelele cu sau fără sos, așezate în cele trei șanțuri lăsate de lingură mă vor hrăni și îmi vor lăsa o impresie memorabilă de lungă durată. Despre acea cantină. La restaurant mă aștept să văd altceva pe farfurie pentru că bucătarii din restaurant, chiar dacă nu le sunt superiori celor de la cantină (și de multe ori chiar nu le sunt), trebuie să știe că oaspeții lor au inclusiv așteptări estetice din partea farfuriilor pe care le-au cerut la masă.

Clienții fideli se atașează de felul în care arată farfuria. Anumite ingrediente trebuie ținute departe de altele, pentru a nu le modifica gustul și consistența. Există ingrediente principale și ingrediente secundare, iar așezarea lor pe farfurie are sau ar trebui să aibă o logică, argumente clare pentru care au fost puse așa. Există preparate în care inensitatea sau contrastele de aromă și consistență sunt construite cu precizie, iar plating-ul este pur și simplu dictat de respectivul edificiu, este parte indisolubilă a experienței oferite pe farfurie. Ar fi halucinant să servești la aceeași masă un preparat identic, dar montat în cinci feluri diferite, nu credeți?

  • Industria restaurantelor înseamnă flux mare de personal. Peste tot în lume, nu doar în România, unde bucătarii aleg să-și schimbe bucătăria de lucru pentru doar o sută de lei în plus la salariu. Oamenii vin și pleacă. Cred că în Londra sunt în fiecare zi cel puțin 200-300 de locuri de muncă disponibile în restaurante. Pe toate tipurile de poziții. Un angajat nou are nevoie să se raporteze și să se urce din mers în fluxurile și circuitele după care funcționează bucătăria în care a intrat. Pentru ca asta să se întâmple cât mai rapid, existența unei „biblii” a respectivei bucătării este de o importanță covârșitoare. Gramajele, metodele și fotografiile rețetelor din meniu îi ușurează adaptarea la regulile și standardele respectivei bucătării. Va primi și indicații în timpul lucrului, desigur, dar pe fugă înveți de multe ori greșit.
  • Într-o bucătărie nu poți lăsa toate deciziile la dispoziția de moment a fiecărui membru al brigăzii. E chiar periculos. Brigada nu e despre democrație. Lucrurile funcționează foarte mult după puterea exemplului. Iar dacă un bucătar de rang superior alege să facă un plating „la inspirație” de fiecare dată când execută același preparat, și cei aflați în siajul lui vor considera că pot face la fel.

Poate că aspectul respectivei farfurii, în execuția respectivului superior, arată superb de fiecare dată, deși nu sunt neapărat convins de asta. Dar asta nu e o regulă pe care o poți aplica fiecărui membru al echipei care are ocazia „să monteze” preparate pe farfurii. Un tuille așezat în sos se va transforma în mocirlă până ce farfuria ajunge pe masă. Poate că, în grabă sau din lipsă de experiență, nu toți oamenii din brigadă știu asta. E doar un exemplu. Esteticul și frumosul sunt dezolant de subiective, așa cum știm toți. Și din cauza asta suntem obligați să decidem și să apelăm la un standard.

Suntem diferiți. Nu avem toți ochi de artist. Nu suntem mai puțin bucătari dacă palatul nostru e un aparat de înaltă fiabilitate, dar avem delicatețea manuală a unui rinocer în depresie. Suntem foarte puțin bucătari dacă farfuriile noastre arată ca o galerie de artă, dar preparatele de pe ele sunt de neatins. Când le ai pe amândouă, faci tu standardul. Când nu le ai, îl respecți pe cel stabilit de alții. Ești câștigător în ambele situații.

Culinar: Plăcintă cu somon și butterfish

luni, 15 mai, 2017 la 1:31 pm

Știți cum e când te duci la culcare cu întrebarea „ce le fac eu main course pentru sâmbătă?” și a doua zi, până ajungi în piață, îți lucrează mintea singură și știi deja ce ai de cumpărat? A…nu știți? Ia să încercați, merge și în domenii mai savante. Cam așa s-a născut plăcinta asta despre care vă zic repede, căci nici nu e mult de zis.

placinta peste

Ingrediente pentru 16 porții decente, o tavă de cuptor:

  • somon proaspăt – aprox. 1.5 kg (dezosat, fără piele)
  • butterfish afumat – aprox. 400g (dezosat, fără piele)
  • Ceapă verde – 3 legături
  • Usturoi verde – 2 legături
  • Lemongrass – un fir proaspăt sau o linguriță de pulbere uscată
  • fenicul proaspăt – 1/2 bulb
  • foi de plăcintă – 1 pachet
  • unt topit pentru uns foile
  • piper proaspăt măcinat, sare

Garnitură opțională:

  • avocado copt bine – 3 buc.
  • zeama de la un lime
  • smântână lichidă – 50 ml.
  • sare, piper

M-am apucat mai întâi de bibilit peștele, am scos cu cleștele special oasele mediene din file-urile cumpărate de la pescărie (ei le lasă acolo doar pentru bucuria noastră de a exersa operațiunea asta, nu pentru că nu știu să le scoată, la fel ca majoritatea bucătarilor din oraș) și am dat jos pielea de pe somon și de pe butterfish. Apoi le-am tăiat pe amândouă cuburi cât de cât egale.

somon butterfish

Într-un strop de unt, am călit câteva minute întâi feniculul tăiat fin, apoi ceapa și usturoiul curățate, spălate și tăiate egal. Am folosit lemongrass granulat, dar dacă aș fi folosit proaspăt, l-aș fi tăiat în bucăți de vreo 2 cm pe care le-aș fi zdrobit cu partea boantă a cuțitului, le-aș fi călit în aceeași compoziție și le-aș fi scos după ce aș fi oprit procesul de gătire. Am pus foarte puțină sare și puțin piper.

ceapa verde usturoi verde fenicul

Am lăsat compoziția aromatică să se răcească, apoi am amestecat-o bine cu peștele tăiat.

compozitie placinta peste

Am pus totul într-o pungă ziplock pe care am închis-o după ce am scos mare parte din aer din ea (e și mai bine dacă avem o mașină de vidat) și pe care am pus-o în frigider până a doua zi. Am uns câte două foi de plăcintă cu unt topit, am acoperit fundul tăvii, apoi am pus amestecul cu pește într-un singur strat peste foi. Am acoperit cu alte foi (tot strat dublu) unse cu unt topit. A stat în cuptor 20 de minute la 170 de grade Celsius cu căldură de sus și de jos, apoi alte zece minute cu ventilație și căldură doar de sus, ca să se rumenească.

placinta somon butterfish

Pentru garnitură, la care m-am hotărât cu o jumătate de oră înainte să se așeze oaspeții la masă, am pus toate ingredientele în cana blenderului și le-am transformat într-o cremă foarte fină. Data viitoare când o voi face, cu siguranță o voi construi în două etaje, căci merită din plin, urmând să scot 20 de porții dintr-o singură tavă.

Culinar: Mousse de alune de pădure

luni, 15 mai, 2017 la 11:46 am

Hai că m-am pus pe scris. Nu știu cât mă ține, dar important e că am chef. Sunt în cap după alunele de pădure. Când eram copil, le furam din curtea creșei de la capătul străzii (creșa în care am rezistat vreo două săptămâni, până m-am umplut de păduchi), din alunișul care-și întoindea crengile peste gardul din fundul proprietății lui Vlăsceanu, unul dintre cei mai temuți și bătăuși profesori de matematică din Pitești. Le furam și cu frică de Vlăsceanu, care uneori stătea pitit pe după pomi ca să ne prindă asupra faptului, dar și de ciobănescul lui german, o huidumă de câine pe care îl lăsa liber special pentru noi. Niciun pericol nu era suficient de puternic pentru a-mi înfrâna pofta și amorul necondiționat pentru alunele crude, cu frunze roșcate, pe care pe vremea aia habar n-aveam că unii le prăjesc.

mousse alune padure

Mousse. Tehnică. Echilibristică de temperaturi și consistențe. Dar simplu, totuși. Aceeași tehnică și pentru sărat, și pentru dulce. Parcă prea des cu ciocolată, parcă insuficient exploatată o metodă care, odată stăpânită, îți deschide un întreg univers.

Ingrediente:

  • Alune de pădure crude sau coapte, dar nesărate – 350g pentru compoziție + 50g pentru ornat
  • Smântână pentru frișcă – 200 ml pentru pasta de alune + 600 ml pentru cremă + 1,000 ml pentru foldingul final
  • Gălbenușuri – 8 bucăți
  • Zahăr tos – 6 linguri
  • Ciocolată rasă pentru ornat

Paisprezece pahare de Martini mi-au ieșit săptămâna trecută din cantitățile de mai sus, adică exact câți oaspeți am avut la prânz în cele două zile ale weekendului trecut. Am început cu alunele, pe care le-am pus la hidratat direct în cana blenderului, cu 200 ml de smântână lichidă și puțină apă. Cred că le-am lăsat vreo două ore, cât mi-am văzut de alte treburi. Apoi le-am măcinat îndelung, pe treapta maximă a blenderului cu cană, până am obținut o pastă destul de groasă și de fină. Cu cât lăsați mai mult alunele la hidratat, cu atât mai mari sunt șansele să obțineți o pastă mai fină.

alune de padure

Am separat apoi gălbenușurile și le-am „albit” împreună cu zahărul, până ce acesta s-a topit complet.

galbenusuri zahar

Cât m-am ocupat de gălbenușuri, am încălzit (fără să fierb) 600 ml de smântână pentru frișcă. Amestecând permanent cu telul, am turnat smântâna caldă peste gălbenușurile cu zahăr. Încet, în fir continuu, amestecând și temperând lichidul cald astfel încât gălbenușurile să nu se gătească, iar compoziția să devină omogenă. Compoziție pe care am mutat-o în vasul (cu fund gros) în care încălzisem smântâna și în care, amestecând frecvent, am adus crema la temperatura de 70 – 72 de grade Celsius.

Dacă nu aveți un termometru pentru treaba asta, stați cuminți pe flacără mică sau treapta 3-4 a unei plite vitro sau cu inducție. La temperatura respectivă, gălbenușurile sunt gătite, înlăturând riscurile eventualei contaminări cu salmonella. Crema ar trebui să „îmbrace” o lingură pe care o scufundați în vas. Să curgă, dar să îmbrace lingura cu un strat opac, în care un deget trecut dintr-o parte în alta ar trebui să lase o urmă care să reziste măcar o secundă.

Am lăsat crema să se răcească, apoi am amestecat-o bine cu pasta de alune de pădure. Între timp, am bătut restul de 1 litru de smântână până a devenit suficient de fermă. Am amestecat bine o treime din frișcă în crema cu gălbenușuri și alune. Am încorporat restul de frișcă în compoziția finală prin metoda „folding”-ului, mișcând spatula circular, vertical, dinspre fundul vasului către suprafață. Știu că știți cum se face, știu că în engleză e mult mai ușor de explicat, dar zic să fie pe înțelesul tuturor. Mișcările sunt destul de blânde, cât să nu sperie frișca, dar să se și distribuie omogen în cremă.

mousse alune padure

Am pus apoi mousse-ul, cu lingura, în paharele de Martini și le-am lăsat în frigider peste noapte. Le-am ornat cu restul de alune, prăjite și tocate la cuțit, și cu ciocolată rasă. Aș vrea s-o repet în condițiile în care aș lăsa alunele mai mult timp la hidratat, nu pot spune că am fost foarte încântat de textura finală. Însă aroma a fost acolo, alunele de pădure fiind mari iubitoare de lapte și de ciocolată, după cum probabil ați aflat de multă vreme :)

mousse alune padure

Țineți minte: Ecokult

luni, 15 mai, 2017 la 10:10 am

Pe Gabriel Corbu l-am cunoscut anul trecut, prin Cosmin Dragomir. E doctor în agronomie, unii l-ar numi „specialist în sex cu plantele”, în sensul că ultraspecializarea lui se referă la încrucișarea de soiuri tropicale, rezistente la o grămadă de dăunători perverși, cu soiuri locale, mai plăpânde și mai ușor de sedus și distrus de către larvele și gândacii pofticioși. Anul trecut ne-am bucurat să ne întâlnim și am plănuit să lucrăm împreună, urmând ca farfuriile mele să profite de sezonalitatea și de savoarea unor legume și fructe crescute corect, din semințe locale, ajutate de magia lui de doctor nebun. N-a fost să fie, proprietarul pământului pe care Gabriel și fratele lui munciseră jumătate de an și începuseră să construiască un proiect cinstit și mai mult decât necesar pentru gastronomia zonei a decis brusc să-și mărească lacul aflat pe aceeași proprietate. A decis unilateral să dezafecteze brusc o mare parte din ferma cu minuni.

salata

Dar anul ăsta Ecokult e din nou pe treaba ei. O fermă în care soiurile locale se bucură de tot ajutorul posibil pentru a nu avea nevoie de pesticide, căci despre îngrășăminte chimice sau hidroponie nici nu ai cum să vorbești cu Gabriel. Așa că săptămâna trecută am avut bucuria să pun în farfurie frunze și ridichi ce fuseseră culese cu doar câteva ore înainte să ajungă la mine. Frunze și ridichi cu pământ pe ele, cu viață și o forță incredibilă răbufnind prin nervurile și miezul lor.

În poza asta e o salată de frunze, ridichi, trei feluri de brânză, un sos vinnaigrette și niște roșii. Pe roșii le-am lăsat special la urmă pentru că, deși sunt foarte gustoase și proaspete, vin din Grecia și parcă mi-e puțin jenă cu originea lor. Dar nu e sezon de roșii, trebuia să mă descurc cuva. Sunt unsprezece ingrediente pe farfuria asta și încă trei în dressing. Nu e cea mai arătoasă farfurie pe care am construit-o vreodată, însă sper doar că nu am știrbit prea tare frumusețea magică a celor puse pe ea.

Haideți să vă zic:

  • Spanac australian foarte tânăr, cu frunze micuțe și groase, aromă puternică…abia aștept să-l încerc la maturitate, blanșat rapid, păstrând cât pot de mult din consistența asta cărnoasă, pulsând de viață;
  • Muștar roșu – frunze mari, cu nervuri groase, cu gust aprig, ducând cu gândul la hrean și la cărnuri rasolite în joacă sau gătite chibzuit, ore lungi, în cuptoare sau bazine cu apă la temperaturi blânde.
  • Mangold de două culori (sau Swiss chard), cu gust reavăn și pământiu, dar tot viu și cântător. Mi-a spus doctorul că ăsta e o sfeclă care nu face bulb, o specie sălbatică mult ameliorată și din ce în ce mai mult folosită prin bucătăriile Europei.
  • Copii de salată „căpățână”, verde pal, untos-crocante și parcă anume intrate în horă ca să îmblânzească țâfna muștarului sau a ridichilor ce urmează.
  • Trei feluri de ridichi – roșii, roz și albe, pipărate de pământul din care abia ieșiseră, unele pătate, altele noduroase, n-ar fi trecut de preselecții la Miss Ridiche 2017, dar în salata mea au scris puțină istorie.
  • Brânză am pus de trei feluri: proaspătă (dar scursă), ușor untoasă (dar suficient de fermă) de oaie și de capră, dar și o bucățică gălbuie, buretoasă, cu aromă ceva mai profundă, de brânză maturată în peșteră.
  • Nu puteam interveni prea impulsiv între toate cele povestite deja, așa că m-am strunit către un dressing simplu, un vinaigrette care, curat sincronicitate, s-a adunat și el din trei direcții deloc întâmplătoare: ulei artizanal de floarea-soarelui de la Șomcuta Mare, sucul unei lămâi culese de Doru dintr-un pom din Sicilia și muștar de la Ianos Bacsi. Serios, pe-asta chiar n-am premeditat-o, așa a vrut Universul.
  • Cum ziceam, roșii bune-bune, pe vrej, de prin Grecia, luate de la piață. Nici nu știu dacă să-mi fie rușine sau nu, dar au fost bune și au adus blândețea lor acolo unde era nevoie de ea.

salata

Asta a fost. Dar abia începe. Eu anul ăsta, ca și anul trecut și ca mai în toți ultimii ani, am să fiu mereu în căutare de culori și consistențe cu gust bun, dar mai ales cinstit, pe farfuriile pe care îmi voi picta prezentul foarte continuu. Gabriel și Mihai, arhanghelii de la Ecokult, asta așteaptă – gătitori de lucruri bune, pentru care condițiile de cultivare și gustul legumelor sunt mai importante decât prețul sau aparenta perfecțiune exterioară. I-am rugat să-mi trimită mereu în avans lista cu ce vor avea disponibil în viitorul apropiat, căci în felul ăsta mai ușor mă voi putea gândi cum aș putea să le pun mai bine în valoare pe fiecare.

Culinar: Budinca băcanului

joi, 11 mai, 2017 la 10:12 am

…sau, la fel de ușor, aș putea să-i spun „a Băcanei”, căci povestea Corinei despre plăcinta bunicii ei m-a convins să încerc acest preparat. Numai că, să vezi potriveală, m-am gândit la el în timp ce mă bucuram, la sugestiile lui Andrei, de minunățiile din Băcănia Secuiască Janos Bacsi, de pe Șoseaua Mihai Bravu 292. Două dintre ingrediente chiar de-acolo provin, deci „a băcanului” să-i rămână numele. N-am scris de multă vreme „rețete”, nici nu știu dacă mai știu să fac asta, deci fiți indulgenți.

bydunca pui afumat ceapa verde

Am raportat cantitățile la vasul rectangular de ceramică pe care l-am vizualizat ca fiind cel mai potrivit încă de pe când compuneam mental pașii ce urmează.

Ingrediente:

  • ruladă afumată de pui cu piele (Angst) – aprox. 400g
  • roșii uscate în ulei – aprox. 100g
  • ceapă verde cu cozi lungi și proaspete – 2 legături
  • unt bun (de casă, 82% grăsime) – 30g
  • brânză dulce grasă – aprox. 700g
  • telemea de vacă maturată 60 de zile, cu trufe negre – aprox. 100g
  • ouă – 4 buc.
  • pesmet și încă un strop de unt, pentru uns și tapetat vasul
  • piper proaspăt măcinat

Întâi am tăiat rulada de pui în cuburi cât de cât egale și le-am prăjit ușor, în propria grăsime topită din piele. În aceeași tigaie am sotat puțin roșiile uscate, tăiate în bucăți cam de mărimea cuburilor de pui. Le-am scos pe toate pe hârtie absorbantă, să mai scap de uleiuri și să se răcorească ușor.

pui afumat roșii sucate

Am spălat și am curățat firele de ceapă verde, am tăiat cozile în rondele micuțe și le-am pus deoparte. Am tăiat partea albă în bastonașe pe care le-am călit, cu unt bun, în aceeași tigaie (nespălată) în care gătisem puiul afumat și roșiile uscate.  Aici am măcinat și niște piper negru. Am scos ceapa tot pe hârtie, pentru același motiv de mai devreme.

ceapă verde unt

Când ceapa, puiul și roșiile au fost răcorite, le-am amestecat împreună cu rondelele din cozi de ceapă, brânza de vaci, ouăle și frumusețea asta de brânză maturată, cu trufe. O aromă discretă, dar fermă și prezentă, pe care m-am bucurat s-o reidentific în preparatul final, după ce a ieșit din cuptor.

telemea maturata trufe

Am pregătit vasul pentru cuptor cu unt și pesmet, iar preparatul a arătat așa înainte de a se bucura de blândețea focului.

budinca branza ceapa verde pui afumat roșii uscate

Am copt treaba asta vreo 40 de minute, în cuptorul preîncălzit la 160 de grade Celsius. Nu se taie prea frumos cât e caldă și parcă și la gust mi-a plăcut mai mult rece, după ce a stat peste noapte în frigider. Pe farfurie am aranjat-o cu frunze de mangold, muștar roșu și kale (toate sunt pe tarabe în perioada asta), felii de roșie, ardei mic și rău și o vinegretă din uleiul lui Hădean, muștar cu hrean și oțet de mere. N-a fost rău.

 

Jumătățile de porție vând mai mult și mai bine

miercuri, 3 mai, 2017 la 10:29 am

E un subiect la care mă gândesc de mai multă vreme și care, alături de conceptele mai noi pe care piața restaurantelor din lumea civilizată le-a adoptat în ultimii ani (meniurile de degustare, farfuriile de împărțit între comeseni, porțiile mici cu mai multe preparate din meniu etc.), nu fac decât să vină în întâmpinarea obiceiurilor de consum mereu în schimbare ale oaspeților, maximizând în același timp vânzările restaurantului. În decizia vânzării de jumătăți de porție eu am reușit să identific doar avantaje pentru ambele părți. Ideea mi-a fost împrospătată de recenta săptămână petrecută la Madrid, unde majoritatea restaurantelor și bistro-urilor au acest obicei, listele cu meniul chiar alocând coloane separate pentru prețul jumătăților de porție.

half portion

Din punctul de vedere al oaspetelui de restaurant:

  • Cu precădere turiștii, dar și clienții locali de diferite tipuri, s-ar bucura să poată gusta din mai multe preparate din meniu. Când găsești două, trei sau mai multe preparate care te tentează, problema principală e că nu vei putea mânca din fiecare câte o porție. Sigur, le poți comanda, însă mare parte din conținutul farfuriilor va ajunge la gunoi, ceea ce e de evitat din toate punctele de vedere. Poți să iei resturiel la pachet, dar știm toți că ele nu vor mai avea aceeași valoare peste câteva ore. În plus, plătești o grămadă pentru ceva ce nu vei putea folosi.

Am plecat din București spre Madrid cu o poftă nebună de urechi de porc. Am găsit locul cu recomandări bune pentru așa ceva numai că, în același capitol din meniu și în vitrina de la stradă a birtului, am mai găsit rinichi, momițe și mațe împletite de miel, specialitatea locală din burtă de vită, limbă de vițel și picioare de porc și, desigur, ardeii Padron fripți atât de apreciați. Ați numărat? Sunt șase preparate diferite. Le-am comandat pe toate, singur, dar la jumătăți de porție. Sigur că le-am mâncat fără nicio altă garnitură sau pâine, sigur că mi-am băut păhărelul de bere abia la sfârșit, sigur că prin farfurioare a mai rămas câte ceva, dar măcar am putut să gust din toate și să nu-mi bat joc de mâncare.

  • Chiar și când jumătatea de porție este comandată dintr-un singur fel, nu cred că e drept să considerăm din start, ca operatori de restaurante și bucătari, că la baza respectivei intenții e doar zgârcenia. Suntem diferiți, mâncăm diferit, iar dimensiunile porțiilor românești, trebuie să recunoaștem, de cele mai multe ori sunt exagerat de mari.

Într-una din seri, la Madrid, m-am dus teleghidat către un local pe care Internetul îl recomanda drept locul perfect pentru a încerca o ciudățenie: „sângereta” leoneză servită în clocot direct într-un vas de ceramică. Adică sânge de porc gătit cu diverse mirodenii, nici urmă de membrana în care știm noi că se fac mezelurile. Ospătarul mi-a spus din start: îți dau porție mică, n-are rost să încerci porția normală pentru că este foarte mare și, oricum, fiind prima dată când mănânci așa ceva, n-are rost să riști. Și a avut dreptate. Mi-a plăcut, dar am putut să comand încă un fel care mi-a plăcut și mai mult.

half portion

Suntem de acord că, pentru oaspeți, strategia jumătăților e câștigătoare? Cred că da. Atunci haideți să vedem care ar fi avantajele pentru restaurante:

  • Din start, jumătate de porție nu înseamnă și jumătate de preț. În general, prețul unei jumătăți se învârte pe la 60-65% din prețul porției întregi. Și e firesc să fie așa. Pentru că jumătate de porție înseamnă, desigur, jumătate din gramaj, dar și muncă dublă, consumuri duble etc. Ospătarul ia comanda de două ori și servește de două ori pentru cantitatea de ingredient dintr-o porție la preț întreg. Spațiul ocupat în salon sau pe terasă e dublu. Timpul și efortul alocate de bucătărie sunt duble, că doar nu gătim acum o porție întreagă, servim jumătate și ținem restul pentru următorul oaspete. Vasele din bucătărie, farfuriile de servire și tacâmurile sunt în două rânduri.
  • Jumătăți de porție din mai multe preparate înseamnă rulaj mai mare și mai variat din stocul existent. Dacă sunt forțat, ca oaspete, să aleg un singur preparat în detrimentul altora, materia primă a „pierzătoarelor” a ratat șansa de a pleca din depozite la o dată cât mai confortabilă pentru prospețimea și valoarea ei maximă.
  • Două porții servite din gramajele unui preparat întreg înseamnă potențial dublu de vânzare de băuturi și desert. N-o mai detaliez pe-asta, cred că e la mintea oricui.
  • Mai mulți oaspeți care gustă mai multe preparate se traduc, în vremurile noastre, prin mai multe șanse de review-uri și ecouri pozitive. În primul rând pentru că le-am dat șansa să guste fără să le crape stomacul, am fost flexibili și atenți la dorințele lor. În al doilea rând pentru că mai multe opțiuni au șansa de a lovi măcar odată în nivelul și preferințele unui client. Dacă alege un singur preparat și acela nu e „pe gustul său”, fie nu va spune nimănui și nu va reveni, fie va scrie pe undeva că TOT meniul e o mizerie. Dacă din trei-patru opțiuni l-a cucerit măcar una, sigur ne vom bucura de urmări.
  • Mai multe preparate din meniu executate în bucătărie și trimise la masă înseamnă activitate diversificată pentru echipa din bucătărie, antrenamentul ei permanent față de un număr cât mai mare de preparate și testarea lor mai frecventă în interacțiunea directă cu publicul. Orice meniu are „cai morți”, așa cum orice echipă de bucătari se plictisește să producă aceleași și aceleași preparate pe o perioadă mai lungă de timp. De ce să nu optimizăm și aspectul ăsta dacă avem ocazia, mai ales că, așa cum cred că am demonstrat deja, vindem și încasăm mai mult?

Nu prea știu locuri din București care să vândă jumătăți de porție și în care ospătarul și bucătăria să nu se blocheze când primesc o astfel de rugăminte din partea clienților. Păi n-am cum „să bat în sistem”, păi și ce fac cu restul etc. etc. etc. Nu cred că vom vedea prea curând treaba asta implementată la o scară cât de cât reprezentativă, dar sunt convins că merită să ne gândim puțin la ea.

 

Breakfast Science

luni, 9 ianuarie, 2017 la 10:27 am

Un titlu pretențios, nu-i așa? Micul dejun e o poveste simplă, de obicei ieftină, pentru mulți facultativă sau redusă la o cafea și o tartină cu…ceva. V-ați observat conștient, însă, comportamentul de consum când vine vorba de micul dejun de la hotel, când sunteți în vacanță sau în delegație? Cred că e una dintre întrebările inevitabile de la recepție, în momentul cazării: „Și micul dejun între ce ore se servește?” Nu numai pentru că „e inclus”, nu neapărat pentru că vi s-ar părea un sacrilegiu să nu beneficiați de cafeaua „all you can drink”, de obicei net inferioară celei vândute în barul aceluiași hotel, nu pentru că, brusc, decideți să acordați mai multă atenție unei mese de a cărei importanță proclamată de medici și alți oameni deștepți ați râs de multe ori.

Micul dejun de la hotel e o poveste specială. E un cumul de stimuli pozitivi. Adevărul e că, de fapt, ne place să mâncăm dimineața, majoritatea credem în povestea cu „cea mai importantă masă a zilei”, doar că ne e lene sau pur și simplu ne prețuim prea mult somnul. Iar micul dejun de la hotel are, teoretic, toate atributele unei oferte de nerefuzat: e gătit și aranjat de alții, e deja plătit, conține mai multe opțiuni (vai și amar de hotelurile care încă nu fac bufet dimineața!!!) și e la discreție. Toată înșiruirea asta de avantaje vine plocon în papornița hotelierului înainte ca oaspetele său să intre pe ușa restaurantului. Dincolo de asta, felul în care un restaurant se prezintă la micul dejun mi se pare unul dintre cele mai bune și mai la îndemână unelte de vânzare pentru partea aceea de business care contează major: meniul a la carte de prânz și de seară și evenimentele private sau corporate.

Ca arie de ingrediente și preparate, lucrurile sunt simple și stau aproximativ la fel peste tot: ouă, carne, legume, fructe, pâine, patiserie, lactate, cereale, cafea, ceaiuri, sucuri proaspete. Cu derivatele de rigoare, dar ajungem și acolo. Pentru că diferențierea începe de la ingredientele de bază, cu mult înainte de a ne gândi la cine știe ce flic-flac-uri. Și aici mă refer în primul rând la proveniența și sezonalitatea ingredientelor. În al doilea rând, la felul în care sunt ele puse în valoare.

Ouă de la fermieri locali sau provenind de la combinate avicole? Mezeluri industriale sau charcuterie dezvoltată în propria bucătărie ori de mici business-uri din aria de referință? Legume proaspete, de grădină sau de seră mică sau din lăzile de la cash and carry? Fructe locale sau mai știu eu ce compoturi din cutie sau exotisme stătute? Toast cumpărat la pungă și „baghete franțuzești” congelate sau pâine făcută în propria bucătărie ori de brutăria locală? Nu mă voi referi la toate categoriile de mai sus, cred că m-am făcut înțeles. M-aș putea chiar lăsat mințit sau m-aș putea face că nu văd că toată marfa vine de la supermarket dacă măcar și-ar da cineva interesul să facă toate astea să arate cât de cât îngrijit, să fie gătite cu grijă, cu o urmă de interes.

N-are rost să te chinui să poșezi ouă sau să faci croissant de casă dacă nu te ajută nici pregătirea oamenilor, nici dotările. Măcar pune pe bufet niște ouă fierte al cărui gălbenuș nu e abăstrui la exterior sau niște ochiuri normale, care nu plutesc în grăsime. Dă-mi un crenvurst cinstit, care să nu arate ca un cadavru de sinucigaș înecat și apoi sfârtecat de un pește-spadă. Sigur, nu mă vor convinge să revin aici la prânz sau la cină, dar măcar nu-mi voi începe ziua supărat. Da, e posibil să caut alt loc pentru micul dejun de mâine, dar tu, hotel, ești deja acoperit financiar indiferent de ceea ce decid eu.

Îmi aduc aminte de un mic dejun din Salonic, de acum câțiva ani, când am descoperit pe bufet niște banale friganele (French toast) calde, care au reușit să-mi facă  o surpriză mai mult decât memorabilă. E drept, nu la fel de persistentă ca aceea de anul trecut, când tot în Salonic am avut ocazia unui mic dejun de-a dreptul extravagant, cu fiecare ingredient „de bază” declinat și interpretat în câteva feluri, cu mici nimicuri incredibil de apetisante, atunci scoase din cuptor, cu dulcețuri locale și accente pronunțate pe simbolurile zonei. Sunt de părere că varietatea și extravaganța pot fi foarte ușor înlocuite de onestitatea unui mic dejun bazic, dar pregătit corect, cu ingrediente cinstite și puțin efort din partea echipei. Și cred că efortul ăsta poate fi lesne alimentat de conștientizarea în direcția importanței demersului și a oportunităților generate.

 

Când celebritățile greșesc

marți, 3 ianuarie, 2017 la 5:21 pm

Astăzi vorbeam cu cineva despre strădaniile sale în legătură cu un anumit aluat, o treabă din categoria „standarde”, genul acela de preparat care, fără o rețetă corectă și fără o metodă respectată cu strictețe, nu are cum să „iasă” corect indiferent de cât te-ai chinui. Oana încercase de două ori același aluat după aceeași variantă găsită pe internet și, desigur, eșuase în ambele ocazii. Așa că acum e mai mult decât mulțumită să cumpere aluatul gata făcut, din diverse magazine.

Am verificat și eu link-ul din care se inspirase amica mea și am găsit articolul unui bucătar experimentat și celebru, care în 2012 scria despre respectivul aluat utilizând o proporționare greșită a ingredientelor, o listă incompletă a acestora și o metodă absolut eronată. Nu era de mirare că, mai ales în mâinile unui bucătar amator, treaba aia nu avea cum să ducă la un rezultat fericit.

M-am bucurat să văd, însă, că trei ani mai târziu, în 2015, același bucătar scria despre același aluat într-o formulă mult mai apropiată de standard: cantitățile erau corecte, lista ingredientelor era în continuare incompletă, iar metoda se apropia mult de cea corectă chiar dacă era, încă, șubredă. Pe moment m-am gândit la toate tâmpeniile pe care le-am publicat pe blogul culinar între 2007 și 2010 și la faptul că, pe undeva, e mai bine că ele nu mai sunt astăzi online. Dacă ele  nu ar fi dispărut din întâmplare, probabil că pe multe le-aș fi șters cu mâna mea. Dar nu asta a fost concluzia utilă în urma discuției.

Mi-am dat seama cum arată două primejdii la care sunt expuși aceia care încearcă să învețe să gătească uitându-se doar la celebrități și fără să verifice formulele de bază cu ajutorul unor surse certificate. Clebritățile au voie să improvizeze și să reinterpreteze mai mult decât bucătarii anonimi și mult dincolo de ce spun metodele standardizate. În parte, pentru că de-asta sunt celebrități. Acum mai muți ani, de exemplu, eram convins că un hollandaise corect e făcut cu ulei de măsline (pe vremea aia toți găteam doar cu ulei de măsline și ne uitam cu scârbă la cei care n-o făceau deja), iar între hollandaise și sabayon nu făceam absolut nicio legătură. Asta pentru că Ramsay așa făcea. Păi cum să fie altfel dacă așa face Ramsay, nu?

Celebritățile au voie să jongleze cu standardele, în clipurile de pe internet, în emisiunile TV și în cărțile lor nu-și propun să școlească bucătari profesioniști, ci să apropie amatorii de bucătărie și să-și sporească nivelul de celebritate. Dar dacă Ramsay bate gălbenușurile pentru sabayon cu suc de portocale roșii în loc de apă, n-o face pentru că e tâmpit și habar n-are de standarde (deși am auzit-o și pe asta), ci pentru că: 1. poate și 2. au mai făcut-0 și alții înainte, se cheamă sos maltez și e de găsit în marea familie a derivatelor din hollandaise, unul dintre cele cinci sosuri – mamă, așa cum le-a rânduit Taica Escoffier pe la 1903 și încă nu a cutezat nimeni să e schimbe. E doar un exemplu.

Ramsay face hollandaise cu ulei de măsline pentru că se adresează bucătarilor casnici care: 1. cred că uleiul de măsline este cel mai bun indiferent de utilizare și 2. nu vrea să sperie audiența povestindu-i despre unt clarifiat și alte „orori” consumatoare de timp. Dar asta nu se aplică bucătarilor din restaurante, obligați să știe care e, de fapt, metoda de bază. Aceștia trebuie să-și câștige privilegiul de a se abate de la standard.

Și de-asta nu prea mă bucur eu la „furatul” și „autodidactica” meseriei ăsteia care în România a ajuns o glumă la care nu prea mai râde nimeni. Și aici e vorba despre a doua primejdie: nu toate celebritățile dețin ABC-ul bucătăriei sau măcar pe acela care, din fericire, a apucat să devină un standard bătut în cuie. Nu zic că n-au ce căuta acolo, pe scenă. Au ajuns acolo pentru că sunt potriviți pentru lumina celebrității,  au atributele necesare pentru a genera audiență, conținut apreciat, interes și așa mai departe. Vreau doar să zic că nivelul profesional nu trebuie confundat cu nivelul de popularitate și  că, dincolo de simpatie pentru un individ sau altul, e bine să verificați dacă o formulă sau alta se apropie cât de cât de ceea ce zice un Larousse Gastronomique sau alt ceaslov credibil.

Și nici măcar cărțuliile nu sunt infailibile. De curând am verificat  un standard absolut banal (supă de bază din pește) în trei surse: Larousse Gastronomique (mama standardului teoretic franțuzesc), The Professional Chef (mama standardului franțuzesc aplicat și predat în US) și manualele mele de la școală (mama și tatăl standardului franțuzesc aplicat și predat în Europa). Trei rețete ușor diferite. Desigur, vorbim despre diferențe sensibile, dar totuși…