LIVE COOKING BLOG – PIFTIE (RACITURI) DE PORC 4
Bun. Acum, ca am pornit cu adevarat toata treaba si oalele fierb singure, avem timp de alte citeva amanunte la care se cuvine a gasi citeva raspunsuri.
Cit fierbe piftia? In functie de continutul de carne si de cantitatea ei, dar si de cit de inchegat sau „lose” va doriti voi rezultatul final. Iata mai multe variante. a. Periodic, scoateti din oala doua-trei linguri de zeama pe care le puneti pe o farfurie mica. Puneti farfuria la rece, in camara, pe balcon sau pe un pervaz exterior, de evitat frigiderul. Verificati calitatea gelatinei dupa 15-20 de minute. b. Carnea trebuie sa se desprinda singura sau foarte suor de pe oase. Atentie, in cazul in care folositi in aceeasi compozitie carne cruda si carne semipreparata (cum ar fi ciolanul afumat), verificati bucatile crude. Ciolanul va fierbe primul daca a fost oparit si afumat, deci nu e un bun indiciu. c. In cazul cantitatilor mai mici, puteti oprio fierberea daca zeama a scazut pina dincolo de jumatatea cantitatii initiale. Asta, desigur, daca ati pastrat focul mic pe toata durata fierberii.
Daca nu e bine sa adaug sare in timpul fierberii, cind pun sarea? Cel mai bine ar fi la sfirsit, dupa ce ati strecurat zeama si urmeaza sa o turnati in boluri. In functie de preferinte, dar eu tot va spun ca sarea e aproape la fel de nociva ca zaharul, tutunul, alcoolul in cantitati mari, grasimea etc.
Cind si cum pun usturoiul? Da, piftia fara usturoi e cam fara cap si fara coada, insa asta nu inseamna ca, daca aveti o aversiune fata de el, nu va puteti lipsi piftia de aroma lui. Desigur, e din categoria „nefiresti”, dar nu imposibile. In general, e bine sa nu fierbeti usturoiul odata cu restul piftiei. Se inmoaie extrem de tare si poate lasa o aroma mai puternica decit v-ati dori. Propunerea mea: il tocati marunt, chiar si cu aparatul special si foarte util pentru asa ceva. Nu-l striviti cu mojarul, ca pentru mujdei. Cel mai bine ar fi sa-l tocati marunt cu un cutit bine ascutit (deh, obsesia revine…). Dupa ce ati strecurat zeama, adica dupa ce ati oprit fierberea, puneti usturoiul in vasul cu zeama fierbinte. Amestecati oala (care nu e pe foc), apoi lasati-o acoperita vreo 15 minute. Stecurati din nou sau lasati-l pur si simplu in oala daca vreti sa-l gasiti mai tirziu, in castron.
Ce fac cu carnea din „oala de fuga”? O scurgeti bine si o amestecati cu restul carnii, care a fiert in oala mare.
Cum toc carnea pe care o voi pune in piftie? Cum vreti voi si cit de mare va doriti s-o gasiti in piftie. In cazul in care o turnati in boluri sau castroane mai mici, e firesc sa o taiati in bucati mai mici. Daca finalul se va regasi intr-un platou sau castron mare, e posibil sa va doriti ca si bucatile de carne sa fie mai mari. Oricum, avind in vedere ca o veti taia in felii sau cuburi, nu mai conteaza foarte mult.
In ce ordine pun zeama, carnea si, eventual, legumele, in boluri sau in castron? Eu voi face asa: tai rondelele de morcov fiert si le asez pe fundul bolului, peste morcov pun o cantitate aproximativa de carne (voi folosi blouri mici), apopi torn din zeama pina ce depaseste nivelul bucatilor de carne cu, hai sa zicem, un deget. Pentru un eventual efect estetic, udati castronul inainte. Dupa ce s-a racit si s-a inchegat bine, puteti rasturna piftia pe o farfurie sau pe un platou, cu fundul in sus. O sa arate foarte funky.
FOARTE IMPORTANT: Unde racesc piftia? Unde sigur nu va ingheta termic. La rece, nu la frig! Intr-o camara, pe o podea rece, pe un balcon inchis dar dupa ce v-ati asigurat ca peste noapte nu vor fi temperaturi extreme. Mai simplu, mai sigur, dar mai greu – pe gresia din bucatarie, mai aproape de o fereastra intredeschisa. Daca ingheata nu e bine. Daca sta la cald – nu se incheaga si nici din punct de vedere al perisabilitatii nu e bine. Si in nici un caz in frigider, remember? :)
Cele mai voi