Din nou despre Michelin

luni, 17 iulie, 2017 la 4:17 pm

Probabil că, indiferent cât s-ar scrie despre sistemul de evaluare și clasificare a restaurantelor Michelin, întrebările bazice ale publicului despre treaba asta vor reveni iar și iar și iar. E drept, cred că parte din necunoaștere se datorește chiar faptului că ghidul nu evaluează restaurantele din România și nu publică o ediție locală. Mai trist mi se pare, însă, că foarte mulți reprezentanți ai lumii restaurantelor și oameni care se erijează în lideri de opinie și trend în zona asta nici nu cunosc, nici nu se documentează în legătură cu subiectul înainte de a cuvânta sau de a scrie despre el. Nu sunt vreun specialist, dar am zis să-mi aduc contribuția la temă dat fiind faptul că multă lume mă întreabă despre asta. Un alt declanșator al prezentei însemnări este, cu siguranță, știrea de săptămâna trecută, despre „Alain Ducasse, bucătarul cu 21 de stele Michelin”, care a gătit pentru Trump și Macron.

Nu există bucătari cu stele Michelin. Ghidul Michelin este un instrument de Marketing creat cu multă vreme în urmă de producătorul de cauciucuri. Da, compania care vinde anvelope de mașină a decis să ofere clienților săi un ghid cu recomandări despre unde ar fi drăguț să mănânce atunci când fac drumuri mai lungi cu mașina. Insist pentru că nici măcar acest aspect nu e cu adevărat cunoscut de majoritatea publicului român. Așadar, restaurantele primesc stele. Maximum trei.

O stea reprezintă un restaurant cu mâncare foarte bună. Două stele sunt pentru un local cu bucătărie excepțională, pentru care merită să te abați de la ruta normală. Trei stele – o bucătărie excepțională, pentru care merită să faci special o călătorie până la restaurantul respectiv. Introducerea restaurantelor în ghid prin atribuirea de stele se petrece mulțumită in mare măsură prestației echipei care lucrează în bucătărie. Astfel, bucătarul-șef în serviciul căruia se primesc respectivele distincții e firesc să beneficieze de avantaje rezultate din asta, dar vorbim despre avantaje de carieră și, eventual, financiare. (Deși e bine să știți că salariile personalului nu sunt chiar un punct forte al restaurantelor Michelin, calitatea ingredientelor fiind focusul principal.)

Dacă stelele ar fi ale bucătarului, Ghidul Michelin ar trebui să fie o listă de bucătari și nu un catalog cu restaurante, nu-i așa? Când bucătarul decide să se mute, ar trebui să lase restaurantul fără respectivele distincții, nu? Unde mai pui că, pentru a doua sau a treia stea, unii proprietari decid cu bună știință să apeleze la alți bucătari în detrimentul celor cu care au primit-o pe prima? Știu, nu e corect, dar nu despre asta vorbim aici. Da, în cazul bucătarilor-patroni, ca Alain Ducasse, de exemplu, stelele le pot fi lesne atribuite, dar ținând cont de faptul că restaurantele pe care le dețin totalizează împreună un număr oarecare de stele oferite de Michelin. Și situațiile ca aceasta chiar nu sunt multe.

Despre ce e vorba în clasificarea Michelin? În ordinea asta, e despre: calitatea ingredientelor, calitatea metodelor de preparare, deci nivelul de skill al personalului din bucătărie, nivelul creativ, raportul calitate-preț și constanța în aplicarea standardelor culinare. Nu e nici despre cantitatea de argint din furculițele de pe masă, nici despre milioane de euro investite, nici despre neapărat homar, foie gras sau caviar (deși astea chiar nu strică niciodată), nici despre prețul mașinii proprietarului. În consecință, mai ales dacă ne uităm la subiectele Michelin care au făcut vâlvă în ultimii ani, sistemul nu premiază neapărat luxul și opulența.

E clar că prezența în ghid crește popularitatea unui restaurant, locul devine o destinație frecventă pentru localnici și una dezirabilă pentru turiști. Cu un management bun și respectând cu strictețe exact principiile care le-au adus steaua sau stelele, restaurantele respective se pot menține în topul preferințelor și pot evolua în continuare, pot crea spin-off-uri cu care să-și mărească substanțial oferta către public și profitabilitatea. Când, însă, stelele respective devin obsesii atât pentru proprietari sau bucătari, cât și pentru public, lucrurile o pot lua razna. Când publicul vine mai degrabă „să te verifice” și „să te valideze” decât să se bucure de o experiență, când patronatul transformă stelele într-un scop în sine uitând că pe farfurii sunt așezate în primul rând experiențe, apar situații neplăcute, cu bucătari care se sinucid sau alte asemenea grozăvii.

Cum sunt acordate distincțiile? Povestea spune că există un număr limitat de inspectori, în majoritatea lor absolvenți de studii de ospitalitate, cu măcar cinci ani de experiență în domeniu și vreo șase luni de training în teren. Misiunea lor este să verifice în mod anonim un număr impresionant de restaurante în fiecare an, plătindu-și de fiecare dată nota și scriind rapoarte kilometrice către decidenții de la Michelin. Dacă judecăm cu mintea cât de cât limpede, e de prisos să ne imaginăm că un local primește distincția în urma unei singure vizite a inspectorului.

Vorbeam mai devreme despre consecvență și continuitate în ceea ce privește ingredientele, prepararea lor și respectarea standardelor culinare. Cum ar fi să te trezești în ghid doar pentru că ai avut noroc și inspectorul te-a călcat exact în acea zi în care, în mod cu totul neobișnuit, nu ți-ai făcut aprovizionarea la cash and carry? Dacă tot am ajuns aici, e bine să știți că, în lumea civilizată, aprovizionarea de la cash and carry este a cincea sau a șasea și ultima variantă acceptată de aprovizionare a unui restaurant. În top înregistrează scoruri bune conceptele de tip „farm to table” sau formulele de aprovizionare la distanțe cât mai scurte, cu furnizori locali și trasabilitate cât mai consistentă a materiei prime.

De ce nu avem un ghid Michelin românesc? Căci nu, nu avem. Asta e o altă întrebare pe care o primesc frecvent, reacția de mirare aproape neîncrezătoare fiind de fiecare dată identică din partea interlocutorilor. S-a mai scris și s-a mai vorbit despre asta, au făcut-o oameni grei, cu experiență mult mai consistentă decât a mea, dar găsesc de cuviință să am și eu o opinie în loc de concluzie pentru această însemnare.

Mai întâi, să nu uităm că Michelin e o companie ce face parte indisolubilă din industria auto. Necesitatea ghidului lor a pornit ca o consecință a recomandărilor de rute și „drumuri bune, colegii!”. Cum România nu are drumuri, nici Michelin nu cred că va fi prea curând interesat de posibilele recomandări culinare. În plus, ghidul este realizat în ediții locale naționale, nu este o listă de recomandări generale europene sau planetare. Ca să creeze, prin absurd, o ediție Românească, ar avea nevoie de un număr decent de localuri foarte bune, excelente și excepționale cu care să-i umple paginile. Haideți acum… Serios?

Întorcându-ne la criteriile de evaluare, haideți să le luăm pe rând.

  • Ingrediente de cea mai bună calitate, provenind din mediul proxim localului, din surse cunoscute și verificate, care și-au demonstrat deja constanța calității și predictibilitatea în relația cu restaurantul beneficiar. […pauză stânjenitoare…] Să vă aduc aminte că toată Valea Prahovei se aprovizionează de la en gros?
  • Nivelul de skill al personalului din bucătărie, reflectat de calitatea demersului culinar din farfurie. […pauză apăsătoare…] După zeci de ani de învățământ culinar în care formatorii înșiși au predicat despre faptul că „meseria se fură”, cu școli fără bază materială, cu stagii de practică în care studenții ajung  prin tot felul de bucătării mai mult sau mai puțin obscure în care nu sunt băgați în seamă și cu o curiculă impusă de minister care nu are nicio legătură cu lumea contemporană a gătitului cam care credeți că e respectivul nivel?
  • Nivelul de creativitate. Asta e foarte amuzantă în multe situații. Văd des, mai mult pe Facebook, e drept, pentru că măcar știu să nu ajung prin locurile cu pricina, indivizi care din punct de vedere tehnic culinar nu au trecut de nivelul „-1”, încă țin arătătorul pe muchia lamei cuțitului și reușesc să distrugă absolut orice le intră în mână, dar trec drept creativi și inovatori. Sunt mulți, nu mă apuc să-i arăt cu degetul, dar sper să-i dibuiți mai ales când se apucă de făcut parfumuri comestibile, cărți de bucate de trei metri sau merdenele inspirate de Lady Gaga.

Hai, că m-am aprins și iar ziceți că-s hater. Înainte să închei: rozetele ca distincții culinare nu au nicio legătură cu Michelin. Sistemul de clasificare al rozetelor este sută la sută britanic, este creat și administrat tot de o entitate auto (British Automobile Association), aplică o grilă de evaluare relativ asemănătoare cu Michelin și folosește un sistem de notare până la cinci. Da, există curente de opinie care încearcă să echivaleze cumva stelele și rozetele între ele, dar n-are rost să vă aventurați în necunoscut. Și dacă tot am ajuns până aici: am tot ce-mi trebuie pentru a crea un sistem local de evaluare, clasificare, îmbunătățire și reevaluare care să trezească puțin din letargie industria românească de specialitate. Numai că e nevoie de oameni, timp, chef și alte resurse pentru a-l pune pe picioare. Pot să-l fac, dar nu pot și nu sunt dispus să-l implementez singur. Așteptăm provincia.

 

Dimineți cu BEANZ: Eduardo

sâmbătă, 15 iulie, 2017 la 8:41 am

Săptămâna trecută vă povesteam despre “ouăle divorțate” inspirate de Suyapa și cafeaua ei venită tocmai din Honduras în cănile cursanților și vizitatorilor de la Learners’ Hub. Un alt soi de cafea pe care îl comand în fiecare lună de la Beanzcafe e produs de familia lui Eduardo de vreo șase generații, de pe la 1840.

Mi se pare extraordinar să știu că, așa cum prietenii mei, Gabriel și Mihai Corbu, de la ferma de unde primesc toate legumele cu care gătesc, se apleacă în fiecare zi către plantele și rândurile de pe care provin toate acele bunătăți ale pământului, undeva, în Nicaragua, cafeaua care ajunge la mine este culează bob cu bob și uscată la soare, chiar în curtea unor oameni a căror poveste vă invit să o vedeți aici.

beanz gallo pinto

Gallo Pinto (“cocoșul pătat”) este un preparat nelipsit din micul dejun în Nicaragua. Fasolea cu orez, adusă în America Latină de sclavii africani folosiți de coloniști la muncile câmpului și gospodăriei, este o combinație omniprezentă pe aproape tot continentul. Există, de exemplu, mulți brazilieni cărora nu le trece nici măcar o zi din viață fără să aibă așa ceva pe masă. Revenind la cafeaua lui Eduardo, notele puternice de fructe uscate și ciocolată mi s-au părut pur și simplu asocierea perfectă cu un mic dejun cu atâta personalitate.

Rețeta e simplă dar, înainte de a vorbi despre ingrediente și metodă, îți aduc aminte că am un cadou pentru tine. Primul pas pentru intrarea ta în “națiunea BEANZ” este achiziționarea unui aparat care-ți prepară o ceașcă de bucurie în doar câteva secunde. Utilizează codul BEANZCOPOLOVICI pentru a beneficia de reducere în valoare de 100 de lei la cumpăratrea aparatului.

Gallo pinto și rulouri de bacon.

Ingrediente (pentru 4 porții).

  • Fasole roșie sau neagră, fiartă – 500g.
  • Usturoi – 3 căței
  • Orez alb cu bob lung – o cană
  • Ulei vegetal – două linguri
  • Ceapă – ½
  • Apă sau supă de pasăre/legume – două căni
  • Ardei gras verde – o jumătate
  • Felii subțiri de bacon – 8-12 buc.
  • Sare
  • Piper

Metodă:

  • Scurge bine fasolea din lichidul în care a fiert / conservă. Toacă mărunt usturoiul și prăjește-l pe foc mic, fără să-și schimbe culoarea, timp de câteva minute. Adaugă fasolea, amestecă bine, mărește flacăra spre mediu și gătește până ce mare parte din lichidul lăsat de fasole se evaporă. Asezonează cu sare și piper.
  • Într-un alt vas, o cratiță cu pereți mai ănalți, încălzește o lingură de ulei, toacă mărunt ceapa și gătește-o în ulei, pe foc mic, 5-7 minute.
  • Adaugă orezul uscat și amestecă bine, având grijă ca toate boabele să fie îmbrăcate într-o peliculă strălucitoare de ulei. Ține focul mic, nu vrei să prăjești orezul crud.
  • Daugă apa sau supa având grijă ca lichidul să acopere integral orezul. Pune bucata de ardei gras verde deasupra orezului, mărește focul și adu la clocot. Dă apoi focul mic, pune capac pe cratiță și lasă orezul să absoarbă integral lichidul din vas. La final, amestecă orezul ușor, cu o furculiță, și lasă-l la răcit.
  • Cât se răcește orezul, pune fâșiile egale de bacon pe fundul a două tigăi reci. Pune-le pe foc mic și lasă-le să se rumenească încet, pierzând considerabil din cantitatea de grăsime. După ce se rumenesc pe o parte, repetă procedeul și pe partea cealaltă. Rulează-le cât sunt încă fierbinți și lasă-le să se răcească puțin și să devină ușor crocante.
  • Când orezul este complet răcit, răstoarnă-l într-o altă cratiță, adaugă fasolea și amestecă bine dar încet, pe foc, până ce tot orezul este colorat uniform de nuanțele boabelor de fasole. Reglează gustul de sare și piper.
  • Poți servi gallo pinto și rulourile de șuncă pe farfurii întinse sau adânci, lângă ouă prăjite sau poșate, cu legume, brânză, pâine prăjită și, neapărat, cafea bună, din Nicaragua!

 

Nelămurire cu cannoli

joi, 13 iulie, 2017 la 9:15 am

Mulți știți despre cannoli, fie că le-ați mâncat în Sicilia sau prin alte părți ale Italiei (tărâmul lor de origine), fie prin alte țări străine, fie chiar aici, pe malul Dâmboviței. Nu sunt neapărat un fan al lor din punctul de vedere al desertului în sine, însă varianta artizanală, tradițională a procesului lor de producție mi s-a părut mai mult decât interesantă. Mă refer în special la coji, la tuburile din aluat prăjit care se umplu cu crema de ricotta. Și, pentru că le-am făcut de câteva ori, apoi le-am gustat pe acelea create în București de un reputat chef cofetar, am o nedumerire.

cannoli copolovici

Să vă explic pe scurt care e procesul tehnologic al unor cannoli artizanale. Vorbim despre un aluat destul de uscat, care seamănă mai de departe cu un pate brisee (aluatul sfărâmicios – shortcrust), făcut din făină, destul de puțin unt sau untură, o cantitate foarte mică de Marsala (sau alt vin alb, sec, aromat), zahăr, sare, gălbenuș, pudră de scorțișoară. În mare. Există, desigur, mai multe variante, dar cam astea ar fi ingredientele de bază. După formare, aluatul ăsta stă în frigider, apoi e adus pe suprafața de lucru, divizat, frământat puțin, aplatizat și…aici începe distracția.

Un tub de cannoli făcut corect are la suprafață niște broboane de aluat, „bășici” vizibile instantaneu în timpul prăjirii. Astea sunt, de fapt, aer împachetat în aluat în timpul procesului de laminare. Cum e ăsta? Dacă lucrezi cu un sucitor, (adică dacă ești bunică mafioată siciliană sau vreun tobar de thrash cu peste treizeci de ani de activitate concertistică) aluatul este întins și împăturit și iar întins și iar împăturit de vreo șapte-opt ori, pentru ca la final să insiști cu sucitorul până ce foaia este întinsă uniform și în niciun caz nu mai groasă de doi-trei milimetri. Dacă nu ești, lucrezi cu o mașină de întins aluatul pentru paste. Bucata de aluat aplatizată cât să intre în mașină la cea mai relaxată treaptă (7 sau 8), trecută prin mașină, împăturită de trei-patru ori, trecută din nou prin aceeași treaptă, reîmpăturită și tot așa de vreo șase-șapte ori.

În felul ăsta „împachetezi” bule de aer în foaia de aluat. După laminare, aluatul trece câte o singură dată prin mașină de paste, micșorând treptat distanța dintre tamburi până la treapta 3. Eu acolo mă opresc. Aveți dreptate, nu e chiar plimbare pe faleză. Cu aluatul întins egal și corect, mă apuc de tăiat cercuri sau pătrate egale, cu un cutter special. Apoi ud cu puțin albuș fiecare petec de aluat subțire pe una dintre laturi. Apoi fiecare bucată de aluat este rulată pe tuburi speciale, potrivite cu dimensiunea tăiată și lipită bine la capătul uns cu albuș. Apoi fiecare tub e coborât brusc în baia de ulei încins (pe măsuratelea) la 190-200 de grade Celsius. Dacă nu ai temperatura corectă, aluatul se prăjește lent, se îmbibă de ulei etc.

Ei bine, aici afli dacă ai laminat corect aluatul. Broboanele respective trebuie să apară instantaneu. Altfel spus, bulele de aer dau buzna printre straturile micronice de aluat și umflă din loc în loc suprafața cojii. Unde apare nedumerirea despre care vorbeam la început? Am făcut cannoli de vreo patru ori. De curiozitate, desigur. Și am făcut-o singur, de la cap la coadă, trecând prin întregul proces pe care tocmai vi l-am descris. Din momentul în care am scos aluatul din frigider și până am scos ultimele tuburi din uleiul încins, n-am reușit să produc mai mult de 15 tuburi pe oră. E drept, am făcut-o singur, așa cum ziceam. Mai punem la socoteală și faptul că eram ageamiu, nu mai făcusem niciodată. Mai adăugăm și posibilitatea să am două mâini stângi sau poate una singură, stânga, și atât.

cannoli copolovici

Ținând cont de toate aceste neajunsuri, pot să ajung la concluzia că un profesionist cu mult mai multă experiență, lucrând într-o echipă, cam câte tuburi ar putea produce fără o mașină industrială de făcut cannoli și fără o hală în care, pe sute de metri pătrați, zeci de oameni întind, rulează și prăjesc? Poate 50 de bucăți pe oră? Poate… Deși suprafața necesară și numărul oamenilor nu știu în ce măsură mai susțin prețul corect de producție pentru un profit atractiv, fie el și mic pe unitate, dar de volum mare. Numai că eu am și gustat din producția acelora care par să-și dorească să dețină exclusivitatea asupra cannoli-lor în București.

Trec peste cremă, despre care mi s-a spus răspicat, de câteva ori în treizeci de secunde, că e din BAZĂ de ricotta, ceea ce mie-mi vine lesne să traduc prin „are ȘI niște ricotta prin ea”. Asta în timp ce, în varianta originală, ricotta este ținută peste noapte în sită fină și muselină pentru a o face mai densă și mai bogată prin eliminarea excesului de zer. Tuburile „domnului” cannoli au broboanele la locul lor, dar sunt destul de groase, mie mi s-au părut ceva mai mult decât crocante. Simțiți, sunt sigur, o diferență clară între „crocant” și „casant”, nu-i așa? Dincolo de consistență, aroma mi s-a părut plată, parcă prea puțin atinsă de miracolul inconfundabil al untului. Să fie, oare, cannoli ARTIZANALI de București făcuți cu tuburi de aluat produse industrial? Mașini pentru așa ceva și companii care le vând în România chiar sunt, una dintre ele m-a contactat când am pus pe Facebook poza cu cele făcute de mine. Companii de distribuție care vând coji de cannoli gata făcute (industrial) sunt și ele.

Vorbim despre vânzări de volum mare, despre mii de unități în două-trei zile de eveniment muzical în aer liber, de exemplu. Vorbim despre necesitatea unui spațiu generos, a unei echipe consistente și a unor ingrediente care, aduse în planul producției cu numere mari, nu prea mai țin în frâu un preț accesibil. Pe de altă parte, dincolo de diferențele de calitate de multe ori majore între produsul artizanal și cel industrial mecanizat, cel din urmă scade mult din autenticitatea rezultatului, îl văduvește de energiile și povestea implicate de procesul manual, iar lipsa lor ar trebui să se regăsească în prețul simțitor mai mic.

Cum ziceam, e o nedumerire. Am încercat să găsesc un răspuns chiar la apreciatul cofetar atât de concentrat în ultima vreme pe producția și vânzarea de cannoli în București, i-am adresat întrebările de ordin tehnic în mod direct, pe pagina sa Facebook, însă probabil nu a considerat că trebuie să-mi ofere un răspuns. Mai aștept. Dar voi ce credeți?

 

Berea, poporul și melancolia

miercuri, 12 iulie, 2017 la 1:25 pm

Fiți atenți, că ăsta nu e un articol plătit. Dacă era, puneam sigur „bere Azuga” în titlu, ca să se vadă de departe că urmează să scriu despre marca asta și ca să indexeze Google cu poftă, căci oricum e un subiect trending. E o postare scrisă ușor de nervi, în urma a tot ceea ce văd că se comentează pe Facebook în postările publicitare în beneficiul acestei beri relansate de curând în România.

bere azuga

Absolut fiecare postare promovată de producătorul care are acum Azuga în portofoliu „beneficiază” de zeci de comentarii care conțin nemulțumirile poporului în legătură cu: prețul actual comparativ cu cel de acum treizeci de ani, faptul că acum berea e produsă în Germania și nu în România, faptul că rețeta e diferită de aceea de pe vremea lui Ceaușescu, „vrem bere dacică, cu a-a-apă de izvor dacic, nu cu a-a-apă de izvor nemțesc” etc.

Bun, hai să vedem cum stau lucrurile.

  1. Azuga a fost, pentru multă vreme, un produs local al fabricii de bere din localitatea cu același nume. Așa cum aproape fiecare oraș mai măricel din țara asta deținea, pentru fericirea celor ce muncesc, o făbricuță locală de bere, la Azuga se producea mândria locală îmbuteliată la jumate. Toți românii erau mândri de berea lor locală. E drept, Azuga reușise să depășească prin popularitate granițele zonei de proveniență. Noi, la Pitești, nu eram toți chiar așa mândri de berea Argeș, despre care adesea ziceam că e jumate bere, jumate Argeș. Râul Argeș.
  2. Pe vremea lui Ceaușescu, toată berea era ieftină.
  3. La un moment dat, după 1989, fabrica de la Azuga a dat faliment și a fost închisă. Ca multe alte întreprinderi ale Statului. Adică un fapt oarecum firesc pentru peisajul economic al României.
  4. În economia de piață, mărcile (adică pachetul de identitate, deci și numele protejate) sunt niște produse asupra cărora persoane fizice sau juridice dețin drepturi de proprietate. Marca, indiferent de gradul de implicare emoțională a publicului față de ea, nu este un bun public. Prin tranzacții pe care nu le cunosc și nici nu sunt neapărat interesat să le aprofundez, marca Azuga este proprietatea unui mare producător de bere din România. Un producător cu acționariat străin, dar un producător român. Cel mai mare, cred.
  5. La un moment dat, producătorul respectiv decide să se bucure de uzufructul asupra drepturilor intelectuale ce utilizare a mărcii Azuga și să o reintroducă pe piața locală. Și decide să o facă poziționând NOUL produs cu VECHIUL nume pe o cu totul altă nișă decât fusese ea plasată cu zeci de ani în urmă: un produs superpremium, utilizând o tehnologie contemporană, la standarde superioare de calitate, în cantități limitate, dedicată unui public pretențios și cunoscător al consumului de bere. Nu în ultimul rând, la un preț generat de toate aceste condiții descrise anterior și potrivit obiceiurilor de consum și nivelului e venituri ale ACELUI PUBLIC RELATIV RESTRÂNS vizat de producător.
  6. Pentru că variantele locale de producție nu corespund în primul rând cerințelor privind calitatea impuse de proprietarul mărcii, acesta decide să-și extindă căutările către piața externă și se hotărăște la o fabrică din Germania. Astfel, este produsă acolo O BERE COMPLET NOUĂ, ce păstrează în condiții perfect legale VECHIUL NUME, dedicată unui PUBLIC DE NIȘĂ, capabil să plătească PREȚUL RECOMANDAT, mai mare decât al produselor dedicate consumului de masă.

Cum ar zice un golan de la mine din cartier, „băbăeți”, Azuga de azi e o bere nepasteurizată, fără nicio legătură cu ce gâlgâiați voi pe vremea împușcatului, la Cățeaua Leșinată (fiecare oraș românesc a avut sigur un „bufet” cunoscut sub acest nume). Îmi pare rău să vă rup sfântul brâu al melalcooliei, dar cred că nicio bere de astăzi nu mai are legături prea mari cu ceea ce se producea acum treizeci sau patruzeci de ani. Mi se rupe sufletul, dar trebuie să vă amintesc că nu ne mai uităm la televizoare alb-negru, pe lămpi, că Dacia nu mai costă 70,000 de lei și că nici măcar Coca Cola n-au avut pioșenia și bunul simț să păstreze gustul pe care produsul lor îl avea în 1886.

Nu am scris toate astea pentru aceia care mă citesc în mod curent sau care mă cunosc, căci știu că lor nu le spun niște noutăți. Le-am scris ca să rămână undeva și să dea peste ele toți dacopații și băutorii de bere la PET pentru care o bere de peste doi lei litrul e o obrăznicie adresată bietului popor muncitor, un soroșism nerușinat și un atentat la morala ortodoxă.

(sursă foto)

 

La han la Traian, bodegă de porceli băiețești

miercuri, 12 iulie, 2017 la 11:47 am

Acum câteva luni mă sună Păpușoiu. Păpușoiu e un bucătăraș un pic nebun, care cu ani în urmă făcea niște clipuri în care gătea cu ingrediente furate. Serios, într-unul dintre video-uri fură chiar o capră vie, călărind un scuter. Cristi Păpușoiu a fost apoi concurent la o emisiune de-asta pseudoculinară, după care a lucrat la deschiderea mai multor cârciumi din Pitești, a participat la diverse festivaluri culinare, a gătit în spații publice uneori complet neconvenționale. Un tip foarte interesant și destul de greu de pus în dificultate din punct de vedere creativ. Asta când nu primește vreo cerere absolut ciudată, cum ar fi o ciorbă de burtă fiartă în șampanie, despre care mi-a povestit în decembrie 2015.

la han la traian

Deci mă sună Păpușoiu și-mi zice că s-a mutat cu familia în București și că se ocupă de un loc mare, pe la Hala Traian. N-am ajuns acolo până aseară, când am aflat că el nu mai e pe-acolo. Locul e teribil. Cu jilțuri țărănești de lemn cioplit, cu butoaie, coșuri cu ștergare, căruțe etc. Bucătăria și grătarul sunt la vedere, cu fața către mesele de pe terasă. Am rezistat mai bine de două ore în valuri de Azur/Dan Ciotoi sau ceva din clasa respectivă, dar chiar nu mi-a părut rău. Deocamdată funcționează doar terasa, interiorul va fi deschis din toamnă.

Meniul e scris la modul „haios”, cu nume caraghioase și explicații neaoș-urbane pentru fiecare preparat. Nu e un meniu chiar mic, tipărit pe niște coli A3 îndoite în A4, fără pretenții de mare lucrare tipografică. Niște platouri reci și gustări, niște ciorbe, o secțiune mare de grătare, una de pește, una de feluri principale, niște deserturi. Predomină carnea, dar se simte și o influență puternică de deltă și lipovenisme.

Am fost cu un prieten, să vorbim treburi. Am început cu două platouri, unul „pescăresc” și unul „ciobănesc” (mioritic :p) și era să ne oprim acolo. Ingrediente de proastă calitate și proveniență pe ambele, gusturi nelalocul lor la majoritatea celor înșirate pe fundurile de lemn, legume de retail (unele nici măcar tăiate proaspăt), chifle congelate, de Macrameux. Serios, era să ne oprim și să declarăm seara greșită. Nimic din promisiunea locului nu părea să se regăsească în gustările (altfel gigantice) care ajunseseră pe masă. N-am mâncat un sfert din porțiile respective.

Dar am insistat. Pentru că așa practic eu self-cobai-ingul. Și am cerut ciorbe. Nu, nu toate ciorbele din meniu erau disponibile. Am fi vrut să încercă supa de usturoi, dar lipsea. Eu eram deja croit pe ciorba de burtă, amicul a cerut o lipovenească. Ei bine, nu prea am avut reproșuri la niciuna dintre ele. M-am bucurat sincer să descopăr că ciorba mea e din burtă crudă și nu prefiartă (dacă m-am păcălit, nu mai mănânc niciodată ciorbă de burtă), ca majoritatea ciorbelor din București, că e îngroșată corect, că are gust serios. Am gustat și din „lipovenească”, avea gust bun, carnea era lângă, pe fundul de lemn. Doar mămăliga n-avea absolut nicio treabă (făcută prost, nesărată, din mălai netrebnic), dar nu ne-am împiedicat în detalii.

Și am insistat. Văzusem în meniu un antricot maturat. Nu-l aveau, dar ne-au propus un T-bone. Tot maturat. Ptiu, drace! Lângă el am cerut „Epoca de carne”, o namilă de porție cu cârnați de casă, ceafă, coaste confiate (!), niște fleică, murături, mujdei și (mdeah…) mămăliga aceea. Hai cu T-bone (rare!) la bodega țărănească de la Hala Traian! A venit medium, dar calitatea cărnii a salvat magna cum laude potențialul dezastru. Extraordinar de gustos (eu nu sunt un mare fan al cărnii maturate tocmai din pricină că mi se pare că tocmai gustul pălește în proces), suculent, cu osul la locul lui, cu grăsimea corect „rendată”. Minunat! Cu ceva legume grătărite excesiv și inestetic pe lângă, dar iar nu ne-am blocat în detalii.

„Epoca de carne” a fost și el un platou plăcut surprinzător. Cârnații – năucitor de buni, excelent potrivit de grași, asezonați perfect, gătiți exact așa cum mi i-aș fi dorit dacă m-ar fi întrebat înainte. Coastele – da, sunt vreo 80% convins că erau confiate. Poate puțin prea uscate pe grătar la final, dar foarte foarte gustoase. Fleica și ceafa erau crud afumate și apoi fripte, parcă prea „mezelicoase” și sărate pentru mine, nu le fac o vină din cauza asta. Murăturile clar de putină și mămăliga aceea…în fine…

A fost amuzant, amicul meu a cerut un cuțit de friptură pentru Mr. T, așa că a primit un cuțit…de bucătărie, cu mâner de inox și lama de vreo 22 de centimetri. S-a descurcat, că ține și el cuțitul în mână de vreo doi-trei ani. La final am primit cremă de zahăr ars înaltă de vreo trei degete, su sirop subțiat cu lămâie și gustul ăla de melancolie. Serios, am gustat o singură linguriță, mi-am strâns botnița până la ultima gaură, dar tot m-am prins că e cremă de zahăr ars, fără nicio legătură cu vreun creme brulee.

Știți cum e La Han La Traian? Aseară erau pe la mese oameni ai zonei, în maieu, șort de fâș și șlapi, dar la fel de ușor aș fi putut zări pe sub streșini câte un academician cu cracul ud, câte o fostă glorie a medicinei tranchilizată și bâzâită de muște, vreun interlop tatuat cu „Moby-Dick” sau vreun poet înamorat, ciugulind îmbujorat batog, ochi în ochi cu vreo balerină ușor trecută. Nu e vreun local cu pretenții de fine dining, nu e nici pentru „gurmeți” fonfăiți, nici pentru doamna de la Resurse. E, mai degrabă, loc de porceală cu mâncare de băieți fără pretenții și pentru fete care admit că uneori râgâie. Pentru ceea ce vrea el să fie, cred că e aproape ok. Dar primejdiile în România sunt aceleași pentru localurile de orice nivel: capacitatea echipei de a menține constantă și de a îmbunătăți calitatea demersului culinar, riscul de a se popula cu personaje din categorii mult prea diferite de clienți, fluxul mare de personal veșnic pe picior de plecare etc.

Înțeleg că afacerea e soră bună, prin investitor majoritar, cu „La ceaune”, un loc din Pitești unde eu am mâncat o singură dată și nu mi-a plăcut. Pe cale de consecință, „La Han La Traian” e văr cu „Berăria H”, o groapă culinară pe care mi-aș dori, pentru binele lor, să n-o imite niciodată.

(sursă foto)

Dimineți cu BEANZ: Suyapa

sâmbătă, 8 iulie, 2017 la 7:42 am

Din ce în ce mai multe dintre ingredientele cu care lucrez în studioul meu culinar și acasă provin din surse pe care le cunosc, de la oameni care sădesc ei înșiși semințe, hrănesc animale, storc ulei sau separă brânza de zer. Între timp, și cafeaua pe care o bem la studio vine dintr-o sursă de încredere. Am ales, de câteva luni, să mă mă bucur de aromele și de poveștile BEANZ. Suyapa și Eduardo sunt doi fermieri reali din Honduras și Nicaragua, a căror cafea ajunge în fiecare lună în cănile celor care vin cu treabă în “learners’ hub”, spațiul pe care-l împart cu Alis. Bliss e un amestec de boabe provenite din India, Brazilia, Papua Noua Guinee și Guatemala, care întregește un trio aromat alături de care probabil că vom petrece mai multă vreme de-acum înainte.

Suyapa e cremoasă, cu note de ciocolată neagră și nuci coapte. Un gust serios, cu multă personalitate, dar și cu o anumită blândețe pe care înclin să cred că a împrumutat-o chiar de la acelea care au grijă de ea. Suyapa este rezultatul muncii femeilor din COMUCAP, asociație ce sprijină și militează pentru drepturile lor și pentru independența lor financiară. Pentru ele, cafeaua e și mijloc de existență și de emancipare, și savoare vitală.

Poți s-o vezi pe Suyapa povestind despre cât e de importantă cafeaua în viața comunității din care face parte. Înainte de a trece la rețeta pe care am încercat-o pentru cafeaua ei, dă-mi voie să-ți ofer un cadou. Dacă te decizi să te alături lumii BEANZ, poți face primul pas comandându-ți aparatul pe beanzcafe.ro la un preț redus cu 100 de lei utilizând codul BEANZCOPOLOVICI în formularul de comandă.

huevos divorciados

Am studiat puțin obiceiurile zonei și am încercat să găsesc un preparat local care să se potrivească, la micul dejun, cafelei despre care tocmai v-am povestit. Așa am ajuns la “huevos divorciados” (ouă divorțate). Două ouă prăjite care, deși stau pe aceeași farfurie unul lângă celălalt, par să fi decis deja că fiecare va merge pe drumul său.

HUEVOS DIVORCIADOS

Ingrediente pentru o porție:

  • Două ouă proaspete
  • Două foi mici de tortilla
  • Două lingurițe de brânză de vaci

Sos roșu:

  • Trei roșii coapte, o ceapă potrivită, trei căței de usturoi, o linguriță de praf de cumin, sare fină, piper măcinat, ulei de măsline.

Sos verde:

  • Trei roșii necoapte sau gogonele, un ardei iute verde, o jumătate de ceapă, doi căței de usturoi, pătrunjel proaspăt, oregano, sare.

huevos divorciados

Metodă:

  • Pentru sosul roșu, spală și taie roșiile în jumătăți, unge-le cu puțin ulei de măsline și așează-le pe hîrtie de copt într-o tavă pentru cuptor. Pune lângă ele felii de ceapă și usturoiul tăiat în jumătăți, unse și ele cu puțin ulei.
  • Pentru sosul verde, pune pe aceeași tavă de cuptor roșiile verzi tăiate și ardeiul iute despicat și curățat de semințe și nervuri. Încălzește cuptorul la 220 – 230 de grade Celsius, pe funcția care încinge bine serpentina din partea de sus (broiler). Pune tava sub setpentină și coace timp de 5 minute.
  • Scoate usturoiul și pune-l deoparte, mai coace 3 minute. Scoate roșiile coapte și pune-le lângă usturoi. Mai lasă tava în cutor 3-5 minute, până se coc și roșiile verzi și coaja ardeiului de rumenește bine.
  • Pentru sosul roșu, pune în blender roșiile coapte, usturoiul, ceapa, pătrunjelul, cuminul, sarea și piperul și procesează-le pentru câteva secunde. Încălzește o lingură de ulei într-o tigaie, adaugă conținutul blenderului, gătește pentru câteva minute și lasă sosul să scadă cât dorești.
  • Pentru sosul verde, toacă ceapa, usturoiul și ardeiul iute copt și curățat de coajă. Gătește-le într-o lingură de ulei, într-o cratiță cu fund gros, pe foc mediu, până când ceapa devine transparentă. Pune conținutul cratiței în blender, adaigă roșiile verzi coapte și celelalte ingrediente. Procesează pentru câteva secunde.
  • Coace foile de tortilla între două boluri rotunde sau între două tăvi de cupcakes până se rumenesc și devin crocante.
  • Prăjește două ouă ochi, într-o lingură de unt, la foc mic.
  • În farfurie, pune cele două coșulețe de tortilla, câte un ou în fiecare, sos verde într-unul și sos roșu în celălalt. Pune, din loc în loc, câte o linguriță de brânză proaspătă de vaci.

Ouăle “divorțate” sunt tipice pentru întreaga zonă geografică și pot fi găsite sub diverse interpretări și în Guatemala, și în Mexic.

Airport People Watcher

marți, 4 iulie, 2017 la 11:51 am

Asta o să mă fac într-o zi. Spectacolul lumii de pe un aeroport (chiar așa mic, înghesuit, ponosit și pâclos cum e Otopeniul la Sosiri) este pur și simplu fabulos. Cu un Uber absolut admirabil așteptând după mine (de comun acord) aproape o oră în parcare, cu vreo zece curse întârziate și ajunse aproape toate în același timp, cu puhoi de lume așteptând dincoace de ușile glisante, cu așteptări prelungite la preluarea bagajelor dincolo de ele, mi-am preluat niște prieteni noaptea trecută, ca să-i duc cu grijă la hotel și să mă asigur că sunt ok. Am avut, astfel, o grămadă de timp să-mi exercit darul nativ al zgâitului la oameni și am făcut o adevărată baie de emoții, reacții și frimituri sociale.

E drept, regăsirile clasice, cu îmbrățișări și pupături, au reprezentat un procent important al interacțiunilor la care am fost martor, însă nu sunt convins că au fost majoritare. Un adevărat carusel ce replică absolut remarcabil societatea de mult dincolo de aeroport.

  • Părinții reveniți de la muncă sau din vacanță, regăsindu-și copiii bucuroși de reîntâlnire.
  • Familia tânără, stabilită pe-afară, care vine în vizită la părinții transformați în bunici zgomotoși și nerăbdători să-și pupe nepoții care, în general, habar n-au cine sunt.
  • Familia separată, cu fetița care iese pe poartă și aleargă să-și îmbrățișeze tatăl căreia mama abia catadicsește să-i arunce o privire oricum scârbită.
  • Portrete – robot clasice ale tipurilor de lucrători români în străinătate: IT-iștii distrați și plictisiți, coafezele, dansatoarele exotice, șmenarii familiști (dacă-i ratezi, poți să-i identifici lesne după personajele care-i așteaptă cu coatele pe bară, ștergându-și din când în când, grijulii, cu salivă, urmele de praf sau noroi de pe rama albă a „adidasului”).
  • Copiii reveniți din tabără sau de la vreun concurs internațional, de obicei urâței, cu sârme-n gură și foarte apropiați și lipicioși unii cu alții.
  • Copilul de magnat, bronzat strașnic, cu căutătură dezgustată, care aproape-și aruncă mânerul valizei în palma șoferului – gardă de corp de peste 50 de ani, cu alură de recuperator ucrainean pensionat.
  • Scriitoarea care se miră în gura mare de mulțimea oamenilor din sala de așteptare.
  • Moldoveanul exasperat, cărându-și în brațe valiza pe jumătate desfăcută, din care se ițesc bulendre, înjurând conceptual România în ansamblul ei.
  • Femei ce nu mai sunt tinere, îmbrăcate ridicol de adolescentin, cu multă piele lăsată, lăsată la vedere.
  • Sastisitul sexagenar ce evită să strângă mâna întinsă de „bun venit!” pentru că, ce convenabil, târăște în fiecare mână câte o valijoară pe roți.
  • Micuțele cu bot de rățușcă și musai ceva foarte sclipitor în vestimentație, pășind grațios cu papuci îmblăniți și, după caz, cu alt purtător de blăniță în cușca de voiaj.
  • Străinii ușor de identificat după ten, privire, călcătură și direcție precisă.
  • Băiețelul chinuit cu trandafirul în mână, postat cât mai aproape de ușile glisante.
  • Duioșii arși de dor, cuibăriți în brațe fremătătoare, care uită și de oboseală, și de bagaje când au ajuns, în sfârșit…

Vă zic, eu când n-oi mai putea să fac altceva, direct la aeroport mă opresc. Nici bilet n-o să-mi trebuiască.

MicroGreens, o zi cu bucătari

miercuri, 28 iunie, 2017 la 1:42 pm

Nu prea am prieteni bucătari. Nici online, nici offline. În ciuda faptului că practicăm aceeași meserie, suntem destul de diferiți. E drept, parcursul meu prin lumea asta e unul cu totul atipic față de cel al majorității și ne intersectăm destul de rar. Mulți dintre ei mă cred un ciudat și un inabordabil, pe mulți dintre ei îi consider departe de ceea eu obișnuiesc să apreciez la oamenii pe care îmi place să-i am aproape. Am mai scris pe-aici că lucrez destul de rar cu alți bucătari și că, atunci când o fac, decid eu cui fac o propunere în acest sens. Iar celor cărora le fac, de obicei, aceste propuneri, sunt foarte puțini.

microgreens

Lunea trecută am avut bucuria să găzduiesc în studioul meu culinar o primă întâmplare foarte promițătoare. MicroGreens, primul și cel mai important producător autohton de microplante cu aplicații în gastronomie din România, a organizat un workshop în care mai mulți bucătari din București au creat preparate în care plăntuțele au un rol mai mult decât decorativ, rol mai degrabă atribuit îndeobște de publicul mai puțin avizat. Lăstarii aromatici și florile comestibile devin, în exercițiul propus de MicroGreens, ingredient activ, cu drepturi egale cu ale celorlalte elemente de pe o farfurie sau chiar unic ingredient de compoziție dacă ne gândim la salate, de exemplu. Ce am făcut cu ele, veți vedea în perioada următoare în imaginile și articolele pe care vi le vor propune ei.

Altceva am de zis. De pe la zece dimineața și până pe la șase seara, energia atelierului meu s-a îmbogățit cu vibrația celor care au luat parte la experimentul MicroGreens. M-am bucurat să mă aflu printre oameni care și-au împărtășit unii altora inspirație, colegialitate, energie bună, umor… Oameni care poate în alte condiții s-au certat ori și-au aruncat priviri piezișe, au făcut parte din „tabere” care mai apoi s-au rupt, au concurat sau sunt în continuare în competiție unii cu ceilalți s-au subscris pasiunii și propriei misiuni și au fost parte dintr-o zi care, cel puțin pentru mine, va rămâne memorabilă.

Am redescoperit pe viu un om de știință, un munte de inspirație și un spectacol molecular aproape taciturn în persoana lui Ciprian Nicolescu. M-am bucurat să-l revăd lucrând pe Mehrzad Moghazehi, să-i apreciez umorul copilăros și tușele orientale personale care-i personalizează farfuriile. Am avut ocazia să-l văd pentru prima oară pe Dan Bogatu, cel mai important fruit carver român, îmbinând arome și texturi sărate cu spectaculozitatea fructului care lui îi este mai mult decât familiar, pepenele. Am fost martorul unui exercițiu de creativitate unic, pe tema dată (abia aștept să-i vedeți compoziția), al unui om către care de multe ori m-am uitat cu suspiciune doar pentru că anturajul care părea să-l definească într-o perioadă știam sigur că e destul de dubios. Te rog să mă ierți, Johnny Șușală.

Pe Vasile Nicolae, acum chef-partner la Lulu’s Bistro, l-am tot întâlnit în ultimul timp, ba chiar am avut marea bucurie să se ocupe recent de un eveniment al familiei mele extinse. Voiam să-i zic de-atunci, dar interacțiunea din timpul atelierului creativ mi-a amintit că-i admir necondiționat seriozitatea în timpul actului culinar și bunătatea autentică pe care o transmite prin toți porii. Cu aceeași ocazie i-am întâlnit pe (temutul) Mihai Irimia, (angelicul) Cristian Șerb și (pedantul) Alexandru Cârțu, fiecare cu contribuții interesante la subiectul propus de MicroGreens.

Concluzia nu e una nouă, ci mai degrabă una recurentă pentru mine în ultimii ani: e minunat când ai revelații despre oameni și când descoperi că, atât ei cât și modul tău de a privi în jur, sunt materie în perpetuă schimbare, diamant în continuu proces de șlefuire.

Review contra review

marți, 20 iunie, 2017 la 10:30 am

Mulți dintre amicii mei consideră că sunt prea dur în evaluarea locurilor în care merg să mănânc, de cele mai multe ori cu intenția clară de a verifica meniuri și restaurante în care nu am mai fost niciodată. Prefer să mă transform în cobai în primul rând sperând să găsesc de fiecare dată lucruri bune de recomandat altora și, în al doilea rând, pentru că rar se întâmplă să găsesc locuri în care țin neapărat să mă întorc. Dacă mă întorc, o fac fie pentru că mi-a plăcut foarte mult, fie pentru că simțisem potențial în farfurie și vreau să văd dacă lucrurile s-au îmbunătățit față de vizita anterioară. Am pierdut obiceiul prost „de pe vremuri”, când ieșeam din casă croit să mă enervez, convins că n-o să-mi placă nimic, pregătit să reproșez și să muștruluiesc. Am învățat că un asemenea demers nu e util nimănui, iar între timp am decis că starea mea de spirit e mult mai valoroasă decât eventualele lecții pe care le-aș putea servi altora.

N-am cum să fiu un reviewer obișnuit pentru că nu am cum să fiu un client obișnuit. Mai mult decât probabil am mâncat mai mult decât un procent considerabil de clienți de restaurante, sigur am gătit ceva mai mult decât majoritatea lor covârșitoare și legătura mea cu bucătăria, ingredientele, tehnicile culinare etc. îmi generează din start alte premise de evaluare decât ale unui oaspete obișnuit. Da, cunosc și îmbrățișez structura grilelor de evaluare folosite de sisteme de clasificare ca British Automobile Association sau Michelin și, oricât de pompoase ori elitiste li s-ar părea unora astfel de evaluări, nu trebuie să uităm că ele, de fapt, verifică detalii și aspecte bazice: tehnici de tăiere și preparare, calitatea și proveniența ingredientelor, structura generală a preparatelor, regulile simple ale serviciului și așa mai departe.

Dat fiind faptul că, da, industria românească de profil sângerează și acuză dureri de toate felurile și la absolut toate capitolele care o compun, mi se pare cu atât mai util să mă uit la rădăcinile fiecărui preparat, la minimele cerințe tehnice, metodice și de achiziție ce vorbesc despre fiecare farfurie. Ceea ce pentru un client obișnuit este un morcov tăiat în bucăți, pentru mine și pentru alții ca mine este o sursă de informație despre un întreg lanț al detaliilor: nivelul de carieră al bucătarului, nivelul de studiu sau tipologia pregătirii lui profesionale, de aici informații despre nivelul de salarizare din bucătăria respectivă sau despre felul în care ownerii abordează business-ul respectiv, despre sistemul lor de valori și așa mai departe.

Nu generalizez, dar o urmă de coajă pe o bucățică de legumă, forma distinctă a produsului congelat versus a celui proaspăt sau dimensiunea unei bucăți de carne sunt detalii care, în timp ce pentru consumatorul obișnuit nu reprezintă nimic sau nu sunt sesizabile, pentru noi pot genera un întreg univers de informații. De curând, am mâncat de prânz într-un loc recomandat de cineva a cărui opinie contează pentru mine. În momentul în care în supa cu fructe de mare (altfel gustoasă și cu personalitate) am găsit nisip (nu l-am căutat, mi-a crănțănit între dinți fără să-l fi invitat eu), mi-am dat seama că ar fi putut proveni doar de la midii (erau câteva în supă). Iată raționamentul generat de acest detaliu.

Midiile de crescătorie cresc pe funii, nu conțin niciodată nisip – De aici deduc că ar putea fi midii sălbatice (yey!) – Dar dacă au nisip, înseamnă că nu sunt culese, ci pescuite industrial, cu năvod tractat de traul (midiile vii stau deschise pe fundul apei, când vine năvodul, se închid brusc și, nefiind specia care da! tușește și scoate nisipul înainte de a se închide, nisipul rămâne înăuntru până se deschid iar, în procesul de gătire (meh…) – Midii sălbatice e destul de greu să aduci vii în România, deci omul care girează acest business e chiar interesat de calitate și experiență (yey!) – Dar, dacă omul care coordonează mersul bucătăriei ar fi avut suficientă atenție și și-ar fi dat destul interesul, ar fi avut grijă să decanteze nisipul înainte de a folosi supa de la midii în preparatul final (meh…) – Midiile sălbatice sunt mult mai gustoase și mai scumpe decât cele de crescătorie – Deciziile de achiziție sunt în favoarea calității superioare (yey!). Astea erau foarte corect gătite, supa mi-a plăcut ca echilibru al culorii, gustului și consistenței, ce păcat că mi-a trosnit nisipul în dinți (yeymeh…).

Și alt exemplu, din același loc. Un risotto cu fructe de mare gustos (yey!), făcut cu o supă destul de dezechilibrată în arome (meh…), nefinisat cu o cantitate suficientă de unt (meh…) și gătit dintr-un orez destul de banal și ieftin, cu bob lung și sigur nepotrivit pentru un risotto corect (meh…). Am rugat ospătarul să întrebe în bucătărie despre tipul (nu marca) de orez folosit. Mi s-a spus că e Carnaroli (eu nu cred că era Carnaroli) și, împreună cu răspunsul, a mai venit o completare: „Bucătarul a zis că nu e chiar cel mai bun orez pentru risotto, că nu e chiar tipul ăla foarte bun…am uitat cum i-a spus…” ” Vialone nano?” „Așa, da! Ăsta! A zis că nu e la fel de bun ca ăla, dar că e totuși destul de bun…”. Carnaroli, Arborio și Vialone Nano sunt cele trei tipuri de orez considerate optime pentru un risotto corect și, cel puțin pentru mine, toate trei sunt ok, nu am neapărat un preferat printre ele. Dar ăla din farfurie nu avea semnalmentele niciunuia.

Simplul fapt că bucătarul a ținut să facă mențiunea comparativă între cele două tipuri, parcă scuzându-se că un oaspete s-a prins că e ceva nelalocul lui, mi-a spus că omul știe că risotto-ul lui nu e perfect, că are hibe, că poate fi lesne „demascat” de un client care știe câte ceva despre mâncare. Gestul ăsta mi-a transmis nesiguranță din partea lui, mi-a spus că face unele compromisuri pentru că marea majoritate a clienților chiar nu știu multe despre ce primesc în farfurie, dar și că undeva, în conștiința lui, există teama că, măcar din când în când, poate apărea cineva care descoperă micile lui improvizații. Asta m-a lăsat cu un sentiment amestecat, ar aici n-am vrut să vă spun nici despre sentimentele mele, nici despre un anumit local.

M-aș bucura doar să înțelegeți că restaurantele (și nu numai ele) ar trebui să trăiască din feedback obiectiv. Cu cât feedback-ul e mai avizat, cu atât e mai valoros. Cu cât e generat mai cuviincios, mai sincer și mai deschis, cu atât e mai constructiv. Vai bucătarilor și ownerilor de localuri care decid să considere că feedbackul venit de la toți clienții obișnuiți e generat de necunoaștere și răutate, iar cel venit din partea avizaților – de invidie și înfumurare.

 

 

Rețeta de Cheesecake

vineri, 26 mai, 2017 la 12:01 pm

Prima dată am scris-o aici, acum vreo nouă ani. Apoi am mutat-o pe blogul culinar separat, făcut prin 2009, Prânzul din Caserolă. Știu că ar mai putea fi pe ceva site-uri pentru femei, cu care partajam content pe vremuri. Hai să fie aici din nou, concis și ușor de găsit, căci tot mă întrebați de ea de câteva ori pe lună. Da, este cheesecake-ul ACELA, pe care l-am luat cu mine peste tot pe unde am umblat și pe care încă îl fac destul de des. Parcă prea des :)

new york cheesecake

Ingrediente pentru 12 porții:

Crustă:

  • biscuiți digestivi – aprox. 300g
  • unt – 50g

Stratul principal:

  • brânză Philadelphia full fat – 1kg
  • zahăr pudră – 5 linguri
  • coajă și suc de la un lime
  • coajă și suc de la o lămâie
  • semințele de la un baton de vanilie sau trei plicuri de zahăr vanilat
  • smântână fermentată grasă – 3-5 linguri (opțional)
  • ouă – 5 buc.

Ultimul strat:

  • smântână fermentată grasă – 3 linguri
  • zahăr pudră – 3 linguri

Topping:

  • fructe de pădure proaspete sau congelate.

Metodă:

  • Sfărâm biscuiții în piuă sau în blender, în funcție de cât de granulat sau fin îmi doresc rezultatul final.
  • Încălzesc untul într-o tigaie încăpătoare, adaug biscuiții mărunțiți și amestec bine. De cele mai multe ori aleg să fac treaba asta cu mâna, pentru a mă asigura că untul e foarte bine încorporat.
  • Așez pesmetul de biscuiți cu unt pe fundul unei tăvi rotunde cu fund detașabil (dimensiune clasică) presând bine și încercând să obțin un strat uniform.
  • Coc crusta în cuptorul preîncălzit la 170 de grade Celsius aprox. 12 minute, până se rumenește ușor. Scot tava și las blatul să se răcească.
  • Într-un vas mare, omogenizez crema de brânză, zahărul, vanilia, smântâna (dacă o folosesc), sucul și coaja de lime și de lămâie. Ar fi ideal ca brânza și smântâna să fie la temperatura camerei când le puneți în vas, pentru a se amesteca mai ușor. Consistența finală trebuie să fie cremoasă și fără cocoloașe.
  • Adaug pe rând ouăle (ideal ar fi să le bateți foarte puțin anterior, într-un castron separat, cât să spargeți gălbenușurile și să le amestecați puțin cu albușul) și le încorporez în compoziție. Amestec de fiecare dată cu o spatulă mai mare sau cu mâna, niciodată cu telul sau cu mixerul. Cu cele din urmă încorporați aer care, în timpul coacerii, va da preparatului consistență buretoasă. Acest cheesecake este unul cremos.
  • Torn compoziția în tavă, peste crusta de biscuiți răcită. Coc în cuptorul preîncălzit la 170 de grade Celsius, fără ventilație, cu căldură de sus și de jos, timp de aproximativ o oră. La final, copoziția poate să tremure foarte puțin în centru dacă scuturați ușor tava.
  • Răcesc complet preparatul, la temperatura camerei.
  • Amestec smântâna și zahărul pentru ultimul strat. Acesta va acoperi orice eventuală crăpătură apărută în timpul procesului de răcire și va uniformiza suprafața preparatului. O întind pe toată suprafața prăjiturii, cu o spatulă plată. Va avea și o culoare contrastantă față de stratul anterior. Coc timp de 15 minute în același cuptor, la aceeași temperatură.
  • Răcesc din nou complet preparatul la temperatura camerei, după care pun tava între două farfurii mari și o las în frigider neatinsă pentru minimum 36 de ore, măcar 48 de ore pentru o structură corectă, iar pe placul meu – cel puțin 72 de ore.
  • Poate fi decorat cu fructe proaspete sau cu fructe congelate transformate în coulis. Pentru asta, pun fructele congelate într-o cratiță cu fund gros, adug puțin zahăr, puțină apă sau vin roșu, le aștept să se dezghețe complet, le lichefiez în blender, reglez gustul din zahăr, suc de lămâie sau diverse tipuri de alcool, apoi dau totul prin strecurătoare și păstrez la rece.

Note finale:

  • Biscuiții. Când am început să-l fac, foloseam exclusiv biscuiți integrali din șase cereale de la Missura. Nu i-am mai găsit de mulți ani în România, așa că folosesc ceea ce mi se pare cât de cât asemănător. E important să nu conțină pepite de ciocolată, fructe uscate, cereale zdrobite etc. și să aibă o structură densă, sfărâmicioasă.
  • Philadelphia. Nu vă recomand să o înlocuiți cu nimic altceva. Uneori am impresia că New York Cheesecake a fost creat doar pentru că există Philadelphia.
  • Amestecul. Repet, spatulă sau mână. Orice unealtă care adaugă volum (aer) compoziției va modifica structura finală a preparatului.
  • Răbdarea. Atât la copt, cât și la răcit și, MAI ALES, la maturarea în frigider, răbdarea voastră reprezintă mai mult de jumătate din șansele de succes ale acestui preparat.
  • Variațiuni. Da, în toate cele trei straturi pot apărea variațiuni de ingrediente și modificări care ar putea ieși spectaculos. E bine, însă, să faceți varianta de bază de mai multe ori înainte de a experimenta.
  • Varianta rece. Dacă scoateți ouăle din ecuație, poate ieși minunat și fără gelatină, eventual în niște borcane cu închidere ermetică. E o variantă mai rapidă, e ok, dar nu se compară cu asta.
  • Prea multe calorii. Aveți dreptate. Nu-l faceți. Mâncați o salată.