Țineți minte: Ecokult

luni, 15 mai, 2017 la 10:10 am

Pe Gabriel Corbu l-am cunoscut anul trecut, prin Cosmin Dragomir. E doctor în agronomie, unii l-ar numi „specialist în sex cu plantele”, în sensul că ultraspecializarea lui se referă la încrucișarea de soiuri tropicale, rezistente la o grămadă de dăunători perverși, cu soiuri locale, mai plăpânde și mai ușor de sedus și distrus de către larvele și gândacii pofticioși. Anul trecut ne-am bucurat să ne întâlnim și am plănuit să lucrăm împreună, urmând ca farfuriile mele să profite de sezonalitatea și de savoarea unor legume și fructe crescute corect, din semințe locale, ajutate de magia lui de doctor nebun. N-a fost să fie, proprietarul pământului pe care Gabriel și fratele lui munciseră jumătate de an și începuseră să construiască un proiect cinstit și mai mult decât necesar pentru gastronomia zonei a decis brusc să-și mărească lacul aflat pe aceeași proprietate. A decis unilateral să dezafecteze brusc o mare parte din ferma cu minuni.

salata

Dar anul ăsta Ecokult e din nou pe treaba ei. O fermă în care soiurile locale se bucură de tot ajutorul posibil pentru a nu avea nevoie de pesticide, căci despre îngrășăminte chimice sau hidroponie nici nu ai cum să vorbești cu Gabriel. Așa că săptămâna trecută am avut bucuria să pun în farfurie frunze și ridichi ce fuseseră culese cu doar câteva ore înainte să ajungă la mine. Frunze și ridichi cu pământ pe ele, cu viață și o forță incredibilă răbufnind prin nervurile și miezul lor.

În poza asta e o salată de frunze, ridichi, trei feluri de brânză, un sos vinnaigrette și niște roșii. Pe roșii le-am lăsat special la urmă pentru că, deși sunt foarte gustoase și proaspete, vin din Grecia și parcă mi-e puțin jenă cu originea lor. Dar nu e sezon de roșii, trebuia să mă descurc cuva. Sunt unsprezece ingrediente pe farfuria asta și încă trei în dressing. Nu e cea mai arătoasă farfurie pe care am construit-o vreodată, însă sper doar că nu am știrbit prea tare frumusețea magică a celor puse pe ea.

Haideți să vă zic:

  • Spanac australian foarte tânăr, cu frunze micuțe și groase, aromă puternică…abia aștept să-l încerc la maturitate, blanșat rapid, păstrând cât pot de mult din consistența asta cărnoasă, pulsând de viață;
  • Muștar roșu – frunze mari, cu nervuri groase, cu gust aprig, ducând cu gândul la hrean și la cărnuri rasolite în joacă sau gătite chibzuit, ore lungi, în cuptoare sau bazine cu apă la temperaturi blânde.
  • Mangold de două culori (sau Swiss chard), cu gust reavăn și pământiu, dar tot viu și cântător. Mi-a spus doctorul că ăsta e o sfeclă care nu face bulb, o specie sălbatică mult ameliorată și din ce în ce mai mult folosită prin bucătăriile Europei.
  • Copii de salată „căpățână”, verde pal, untos-crocante și parcă anume intrate în horă ca să îmblânzească țâfna muștarului sau a ridichilor ce urmează.
  • Trei feluri de ridichi – roșii, roz și albe, pipărate de pământul din care abia ieșiseră, unele pătate, altele noduroase, n-ar fi trecut de preselecții la Miss Ridiche 2017, dar în salata mea au scris puțină istorie.
  • Brânză am pus de trei feluri: proaspătă (dar scursă), ușor untoasă (dar suficient de fermă) de oaie și de capră, dar și o bucățică gălbuie, buretoasă, cu aromă ceva mai profundă, de brânză maturată în peșteră.
  • Nu puteam interveni prea impulsiv între toate cele povestite deja, așa că m-am strunit către un dressing simplu, un vinaigrette care, curat sincronicitate, s-a adunat și el din trei direcții deloc întâmplătoare: ulei artizanal de floarea-soarelui de la Șomcuta Mare, sucul unei lămâi culese de Doru dintr-un pom din Sicilia și muștar de la Ianos Bacsi. Serios, pe-asta chiar n-am premeditat-o, așa a vrut Universul.
  • Cum ziceam, roșii bune-bune, pe vrej, de prin Grecia, luate de la piață. Nici nu știu dacă să-mi fie rușine sau nu, dar au fost bune și au adus blândețea lor acolo unde era nevoie de ea.

salata

Asta a fost. Dar abia începe. Eu anul ăsta, ca și anul trecut și ca mai în toți ultimii ani, am să fiu mereu în căutare de culori și consistențe cu gust bun, dar mai ales cinstit, pe farfuriile pe care îmi voi picta prezentul foarte continuu. Gabriel și Mihai, arhanghelii de la Ecokult, asta așteaptă – gătitori de lucruri bune, pentru care condițiile de cultivare și gustul legumelor sunt mai importante decât prețul sau aparenta perfecțiune exterioară. I-am rugat să-mi trimită mereu în avans lista cu ce vor avea disponibil în viitorul apropiat, căci în felul ăsta mai ușor mă voi putea gândi cum aș putea să le pun mai bine în valoare pe fiecare.